小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

安心安全 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

一昨日発生のトンガ海底火山噴火

大変な事態ですね。

1000年に一度の規模とのことで

遠く離れた

我が四国にも波が押し寄せ

船が転覆・攫われております。

とんでもないエネルギーですね。

 

トンガには船でも飛行機でも

近づけない状況が続き

詳細不明ですが、

徐々に通信がとれているとのことで

みなさん無事であれば良いのですが…

 

グーグルアースでトンガを見てみると

ホント「大洋のど真ん中」なんですよね。

本宮ひろしさんの歴史漫画「夢幻の如く」で、

織田信長が「『人類はローマで生まれた。日本は端っこの極東』って伴天連が言っておる。じゃあ、日本人はいちばん端っこまで冒険した勇気ある者の末裔じゃないか。」

というような感じのセリフがあります。

 

子供心になるほど!と思いましたが、

その考えで言うと

トンガはさらにすさまじい勇気の人達の集まり!

ぜひ、この難局を乗り越えて無事でいて下さること、

また早期の復興を願っております。

 

そして日本の僕たちもトンガの方々に頂いた

東日本大震災の助けを忘れずご支援すべきですね。

 

◆たまごは自給のリスクが…!

さて、こういった大災害、

もちろん日本でも起こり得ますよね。

 

トンガでも危急の問題としては、

飲み水と食料がとだえること。

 

軽石などで船が航行できなくなり

枯渇の危機が出てくるようです。

 

日本は、

たまごの国産率95%、

ほぼ国産のみをぼくたちは

食べているのですが、

じつは鶏卵「自給率」は10%しかありません

えっ!?どういうこと?

…とビックリされたかもしれません。

これは、飼料のせいなんです。

良質で安価で安定した飼料で飼育しようとすると

どうしても北米産中心の小麦トウモロコシ大豆などに

頼らざるを得ません。

 

どれも日本の狭い国土では、

ニンゲン向けならともかく

畜産動物にたっぷり食べさせる量は採れないんですね。

 

したがって、

もし、輸入が何らかの理由でストップした場合

日本でたまごは食べられなくなります。

 

これは卵にかぎらず、

食肉も同じです。

 

農水省のシミュレーションでは、

輸入がストップした際

まず止まるのが牛肉、次いで卵とのこと。

もちろん豚鶏肉も同様ですよね。

 

うーん、大変です。

ですので、

いま僕たちは「食用じゃない国産飼料」の活用をためしています。

 

すだちの外皮やムダになっている野菜・食材部分などを

ニワトリさんの飼料として活用していますが、

美味しくするため、のほかに

いざの危機に備える

こういう目的にもつながっています。

 

あらためて今回のトンガ海底噴火を受け、

重要だぁと認識しました!

 

あさっては当社の一年に一度の方針発表です。

こういった危機管理や

僕たちに今なにができるのか

についても、

しっかりみんなで話し合えればと思います。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 安心安全 2022年01月17日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「豚の心臓を男性に移植」というニュースが話題ですね。

うーん、すごい。

他にも豚で

膵臓移植も成功しているそうで、

心臓病や糖尿病、たいへんな難病が

解決される世の中が、

もう目の前のようです。

 

「医学の進歩で、

今10代の子供は半分が

100歳まで生きるようになる」

なんて話を聞いた事がありますが、

 

もしかしてそれ以上、

自分の脳みそ以外は

ぜんぶ取り換え可……

なんて世の中になるかもしれませんね。

 

ところで、なんで豚さんなのか

ご存知ですか?

 

これは、

「体が人間ソックリだから。」

なんですね。

 

なんでも血管系がそっくりで

特に内蔵系が人の体と

すごく相性が良いのだとか。

 

その、ブタさん以上に

人類の歴史と共にいる鶏さん

 

ブタさんと逆で、

「人間と違っている」点が

大きなリスク回避になっているんです。

 

それは、「鳥インフルエンザ」。

 

時々ニュースに出ていますが、

鳥インフルエンザは、

日本でも近年、

被害が増えています。

 

昨年は、なんと52もの農場!で

鳥インフルが発生し

千二百万羽の鶏が

全国で殺処分になりました。

これは日本にいる鶏の10羽に一羽です。

 

今年も小規模ながら

10農場超えて発生しています。

 

