小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ワクワクすること 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

僕はレシピ本を読むのが好きです。

 

新刊のを読むのも好きですし、

古書店をめぐって古いレシピ本を

探すのも非常に面白いんです。

 

時代に合わせて新しい料理も

次々と出ていますが、

人間の舌には普遍的な好みだって

ちゃんとありまして、

昔ながらの料理でも

うならされるくらい美味しいものがたくさんあります。

 

たとえば、

「Je sais cuisiner(キッチンについてのすべて)」

というレシピ本があります。

ジネット・マティオさんと

H・ドラジェさんという方が編集した

フランス料理本でして、

 

原著は1923年のものですが

あまりにヒットした名著で、

何度も何度も編纂しなおした

新しいバージョンが再販され続けています。

 

2000を超えるレシピがありまして

なんとオムレツだけでも

42ものレシピが載ってます。

すごいですね~。

 

おばあちゃんから娘、孫へと

何世代にもわたって、

伝えられるレシピ本です。

 

最近の本で面白かったのは

たまごサンド専門書でレシピ本

「卵とパンの組み立て方」(新光社)

パンのコト・たまごのコト

その相性・・・

玉子サンドについてだけで

200ページ近くもあるステキ本です。

 

あとオムライスだけのレシピ本

「バズる!オムライスレシピ」(角川書店)

が尖っていて面白かったですね~。

この本の紹介するオムライス

レシピ数はなんと43種。

冒頭のフランスの古典的名著の

オムレツレシピ42種類と

ちょうど1種ちがいですから、

もしかすると意識して数を合わせた!?

のかもしれませんね。

 

愛知の有名オムライス店の2代目さんが

書かれているのですが

 

1種でも時代とともに名著を超えてやる!

みたいな気概があっての

オマージュ精神が宿っている

のかもしれないな~と感じます。

 

◆プロこそ市販レシピ本を読むべき

レシピ本の多くは、

対象を「家庭で料理を作る人」

に据えています。

 

プロの料理人さんならば

「いまさら読んでもしょうがない。」

みたいに感じられるかもしれません。

 

ですが、

一般のご家庭料理として

魅力的に映るレシピ

 

そこに「プロ目線のアレンジ力」

を乗せることができれば、

あなたのお店のヒットメニューとして

非常に大きなヒントになるのではないでしょうか。

 

アレンジできる視点で

簡略化されたレシピを

また見直すと、

とんでもない気づきになるかもしれません。

 

ちょうど、百年前のレシピを

何度も何度も編纂しなおすように…!

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年06月20日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

毎月、当社のお客様に

「たまごのソムリエご繁盛通信」

というニュースレターを

お出ししているのですが、

そこの一部に、

こんなカンジで漫画形式の

面白メニュー情報を書いています。

 

以前はこんな風に

文字ばっかりだったのですね。

で、スタッフさんから

「わかりにく~い!」

と酷評されまして、

漫画形式にしました。

 

以前に、上記のマンガと同じ内容を

文章でこのブログに書いたのですが↓

郷土料理から新メニューを考える(石川県の郷土料理!べろべろ) | たまごのソムリエ繁盛コラム

 

どうでしょう…!?

伝わりやすさでいうと、

段違いかなあ、と思います。

 

あなたのお店でも、

料理のこだわりどころ

守ってほしいマナー手順

フェアの詳細・・・

 

飲食店さまで

お客様に伝わってほしいことは

こんな風にマンガ形式にすることで

視認性やメッセージ性が

かなり向上するかもしれません。

 

じっさい、

メニューにマンガを使うお店も

増えてきました。

かといって・・・

コマ割りはどーすりゃいいの??

絵は・・!?

なんてことがあります。

 

ですので、

ぼくたちが活用しているのは、

『スマホで漫画がつくれる』

がコンセプトのWebサービス

World Maker」というもの。

 

◆自動でマンガになる!

