小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

アレルギーの人に卵料理を楽しんでもらう三つの秘策:その2

※下の写真は、友人社長のつがおかサン。彼の作るオムレツは絶品です。 

tsugaoka_san.jpg

さて、先日の続きです。
(先日のエントリ→ アレルギーの人に卵料理を楽しんでもらう三つの秘策 その1)

 

アレルギーの方に「たまご料理」を楽しんでいただく方法があります。
簡潔に言うと、以下の三つがあります。

1、症状の出にくい料理法で食べる

2、卵白からアレルゲンを除去してしまう

3、卵そのものを除去してしまう(卵レスたまご料理)

 

順にご説明します。

◆症状の出にくい卵料理法で食べる
卵アレルゲンは加熱するほど反応は弱くなる傾向があります。(注:オボムコイドは加熱しても変性しにくい特徴を持ちますがそれでも熱変性傾向はあります。数種ある卵アレルゲンたんぱくへの個人差によって異なります)

ですので、クッキーや揚げ物の衣のように強い熱を加えた料理なら、症状を弱く抑えられる可能性もあります。

症状の出にくい順に調理方法を書くと、

    焼き菓子(ビスケットや菓子パン・揚げ物など)
→ 高熱調理たまご含有食品(カステラやケーキなど)魚類肉類加工品(かまぼこやウインナー)
→ 熱調理たまご料理(玉子焼き・茶碗蒸し・オムレツなど)
→ 非加熱たまご含有食品(特に卵白調理・生クリームやアイスクリーム)
→ 生卵

 この順に食べやすい事になります。

 

◆卵白からアレルゲンを除去してしまう
強い卵アレルギーを引き起こす「オボムコイド」は水溶性ですので、加工により除去する事が可能です。

実際にキューピーや太陽化学などの加工メーカーにより、低アレルゲン化された卵白も検討されています。キューピーの研究では更に、この「脱オボムコイド卵白」を食べる事で卵アレルギーが改善されるとの報告もされています。(※1)(※2)

家庭でもできる、除去調理法がこちらに詳しく書かれています。下に引用します。

オボムコイド除去法
1)卵をゆでる。
2)卵白と卵黄に分ける。
3)卵白をフードカッターにかける。
4)お茶パックに入れる(3重にする)。
5)流水で10分もみ洗いした後、よくしぼって水気をとる。
6)お茶パックより、卵白を取り出す。
7)料理に混ぜる。

 

◆材料を工夫する(卵レスたまご料理)
最後に、あくまで「たまご料理を楽しむ」ことを主に考えてみます。

ぶっちゃけると、たまご抜きでも「たまご料理」を楽しんでもらう事はできます。

実は、卵料理なのに「卵を使わないレシピ」というものが存在するんです。

まるで禅問答のような話ですね。

例えばケーキ類。これは割と有名です。

他にも卵無し「卵かけご飯」や卵無し「玉子焼き」、「スクランブルエッグ」「目玉焼き・・・などなど、「えー!」と言ってしまいそうなビックリレシピも存在します。 これについては楽しいレシピもたくさんありますので、また改めてご紹介します。(^^)

・・・。

もちろん、ご紹介しても、当社の売り上げはモチロン変わりませんね。

でも、

良い治療法だって出てきています。 いま卵が食べられなくても、いつか体質が変わって食べられるようになるかもしれません。 その時まで、このような「卵レス卵料理」を楽しんで卵に興味をもち続けてくれたらなと思っています。 そうして、いつか私共の自慢の卵を食べてくださり、ファンになってくれるなら、こんなうれしいことはありません。(実際、来店くださって、ご相談をいただいたお客様には、オリジナル「たまご抜きレシピ」のお渡しお渡しもしております)

 

以上、卵アレルギーに関するあれこれを書いてみました。長くて分かりにくいうえに、理解不十分な点もあるかと思います。詳しく知るためのきっかけと思っていただければ幸いです。ここまでお読みくださって、ありがとうございました。

(※1:低アレルゲン化卵白の特許・特開平7-99936)
(※2:日本アレルギー学会-加熱脱オボムコイド卵白による経口免疫療法―卵白特異的Th1・Th2サイトカインとIgG4の検討・他)

(先日のエントリ) アレルギーの人に卵料理を楽しんでもらう三つの秘策 その1

(関連日記)アレルギーと卵の関係(追記) 

(関連日記)「アレルギー患者が食べられる卵」報道について

 

 

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの話題2010年01月6日