この記事を書いている瞬間にも

鹿児島で発生の情報が上がってきました。

 

「人間に移らないかな?」

「メニューで卵を出してても大丈夫かな?」

 

ときどき、そう聞かれることがあります。

結論から言うと、

卵や鶏肉を食べても全く問題ありません。

食べて鳥インフルエンザに感染する可能性はゼロ、です。

 

政府見解でも、ハッキリと明言されていますね。

なぜなら、

ニンゲンとニワトリは

体の「規格」が違いすぎるから。

 

ウイルスってのは、

 

体内に入ったら

コンセントを指し

体のエネルギーをつかって活動し

自分のコピーををどんどん増やす

 

そんな「ロボット」です。

 

アニメ「エヴァンゲリオン」に

電源ケーブルで動く人型ロボットが

出てきますが、それとおなじですね。

アレがどんどん増えるようなものです。

そして、

ニンゲンとニワトリでは、

このコンセントの規格が全くちがう‥‥‥!

 

 

・・・ので、

鳥インフルエンザウィルスは、

ニンゲンの体内に入っても、

エネルギーが取れず、

電池切れで止まってしまうのです。

ですので、

人の体内に入っても

鳥インフルエンザウィルスは増えません。

 

したがって、コロナウィルスのように

人から人に増えていかないんです。

 

ニワトリが「殺処分」されるのは

あくまで他の鶏にうつさないため。

 

ちなみに豚のウィルスは

人間にうつりますし、

人のウィルスも豚にうつります。

臓器の移植に際しても、

懸念されているようですね。

 

「でも、変異してヒトにうつるかもしれないでしょう?」

とご心配かもしれません。

 

映画「列島感染」(2009)では、

鳥インフルが変異して

人にまん延するパニックが描かれています。

 

ただ‥‥‥、これは

「テレビを改造していたらバイクになる」

くらいの理屈なんですね。

 

同じウィルスとはいえ、それくらい違う

フツーにありえないんです。

(※豚が介在するなど特殊事例は厳しく対策されています)

 

業界としては、

鳥インフルエンザのまん延は非常に問題ですが、

飲食店さんで「食の安全」としての

懸念については、

どうかご安心して、ご使用くださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 安心安全 2022年01月13日

まん防でお店のたまご在庫が余る…

そんな時たまごを捨てるのはちょっと待ってください


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

4ヵ月ぶりの感染者急増

沖縄など3県でのまん延防止重点措置の適用

となりました。

 

今後の全国の状況もふまえると

飲食店のみなさま

ご不安かと存じます。

 

「去年のもっと最悪の状況もあったし

なんとか今回も乗り切れるよ。」

と元気におっしゃってくださる

取引先のお店さんもおられますが、

 

なんとか実効性のある対策で

早期に納めて欲しいものです。

 

さて、こうなりますと

どこで急な措置が取られるかわかりません。

 

また、措置が無い地域でも

お客様の行動自粛で

お店への客足が鈍ることもあります。

 

年明けに天気の良い日が続き

週末も比較的暖かいとの

予報もでていましたから、

多めにご発注されたお店さんも

いらっしゃることでしょう。

 

たまごの在庫が消費されない…

なんて事があるかもしれません。

 

じつはたまごの賞味期限は

本当に食べられる期間より

ずっと短く設定されています。

 

◆保存温度で大きく変わる卵の賞味期限

鶏卵日付表示等検討委員会

という政府主導の委員会がありまして

 

イギリスのハンフリー博士の研究に基づき、

「鶏卵の日付等表示マニュアル」

設定されました。

 

その中で博士は卵の保存性に

こんな式↓を示していまして

基本的に、全国のたまご屋さんの

賞味期限設定はこの式から換算し

設定したものなんです。

この式にあてはめると、

保存する温度と賞味期限は

こんな一覧になります。

エッ!?長くない?