文章をいれるだけで

勝手にコマ割りをしてくれます。

くらべると、こんなカンジです。

そういえば、

少し前にご紹介したジビエ料理のお店でも、

マンガ的なメニューを使ってました。

 

でも、絵なんて描けないよ!

なんて方も安心なんですね。

 

なんと!勝手に

イラストサイト「いらすとや」から

画像を引っ張ってきてくれます。

版権フリーですので

そのまま活用することだって、

できるんですね。

 

ただ、パソコンからは使えません。

スマホまたはタブレットのみ。

 

ぜひ、あなたのお店の魅力のお伝えの

いち手段として、ご参考くださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年06月16日

郷土料理はヒントがいっぱい。

その土地柄もありますが、

長く愛されてきた料理は

それだけ魅力がつまっています。

現代の料理やメニューにも

応用できる要素があるんじゃないでしょうか。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

石川県の郷土料理に「べろべろ」という

たまご料理があります。

出典:農林水産省Webサイト(https://bit.ly/3OZdPfW)

これは、たまごに火を通しつつ

寒天で固めたもので、

 

たまごの風味が良く

ふるっとした食感が

非常に面白い料理です。

 

これ、料理の「考え方」が、

非常に面白いんですね。

 

たまごって

いくつもの機能があるんです。

・起泡性(泡立つ)

・熱変性(熱で固まる)

・両親媒性(水とも油とも相性良く混ざる)

・マスキング効果(味をまろやかにする)

・食感滑らかさ寄与

などなど、色んな効果がありまして、

起泡性なら生クリームやメレンゲ

熱変性なら茶わん蒸しやプリン

両親媒性ならマヨネーズと、

 

各機能を活かした

たまご料理ができます。

たまご料理が多岐にわたるは、

この多様な特性のおかげ。

 

ところが、この「べろべろ」は

「たまごで固める」わけじゃないんですね。

寒天で固める。

 

つまり、たまごの機能性を

あえて使わない調理をしているわけです。

いわば引き算のたまご料理。

 

たまごの機能性を

うまく使う料理は

世界にいくつもありますが、

どうしても似た部分が出てきます。

 

「食感」という部分だけでみると、

洋食のプリンと和食の茶わん蒸しは

よく似ていますし、

 

スパニッシュオムレツとたまご焼きは、

どちらも卵の凝固作用のメカニズムが

おなじですから、やっぱり食感や香りは

似てしまいます。

 

いや、

別に似ていても良いのですが、

もし、ちょっとこだわって

今までにない新しいたまご料理を

創り出すならば、

 

この「べろべろ」の考え方は、

非常に面白いですよね。

 

卵の凝固作用を使わずに、

別の凝固する食材で固めて食感を変える

この仕組みを応用すると、

 

洋食ならたとえば

「スクランブルエッグの

コンソメゼリー寄せ」

みたいな料理も

考えられますよね。

 

ちょっと似た料理をむかし

海外のレストランで目にしたことがあります。

 

ゼラチン質を応用した

ふるふるの冷製オムライスや

新食感の玉子焼きだってできます。

 

食べた人に驚きを与えられるかもしれません。

 

コンビニで「卵の黄身」が乗った

親子丼が売られていますが、

この黄身も、生卵じゃなくって

ゼリー的に固めたもの。

 

なのでレンジでチンしても

固まらないんです。

 

これなんかも、

鶏卵の凝固性を

べつに置き換えた料理で

『べろべろ』と共通する

仕組みと言えます。

 

考えてみると

玉子豆腐もその一種と言えますね。

 

じゃあ、

たまごの「起泡性」を、

「両親媒性」を置き換えた

たまご料理はどんなものになるか…!

 

考え始めるとワクワクしますね!

 

ぜひ、新メニューのヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年05月24日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

外食チェーン「かつや」の限定企画

『大人様ランチ』が人気らしいですね。

ようはお子様ランチの大人版です。

オムカレーにエビフライ

タルタルソースがかかった

チキンカツやウインナー…

ボリュームもしっかり。

 

うーん、これは惹かれますね。

食べてみたい!

