小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

たまごかけごはん 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

大ヒットグルメ漫画

『美味しんぼ』の

原作者雁屋哲さん

以前コラムで、

 

「たまごかけごはんの

生卵に砂糖を乗せると、

甘みでたまごのイヤな

香りのクセが引き立って、

とてもとても合わない。」

 

そんな事を書かれていました。

じっさい試してみると

たしかに生臭みが

引き立つ気がします。

 

でも、不思議と言えばふしぎです

九州のやや甘い醤油は

たまごかけに合いますし、

 

 

そもそも甘い玉子焼きは

東日本では定番

めっちゃ美味しいですよね。

 

仮説ですが、

砂糖は分子量が大きく、

溶けるスピードと比べて

自身が吸水する力が大きくなります。

 

生たまごにふりかけてしばらく置くと

たまご表面から吸水され

臭みなどが際立ってしまうのでは

ないでしょうか。

または、塩味や醤油の風味などが

少ないと、

普段の味とのギャップから

アンバランスさを感じやすく

香りも際立ちやすいのかも

しれません。

 

ただ、こういった事を

単純にいろいろ試してみる

それってとても重要です。

 

◆意外性が高評価・高粗利に!

ぼくたちも

いろ~んな調味料を

たまごと合わせてみるのですが、

 

意外な組み合わせが美味!

となることがあります。

例えば今年

TV番組「教えてもらう前と後」や

「ZIP!」さんでご紹介した

 

クリームチーズや

トマトジュースなんかも

絶品おいしい

たまごかけ御飯になるのですが、

 

「見るからに合いそう」よりも

楽しさがあります。

 

ちょっとセオリーから

外しながらも、

ビックリの美味しさがある

 

こんな要素も

飲食店さんで

お客様にワクワクしてもらう

大事なたまご料理の

要素ですよね~。

 

◆卵は「日常的」すぎる?

特に、たまごは身近な食材で

「毎朝卵かけご飯を食べてる」

 

そんな方だって少なくありません。

単にお店で出すだけでは、

粗利も満足も取れないんです。

家で食べられますから。

 

「お茶漬け」で考えれば

判りやすいですよね。

 

家でチョッと食べるものと

居酒屋さんのお茶漬けって

ゼンゼンちがいませんか?

料亭の「和食」と

家庭の日本食がゼンゼン違うように

 

お茶漬けも

外食業界と家庭内で

セオリーの違いがあります。

 

玉子料理も

飲食店さんのメニューで

出す場合は、

 

いかに!

「家じゃやらなさそう」感

を出せるか

これがポイントになります。

 

親子丼や目玉焼き

たまごかけごはん

ゆでたまご・・・

 

家だとやらない

「飲食店さんだけの卵セオリー」

があれば、面白いですよね~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

キャンプなどアウトドア流行りで、

料理を始める方が増えているそうですね。

 

慣れてないと「モノでカバー」

したくなるからか、

プロ仕様の料理道具も

キャンプのお供として売れているのだとか。

 

さて、

あなたの厨房にも、

プロの調理器具が

沢山並んでいらっしゃることと思います。

 

でも、もし、

ちょっと厨房スペースがせまいけども、

めずらしい、面白いたまごメニューを!

…とお考えでしたら、

 

プロの道具じゃなくて

「おもちゃ」

がとんでもなく役立つ

かもしれません。


今回は「お店で使える面白たまご調理おもちゃ」のご紹介、第二段です。

 

『究極のTKG』(タカラトミー)

白身ふわふわのたまごかけご飯だけを作る器具です。

うーん、マニアックですよね。

自動で卵を割ってくれる機能

黄身の分離機能と

卵白の高速かくはん機能が付いていまして、

ワンボタンで絶品の!

ふわっふわたまごかけごはんが完成します。

これホント美味しいんですよ~!

 

“白身ふわっふわのTKG”

根強い人気がある料理です。

 

人気メニューにしているラーメン屋さん

料理店さんもけっこうあります。

とても美味しいのですが、

じつは泡立てる手間が

めんどうくさいんですよね。

 

そこをなんとかしてくれる便利メカ。

いや、便利おもちゃです。

 

おもちゃとはいえ、

なかなかどうして

器具の造りもかなりしっかりしています。

白身ふわふわTKGって、

ジャンルとしてはかなり狭い

ようは

めちゃくちゃニッチな料理です。

 

これを作るおもちゃを売ろう。

そう考えて

企画→商品化した

タカラトミーさんは

良い意味でアタマがどうかしていますね。

 

白身ふわふわの口溶け卵かけご飯、

お客様にとっての価値は

「非日常」です。

 