と思われたあなた、

そのとおりです。

 

たとえば1月8日、

本日の我が徳島県の気温は、

最低4℃最高11℃

ならば理論上

今日生まれの卵は

55日間生食できる可能性がある

ということですね。

 

ちょっとビックリですよね。

 

※ただし、

この賞味期限設定では

誤解や混乱を招く恐れがありますので、

現在は業界内で

「産卵後21日以内の賞味期限に」

となっています。

55日先の賞味をつけたりはしません。

(ウチの場合は産卵後出荷+15日)

 

 

あと、

たまごの賞味期限設定って

「生食の場合」のみなんです。

加熱する際の使用期限は、

じつは決まっていません。

 

スーパーさんのたまごパックのラベルにも

「生食の賞味期限後は、品質を良く確認して充分加熱してご使用ください。」

と書いてあります。

 

ですので、

賞味期限内に食べて頂くのがベストですが、

それが難しい場合は

 

➀保管している温度で賞味期限を延ばせる可能性がある

②品質を確認して加熱使用する

 

この2点を考え

実際の品質をご確認したうえで

在庫をご使用ください。

 

あくまで緊急的な考えですが

『賞味期限過ぎたから廃棄しなきゃ』

じゃない、ということを

念頭に置かれましたらと思います。

 

急なまん防措置の中、

大変かと思いますが

ぜひ在庫状況のコントロールに

上の点意識してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 安心安全 2022年01月8日

こんにちは。たまごのソムリエ・こばやしです。

コロナ禍で「安心」できる伝え方がすっごく重要になってきています。

「安心安全」って言いますよね。

飲食店を営む皆さまは、調理の場、ホール、どの場面でも大事にされている言葉かと思います。

でもこの「安心」と「安全」って…

本来はそれぞれ別に考えるべきなんですよね。

そもそもこの2つはどう違うんでしょう?

 

安全でも安心じゃない!?

ざっくり言うならば、

安全は「そんな状態」で安心は「そんな気持ち」です。

「安全」ならば『安全な状態』のこと。

そして「安心」ならば『安心だなぁと感じられる』こと。

ぼくたち卵屋でしたら、

卵が次亜塩素酸ナトリウム水で殺菌され菌が無い状態、

工場に異物が侵入しない状態、

商品表示で賞味期限や生産ロットが判る状態、

機器が倒れてケガしない状態……

こんな“状態”が「安全」になります。

そして、「これだけシッカリしてくれていれば、安心だね。」

……と思ってもらえること、それが“安心”。

感じる気持ちですね。

例えば棚が見えないところでシッカリ固定されていて「安全」でも、見た目に危なっかしいなら「安心」できないわけですし、どれだけ殺菌していても不潔そうな担当者ならば安心できないのです。

そして、両方とも取り組み方が違ってきます。

 

〇コロナで「目立つ安心」が大事になってくる

安全にすること、これはもちろん大事です。

今回のテーマは「安心」

安心って、安全なことを「伝えないと伝わらない」のです。

例えば耐震工事でも、補強した梁鉄骨が赤いペンキで目立つように塗られていたり「耐震補強済み」なんてでっかく表記してあったりしますよね!? これって「安心」のためなんです。

今、コロナ禍の中で少なくないお客様が飲食店での食事に不安を感じています。

「せまい飲食店で食べて大丈夫かな?」

「外出してうつらないかな……?」

みたいな。

なので、意外と当たり前にやっている事でも、積極的に「伝えて」安心へのアプローチをすること。これが重要なんじゃないかと思います。

例えば、感染リスクを下げるため店内に殺菌水の噴霧器を置くお店も多くあります。

また、店頭に手を消毒するアルコールを置いてあるお店も多いです。

でも、

噴霧器って目立たない色とカタチなんですね。

白とか黒とかでコンパクト。

場所も、カウンターや部屋の隅など邪魔にならない場所に置いてある事が多いです。

ですが、これからはそれじゃぁもったいない!

