小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

オムレツに混ぜるのは水か牛乳か?(その2)

オムレツには水を混ぜろ! オムレツ世界最速の男、ハワードエルメル氏の結論を確かめるため、さっそく試作してみました。
参照:_オムレツに混ぜるのは水か牛乳か?(1)長年の論争ついに決着【アメリカ】

 それぞれ、エルメル氏のすすめる分量で、等量の水と牛乳を入れてオムレツをつくってみました。(分量は上記リンク参照)

卵が数個しか無かったので、小さいオムレツになりました。(しかも朝食、半分こした後です^^;)

egg_watermilk200906062222.jpg

左がをスプーン一杯いれたもの、右が牛乳を入れたもの。

 結論から言うと、確かに水を入れたほうが食感も滑らかでした。その後何度か作ってみましたが、牛乳を入れたときよりも、形にまとめやすい感じです。火を通しすぎて固くなったり、キレイな形に作れなかったりという失敗は、水をいれることで随分少なくなるように感じます。エルメル氏の意見に、なるほど、ナットクです。Laughing
 そして、味や香りは、卵本来の非常にシンプルなものになります。牛乳を入れた方が、ややコクが増すようですね。この風味は合わせるソースの味によっても、好みが別れそうです。

 そもそもなぜ何か(どちらか)を入れないといけないのでしょうか? 
やはり一つには食感という要素が大きいと思います。「オムレツは薄い卵焼きで包まれたスクランブルエッグだ。」と「ためしてガッテン」で表現していました。エルメル氏は「流動性が大事だ」とおっしゃていました。この様に、おいしいオムレツには、そとはしっかりと包むふんわり食感があり、内側はトロトロの滑らかさが必要です。
 これを同時に成すのは私の様な料理シロウトにはかなり難しいです。しかし、水分が増える事で卵の固まるのを遅らせ、また加熱しながら混ざるのをスムーズにする効果から、熱のとおりが均一にりやすくなり、固くなりすぎるのを防ぐのではないでしょうか?その意味ではタンパク含量が増えてしまう牛乳よりも、水の方が効果が大きいのです。

私共の「とろーりオムレツ専用たまご」も、白身と黄身の比率にまでこだわっているのは、このとろとろ食感にポイントがあります。洋に合う風味、飼育条件、鶏種など、一番に重要視しているのは加熱後の食感です。

 ちょっとした工夫と気づかいで、より美味しいオムレツができます。しかも今回はアメリカ鶏卵協会のお墨付き!(?)ぜひ皆さん、お試しください。

 

■ところで・・・
卵をボウルに割ってかき混ぜたあと、「水」を溶き卵に入れちゃうのはけっこうな心理的抵抗がありました。「これ本当にイイのか・・?」と。牛乳だと何にも感じないんですよね。不思議だなー。

カテゴリー | ソムリエ日記 , オムレツ2009年06月10日