メニュー評価も高いですし、

単価も取れます。

一見キワモノ料理っぽいですが、

実はこの技法、

『たまごふわふわ』という

江戸時代より伝わる宿場料理そのもので、

 

ダシを混ぜてやることで

伝統ある上質の『和食』としても成立します。

実際の活用としては、

ラーメンのサイドメニューで

『スペシャル卵かけご飯』として

結構高いお値段を取られたり、

また具材と加熱することで

「とろふわ親子丼」や

「スフレオムライス」などの

メニューとしても活用できます。

ウチにもあって良く使いますが、重宝しています。

ぜひ、「おもちゃ」を活用して

単価の取れるたまご料理メニューを増やしてくださいませ~。

※アマゾンで2500円くらいで売ってます。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

(関連:おもちゃを活用して繁盛メニューを | たまごのソムリエ面白コラム

本日は

お店で「たまごかけごはん」メニューを出すときの

ご成功例とポイントをご紹介します!


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日はTBS「教えてもらう前と後」

ご覧くださいました方

本当にありがとうございます!

ほかお二人のたまご専門家さん

ブラックマヨネーズ小杉さんと

ご一緒しての参加が

かなり面白くて、

 

「料理」として価値を高めた

「たまごかけごはん」

非常に刺激の多い内容で

とっても学びになりました!

まだまだ、たまごかけご飯の世界は広い!


さて、

昨日の番組テーマは

「ご家庭にあるもので絶品になるたまごかけごはん」

でしたが、今日のテーマは「ご繁盛」

 

ご飲食店さまのメニューで

たまごかけごはん

を出す際に、

気にかけるべきことがいくつかあります。


〇見た目をかなり家庭と変えるべき

たまごかけごはんメニューは、

洋菓子や天ぷらなどと違って、

「毎日の食卓」がライバルとなります。

 

「家でもできるなぁ。」

と思われてしまってはダメなんですね。

 

なので、

・副菜の薬味をいくつかつける(3種くらい:ごま、ネギ、のり、香の物‥‥‥)

・いくつものお皿で提供する

・きちんと醤油を計量して小皿でお出しする

・豚汁などボディ感のある味噌汁があればさらにステキ

 

など、ちょっとした点で、

「見た目のにぎやかさ」が必須になります。

そうでないなら、

吉野家さんの200円朝食、

それと価格勝負になっちゃいます。

 

オペレーションとの兼ね合いも

あるかと思いますが、

 

たとえば「シメの一品」

としてご提案する場合でしたら、

お茶漬けよりも調理・サーブの工程は少ないので、

多少の時短にもなります。


 

〇自由度が高くても満足度は上がらない

たまごかけごはんって、

結構みなさん自宅では

思い思いの手順方法で

召し上がっていらっしゃいます。

 

ただ、毎日のルーティンとして

なんとなくそうされている

事も多く、それが、

いちばん満足度が高いやり方の

たまごがけごはん…とは限らないんです。

 

「このたまごは黄身濃厚なんで、

こうやって食べてください!」

って指定しちゃった方が本格感と非日常感が

でるんじゃないでしょうか。

 

かつて全国に

「たまごかけごはん専門店」がいくつもできて、

その内少なくない数が

すでに閉店してしまっています。

 

農場産直営だったり、

自慢の高品質たまごを使われていたり、

それぞれとても特徴がある美味しさでした。

 

でも……たとえば

「たまごはお代わり自由」

なんてお店もあるんですが、

これホントもったいない!と思いました。

 

だって、お客さまは

「たまご」が食べたいわけじゃなくて、

「美味しいたまごかけごはん」が食べたいわけですよね。

 

「同じ金額ならおトクだし

2個いれちゃえ!3個でも。」

なんて考えをオススメしてしまうと、

御飯との黄金比バランスが徹底的に崩れてしまいます。

結果、

「なんだ、こんなものか。

まぁ話のタネに食べたから

もういいかな。」

 

と一回のみのご来店で終わってしまう。

そんなことが重なっての閉店

そんなこともあるかと思うんですね。

たとえば日常で食することの少ない

「ギリシャ料理の専門店」であれば、

料理そのものの美味しさで勝負できます。

 

ですが、

豆腐料理とか

納豆料理とか

そして

たまごかけごはん

なんてものであれば、

 

家とゼンゼン違う!こりゃすごい。」

というおいしさ以外の

「比較」と『体験』が

違ってないと、いけないんですね。

「おいしい」だけだと

ご家庭の

たまごかけごはんだって、

納豆ごはんだって、

フツーにおいしいわけです。

 

ですので、

目的は「非日常の体験」

そのための手段がたまごかけごはん

そんな位置づけでぜひお考えください!