より「安心」してもらうため、目立たせないといけないのです。

具体的には、

でっかくて、目立つ場所にあってハデな色で、すぐに気づく、どうせならそんな状態の噴霧器にしないと「安心」が増えません。

繰り返しますが、

以前であれば「安全」のためにやっていれば良かったのですが、

コロナ禍後は安心のニーズが以前よりずっと増えています。

あなたのお店で当たり前のようにやっている「安全」の取り組みは、余さずどんどん伝えて行くべきです。

テーブルの拭き掃除も、以前はお客様がいない時にされていたのが、逆に混雑中こそ拭き掃除することが「目立つ安心」になります。

たとえば……

・店頭のアルコール消毒のスプレーはよりでっかいボトルに変えて、「殺菌用アルコールです!」と大きく表示する。

・噴霧器は黄色に塗って店のド真ん中に置いて、「殺菌のため噴霧中」とでっかくパネルを付ける

・お客様がいても10分おきにカウンターを拭き掃除する&「定期的に拭き掃除しています、ご了承ください」とでっかく表示

・調理される方の服装を変える。白衣っぽい服にする、目立つ色のゴム手袋にする

などなど……

「そんな病院みたいなこと、イメージが崩れるんじゃ・・・」

と思われるかもしれません。

でも、少なくとも今(2020年6月時点)は、

以前お店の雰囲気と調和のため目立たせずやっていたことを、ガラッ!と変えて目立つ伝え方にしなくてはいけない、そんな世の中になっています。

「これなら安心だね。」

…と思えることのニーズ増大を、ぜひお店の戦略に取り入れるべきではないでしょうか。

ここまでお読みくださってありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 安心安全 2020年06月15日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

新潟・青森で連続して鳥インフルエンザが発生、殺処分となっております。

ご不安に思われる方もいらっしゃるかと思います。

一昨年に鳥インフルエンザについて書かせていただいたのですが、

下記に再掲させていただきます。

鳥インフルエンザの怖くない話 – たまごのソムリエ面白コラム

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・鳥インフルエンザが発生確認され140年、卵や鶏肉を食べて感染した人はいない。

・私共のような洗卵選別場にて洗浄された卵は、基本的に次亜塩素酸殺菌水などでインフルエンザウィルスは死滅する。

このようなことについて、あれこれ書かせていただいております。

また、農場にても、野鳥などの侵入防止、車や人含めた殺菌による感染防止を十全に行っております。

より安心安全にお召し上がりいただけますよう、取り組んでまいります。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます^^

カテゴリー | ソムリエ日記 , 安心安全 2016年11月30日

有名チェーン店の食中毒が話題になっています。

もちろん我々も含めて、安心安全は食の大命題です。

 

■サイコロステーキ(結着肉)はステーキより危険
でも、今回の事件は、いわゆる「サイコロステーキ」特有の問題でもあるんですよね。

通常、牛肉の内部にO‐157菌は存在しません。

調理時に、いろいろな媒介を経て肉の表面に付いた菌が、問題となります。

レアステーキでも、表面をしっかり焼くことで食中毒を抑えられるのはこのおかげです。

ただし、サイコロステーキ(結着肉)は違います。

これは、実は肉片をよせあつめた塊なんですよね。

結着剤といわれるもので、再度お肉をくっつけて形成しているんです。

なので、表面のO-157菌が内部に取り込まれている可能性が大いにあるんです。

なので、普通レアで食べられる牛肉も、サイコロステーキ(結着肉)の場合は中までよっっく火を通さないと食べられないことになります。

皆様も、量販店さんで買って調理される際は、ちょっとだけご注意を。

 

■たまごの高度な防菌構造
さて、 たまご。

実は、かなり頑強な防菌構造になっています。

まず、カラの外側にはクチクラ層という膜があり、菌の侵入を防いでいます。(注1)

次にカラの外側の卵殻膜。 二層構造になっていて、ここでも菌をブロックします。

そして卵白。

これも四層構造になっているんですが、卵白には卵白リゾチームという成分があり、なんと菌を溶かす作用があります。

これにより栄養たっぷりな卵黄を、菌から守っているんですね。

冷蔵で一か月近くも食べられる、卵の保存性のヒミツはここにあるんですね。

 

■調理時の危険性は・・?
もちろん、上記のサイコロステーキのようなリスクも、たまごに存在します。

たとえば、タルタルソースを作って常温放置するなど、たまごを割った状態で非加熱保存した場合。

これは、前述の防菌構造がまったく機能しませんので、リスクは格段に上がります。

時間のかかる料理や、割ってからある程度放置してしまったたまごは、よっっく確認して加熱した上でお召し上がり下さい。(^^)

(注1)洗卵ラインを通すと、ほとんど除去されてしまいます。相対的に菌リスクを減らせるため、現在は殺菌洗浄を行っているケースがほとんどです。 

(参考文献)たまごの知識 ・タマゴ屋さんが書いたタマゴの本

 

(参照) 「サイコロ」成型肉はよく焼いて レアだと食中毒の危険

カテゴリー | ソムリエ日記 , 安心安全 2009年09月16日