 

かつやさんって、

僕みたいな「男性のおっさん」が

メインターゲットなんですね。

 

新メニューを展開しても

そこだけはブレてないんですね。

 

この『大人様ランチ』も、

童心にかえってあのワクワク感を

もう一度楽しみたい!

というおっさんニーズです。

たしかに。

すんごく良く分かります(笑)

 

メニューを見ると

壮年男性にはかわいらしくて

ミスマッチっぽいですが、

 

「お子様ランチ惹かれるけど

食べたくても頼みにくい」

こんな点にニーズがあるわけですね。

 

同じ路線で言いますと、

コンビニのスイーツは

「おっさん」がターゲットに入っています。

これは、

「洋菓子店に恥ずかしくて

入りにくいがスイーツは食べたい。」

という強いニーズに応えているんです。

 

◆ずっと狙われる団塊ジュニア世代

実は、40代後半あたりの

団塊ジュニア世代って

とにかく人数が多いですから、

ターゲットとしては魅力があるんです。

 

家電なんかもレトロブームが

ありますが、これもこの世代が

ターゲットになってますね。

 

たとえば5年前ですが

息子と観に行った

夏休みの東映映画祭は

「ギャバンVSデカレンジャー」でした。

10年前の夏休みは

「ギャバンVSゴーカイジャー」。

これ、子供とセットでお父さんが、

団塊ジュニア世代の僕たちが

めっちゃターゲットにされてますね。

 

そりゃ行きますよね。

むしろ子供を説得して行く、

くらいの魅力あります。

 

たまご料理でも

こういう昭和時代的な

団塊ジュニア世代直撃の

「お父さん」「お母さん」ターゲット

メニューは、面白いと思います。

 

たとえばオムレツであれば、

挽肉と玉ねぎたっぷりだけの

オムレツ、個人的にはすごく懐かしいですが、

今振り返ってみると低糖質で

オムライスよりも現代的な魅力的があります。

ゆでたまごのポテトサラダ

ケチャップのナポリタンも

現代風に味をアレンジした

新たなヒットメニューが

出てきています。

 

ぜひおっさんターゲットの

たまごメニュー

あなたのお店でも

考えてみて下さいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年05月18日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

小田急線では、

客同士のケンカの仲裁をしたり、

落とし物を届けると

「ありがとうカード」をもらえるそうです。

 


へー。

ステキですね~。

 

こういう「うれしさ創造」の

サービスってすごく良いですね。

 

そういえば、コロナ前の話です。

年に一度、

京都に参る予定があるのですが、

 

ある年のとき

うっかり降りる駅を間違えて

あわてて目の前のタクシーに飛び乗ったのです。

 

行き先を告げて走り出し

やれやれホッと一息ついたころ

運転手さんが

 

「お客さま、当社は

三つ葉が目印のタクシー会社です。

 

1400台が走っていますが、

実はその中で

たった4台だけ、

 

『幸せの四つ葉クローバー』

マークの車になっております。

 

この車が、その四つ葉印です。

ぜひ記念にこのカードを

もらってください。』

・・・と、このカードをくださったのです。

『幸せを呼ぶタクシー』

『四つ葉のクローバー号』

『あなたに幸運が訪れます様に』

と書いてあります。

 

これ、すごくないですか!?

ただ、行き先までのタクシーに

乗っただけなんですよ?

