小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

江戸の包み玉子と英国ポーチドエッグの最新調理器

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こんにちは!たまごのソムリエ・小林ゴールドエッグのこばやしです。

突然ですが、ポーチドエッグ、という卵料理をご存知でしょうか?

沸騰したお湯にお酢を垂らし、生たまごをソッとそこに割り込んで固めたものです。 黄身が半熟で、ふわとろ食感になる、なかなか素敵な料理です。

イングリッシュマフィンにこのポーチドエッグを乗せオランデーズソースをかけた「エッグベネディクト」は、NY発で『朝食の女王』の異名を持つ名店「サラベス(Sarabeth’s)」にて、『世界一の朝食』として親しまれています。

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さて、このポーチドエッグ、実際に作ってみると結構コツがいるんですね。 調理時間が短く朝食向きなのですが、形にまとめるのがナカナカ難しい。

なにか良い手はないか・・・・・・

そう思っていたら、こんな最新調理グッズが英国で発売されていました。

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直接お湯に入れるんじゃなくて、専用の袋に入れてから加熱するんですね。 袋は特殊な半透過性紙繊維でできていて、お湯はちゃんと通すけど、たまごはしっかりと封じ込めるんだとか。これなら散ってしまうこともない!ですね。(^^)

・・・・・・あれ、でもこの料理法、ってどこかで聞いたことがあるような・・・・・・?

と、思って資料をあさってみると、ありました!江戸時代のたまご料理「包玉子」。 これは、和紙で生卵を包み、お湯にそっと落として茹でたものです。

これは、まさしく上記のポーチドエッグ最新調理法と同じ!

 

◆江戸のたまご文化もスゴイtamagohyakuchin1.jpg
江戸のたまご料理本『百珍』(万宝料理秘密箱 前編1785)に、『磯菜卵』と呼ばれるポーチドエッグと浅草海苔を合わせた料理が紹介されています。 この和製ポーチドエッグを発展させ、和紙包みで調理したものが「包玉子」と呼ばれていたんですね。 文献での初出は『江戸料理集』延宝二年(1674)ですので、江戸文化のかなり早い段階で包玉子は食べられていたようです。

ポーチドエッグは直接お湯に割りいれるため、鮮度が良いものじゃないと作りにくいです。 冷蔵技術の無い当時、鮮度の落ちた卵でもカンタンに作れる工夫として、和紙を使う技法が考案されたのではないでしょうか。

最新の紙フィルター素材を使った英国の調理技術と、200年以上昔の江戸の調理技術が一致するとは、なんとも興味深いです。

ちなみに上記英国のポーチドエッグ調理グッズ「Poachet」はお値段20枚2.99ポンド(約450円)、発売後2ヶ月で50万セットも売れたそうです。すごい!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの話題2013年07月31日