 

かつて、僕はある居酒屋さんに

たまごかけごはん専用卵をご提案し、

導入して頂いた際、

 

自分で勧めておきながら、

あまりの美味しさに

ビックリ驚いた事があります。

 

お米のこだわり、

薬味のこだわり、

醤油

すべてにこだわっていらっしゃった

料理としての完成度に圧倒されたのです。

 

たまごだけにこだわっていた

自分の狭い考えを恥じました。

 

ぜひ、

お客様のワクワクにつながる、

ファンが増えてご繁盛となる

たまごかけご飯メニューのご導入を!

楽しみにご期待しております。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

本日は

たまごかけごはんの味

めちゃくちゃアップの方法について

お話します!


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

米ミシガン大学の研究で、

「依存」の危険性が高い食品

の研究成果が発表され

話題になっていました。

 

1位はピザ

2位はチョコレート

3位はポテトチップス

なるほど、納得です。

 

依存度が低いのは、

キュウリ にんじん

豆 りんご

だそうで、

 

こうしてみると、

依存性の高い食品って、

どんなものでも

だいたい美味しい

つまり

「料理」として完成度が高いものばかりですね。

 

さて、本日のテーマは

この「料理」としての完成度について。

 

たまごかけごはん

って「料理」なんです。

 

あたりまえだろう。

…とおっしゃるかも

しれませんが、

 

意外とみなさんそう思ってません。

たとえば、

美味しい料理をつくろう!

と思ったら、

あなたはどうしますか?

 

ちゃんと、レシピ通り

つくりませんか?

小さじ〇杯

みたいなカンジで。

 

じゃあ、

たまごかけごはんの

たとえば

醤油の量って

きちんとはかって

かけた事って

ありますか?

 

僕の知る限り、

やっている人は百人に一人いません。


〇小皿一枚でめちゃウマの味に!

ですので、

たまごかけごはんの美味しい食べ方

を聞かれたら、

かならず

「小皿をつかってください。」

と言っています。

 

醤油をいちど、

小皿に入れて

そこからかけるんです。

 

量が少なすぎたら

もう少し垂らす

なんて調整ができます。

 

料理をつくるときに

ビンから直接そそいで

毎回ベストの量に合わせる

 

なんてことは、

毎日たくさんの

調理をされる

料理人さんの領分です。

 

一日一食

あなたの朝食だけでは

ムリです。

なので、ぜひ!

小皿を使って調整してみてください。

 

お店のメニューであれば、

「たまごかけごはん」メニューに

醤油さしをつける

お店さんも多いですが、

 

ぜひ、最初から小鉢にはかって入れておく

このひと手間が、絶品の味にします。

 

もうひとつ、コツをご紹介します!


〇温度で「旨味」が変わる!

溶けたアイスクリームを

なめた事ってありますか?

 

「なんか甘い!」

って思いませんでしたか?

 

そう、味の要素って、

温度によって変わるんです。

 

たまごの旨味

ごはんの甘味

しょうゆの香り

もそうです。

 

人肌以上の温かさが、

生たまごの

絶品の旨味を感じる条件です。

 

ごはんの甘味だって、

温かいと伝わりやすいんです。

 

醤油の香ばしさは、

熱されたときにふくよかに立ってきます。

 

ごはん「保温」の温度70度くらいでも

充分おいしいですが、

ぜひ炊き立ての温度になるように、

一分ほど御飯をチンしてから、

たまごかけごはんにしてみてください。

 

また、以前もご紹介しましたが、

たまごを一分熱湯につけると、

ちょうど人肌くらいの温度になります。

 

ほんのりと白身に火がとおり、

黄身に甘みが増して

たまごかけごはんが

めちゃくちゃ美味しくなります。

醤油も同じで、

アツアツご飯に先にたらすと、

香りがすんごい立ちます。

 


〇さらに卵かけ御飯を美味しくする究極の裏技

最後に、

ご家庭のたまごで手っ取り早く濃厚卵かけ御飯を楽しめる方法があります。

➀たまごを割って、黄身を分けておく

②普通にたまごかけごはんをつくる

③➀の黄身をそこに追加する

これだけです。

たまご一個+黄身

ダブル黄身TKGですね!