 

なのに、

「年一回の京都訪問で

こんな偶然があるなんて…!」

と、すごくハッピーな気分になりました。

 

◆紙一枚のコストが感動に

このサービス、実際には

ホントたいした費用は

かかって無いかもしれません。

 

四つ葉マークのタクシーランプ

4台分とメッセージカードだけ。

 

なのに、

一日仕事していて乗ったお客さんは、

すごくハッピーになるわけです。

 

『1400分の4』というのは

ただの“情報”で、

やってることは変わってないわけですが、

その情報を伝えるだけで、

お客様が幸せになるんですね。

 

◆食材としてたまごの情報で幸せに

もし、あなたのお店で考えるなら

『食材の情報』として、

たまごでお伝えできることが

沢山あるかもしれません。

 

たとえば、

『このたまごは

四国の自然を活かす

開放式農場の手摘み卵を

直送してもらっています。』

 

という情報をお伝えするだけでも、

すごく喜んでくださるそうです。

 

また、私共お近くの店さんなら、

『ここから歩いて5分の距離で生まれた卵です。』

みたいなメッセージを伝えてもらうと

すごくお客様が喜んでくださいます。

また例えば、

一箱10kgのたまごは平均値で

Mサイズなら164個

Lサイズなら149個

のたまごが入ってます。

 

『今年に入って10000個目の卵です』

みたいなサプライズも遊び心があって

面白いかもしれません。

 

いずれにせよ、

「情報」のお伝え方を変えて

ステキなご縁につなげる

 

なにか飲食店様

洋菓子店さま、お店のサービスに

つながるのではないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年05月11日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

3年に一度、

養鶏、たまご関係のメーカーが一堂に集う

国際養鶏養豚総合展という催しに

行ってまいりました!

 

最新の機械や飼育設備、

鶏卵の選別とチェック装置や

はたまた鶏卵向けの新容器など

今後必要になる未来投資のための

情報だらけでした。

コロナ禍で順延し、

一年間が空いて4年ぶりだったこともあり

展示内容はすごく進化した技術や

普及がかなり進んだものも

多かったですね~。

4年前の展示会時もそうでしたが、

ここ近年でとくに!

目覚ましい進歩を遂げているのが

ロボットとAIを組み合わせた技術。

 

元来、僕たちが行っている

たまごの洗卵選別工程は、

 

割れモノである鶏卵の

安心安全が大事ですので

 

途中や最後の工程で

どうしても「人の目」に

頼らざるを得なかったのですね。

たとえば、洗浄工程で

どれだけ性能を上げても、

 

ヒビ卵検知器の音波検査で

どれだけ高性能に設定しても、

 

最終出荷の前には、

包装前に必ず人の目で工程ごとの

チェックをする必要がありました。

 

洗卵選別をして

機械でパック詰めされた卵を

透明のパック越しに

「ヒビが無いか?」

「汚れた卵が入ってないか?」

を最終チェックするのは、

ベテランの目がいちばん信頼できていたんです。

 

僕も中学生の頃から手伝っていたので

ささやかながらも感じるのは、

『なんとなく違和感をもって気づく』

という説明できない、

よーく見ると気づくレベルで選別できる

高いスキルがあるんですね。

 

ですが、

判定カメラの性能向上と

その認識精度の向上から、

「人の目じゃなくても大丈夫だよね。」

という工程が増えてきました。

 

人が最終チェックしなくても良いなら

ロボットが最後の箱詰め出荷を

する方が効率が高くなるんですね。

もっとも僕たちの場合は、

卵の種類・商品が多岐にわたり、

細かな作業がたくさんありますので、

まだまだベテランおばちゃんたちの

すごい技術が必須なんですが、

 

とくに単一のたまごを

大量に出荷し続けるような

たまご出荷工場さんを中心に、

このようなロボット技術は

この先どんどんと導入されていくと思います。

 

人間と肩を並べて

ロボットがほいほいと割れモノのたまごを

丁寧に箱詰めし続ける未来。

 

うーん、鉄腕アトムの世界だなぁ。

仕事の業務って本来は、

「誰がやっても同じこと」は

どんどんIT化自動化機械化して

 

「お客様が喜んでくれること」

に時間と手間とアタマを使う

これが求められる方向だと思います。

 

僕たちも、少しづつですが、

お客様の満足のために

たまご商品のお届けの仕方を

進化させてまいります。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年05月4日