これ、尋常じゃないくらいウマいです。

メカニズムで言いますと、

たまごかけごはんに感じる旨味

多くは黄身にあります。

 

ですので、そこを足してやることで

濃厚に感じやすくなる

ということです。

 

僕たちのお届けする

究極のたまごかけごはん専用たまごは、

そんな必要がない、完璧バランス

いわば「たまごの大トロ」に

してあるのでそんな必要はありませんが、

 

ご家庭の通常たまごで

ちょっと贅沢に

濃厚なたまごかけごはんを食べるなら

ぜひ一度試してみて下さいませ。

 

そして、お店さんのメニューであれば、

あまり家庭ではしない

贅沢な味になりますので、

 

「お金出しても食べたい」

そう思ってもらいやすい

見た目にもぜいたく感と

満足度が出せて

 

単価UPになります。

 

ぜひお試しくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

皆さんは「たまごかけごはん」に、どんな字を当てますか?

3単語の組み合わせ、

ひらがなだと8文字ですが

卵かけご飯

玉子かけ御飯

たまごかけご飯

いくつかの組み合わせがあります。

大辞泉(小学館)で調べると


たまごかけ‐ごはん【卵掛け御飯】

『とき卵をご飯の上にかけて混ぜたもの。』


となっています。

漢字4文字+ひらがな1文字。

なんだか硬いイメージですね。

ちょっと意外でした。

「掛け」は漢字なんですね。……でもあんまり卵  “掛け”  御飯と使われるのを見た事ないですね。

個人的には柔らかいイメージが合ってると感じますので「たまごかけごはん」と全てひらがなで書くことにしています。

あと、語句の意味説明では「溶き卵をかける」なんですね。

たまごかけごはんの食べ方は大別すると

小鉢に割り込んで溶いて御飯にかける派と

直接ごはんの上にパカッと割り込む派とに分かれています。

アンケート取ってみた事もあるのですが、だいたい半々くらい。

僕は黄身と白身のとろみそれぞれの食感も好きなので、あつあつごはんの上に直接卵を割り込みますが、以前は溶き卵を掛ける派でした。

もちろんどっちが正式ということは無いですが、辞書的に言うと「溶き卵」が正式なんでしょうか。

面白いです。

ちなみに江戸時代の記録、忠臣蔵討ち入り直前に赤穂浪士が食べた「たまごかけごはん」の記録だと、よそったごはんに直接卵を割り込んで食べたとのことですので歴史的には「割り込み派」が先だったのかもしれません。

「掛ける」の意味は「水や粉などを、物の上に注いだり物に打ち当たるようにしたりする。」ですが、

心に留めておく、という意味もありますので、しっかり心に美味しさを刻みながら堪能するのが卵かけごはん、いや卵掛け御飯の作法といえるのかもしれません。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:たまご、玉子、卵、タマゴのお話 | たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

ゲーム好きとして有名なタレント後藤真希さんのたまごかけご飯が話題になっています。

後藤さんのYouTubeチャンネル「ゴマキのギルド」にて、

ゲームのローディング中に作ることができる料理「ローディングクッキング」として、たまごかけご飯を紹介されたのですね。

作り方は、

「ジャーを空けて、卵を割って、醤油シャー、ほんだしをパラパラかける、以上」

とのことです。

なるほど、これは早いですね!

詳しくは、

①サトウのごはんをチン、茶わんに盛ってくぼみをつける

②卵を割り込む

③醤油を回しかける

④ほんだし(顆粒だし)をパラパラかける

⑤ゴマ油をたらす

すぐに食べられるのは、たしかに卵かけご飯の魅了のひとつ。

そして、たまご屋の観点でゴマキ流のステキな点を挙げていくなら、

「チンすることで、アツアツのご飯で食べる」

これ、結構重要なんです。普段のご飯でも、冷蔵庫から出したたまごで食べると、ちょっと冷めちゃうんですね。サトウのご飯じゃなくても、ご飯をよそってチンしてから卵かけご飯にすると、めっちゃ美味しくなります。

また、ごま油の香りは、卵かけご飯と非常に相性が良いです。

そして、顆粒だしの多くはかつお出汁など濃厚な旨味の成分を含んでいます

発酵魚粉など配合の飼料を食べて育った卵の風味・アミノ酸などの旨味と、これらのだしの風味は非常に相性が良いのです。

なんにせよ、たまごかけごはんがこれだけ話題になるのは、とっても嬉しい!

後藤さんいわく「卵かけご飯は飲み物」との事ですが、

時間の無い時にうお~っ!と食べてしまうのには、確かに最適!の時短料理ですね。

かつて、忠臣蔵の大石内蔵助らは、

討ち入りの直前に卵かけご飯を食べて突撃したそうです。

ゲームにかける後藤さんの勢いもそれに近いものがあるのかもしれませんね。

時間の無い時はぜひ、ゴマキ流たまごかけごはんをお試しくださいませ!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:『たまごバー』イベントで大人気だった「忠臣蔵討ち入り 卵かけごはん」って・・・!?