小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

たまご全般コラム 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

SNSでも話題の「こぐまのケーキ屋さん」先月の更新で、「たまごってふしぎ!」というおはなしがありました。

こぐまの店長さん曰く、

「たまごってふしぎ」

塩味でも美味しい料理になるし、砂糖を入れると甘いお菓子になる、

きになってきになって、

仕事もてにつかない姿がとってもカワイイです

たまごの不思議な魅力に焦点を当ててくれましたこと、

うれしいですね~。

たまごは、ざっと考えても、

・起泡性(泡立つ)

・熱変性(熱で固まる)

・両親媒性(水とも油とも相性良く混ざる)

・マスキング効果(味をまろやかにする)

・食感滑らかさ寄与

などなど、色んな機能があります。

出汁をとじこめジューシーな玉子焼きにもなりますし、

ふわふわのケーキやメレンゲにもなり、

水と油をミクロで混ぜ固定するマヨネーズにもなります。

生でも美味しく

茹でても焼いても美味しい料理になる。

ちょっと他の食材には無い色々な化学変化をします。

そのおかげで、世界中には3万を超える卵レシピがあると言われているんです。

長いこと卵屋をやっていますが、ホント奥が深いと感じますね~。

こぐまの店長さんのように、

「ふしぎだなぁ。」

と気になってしょうがない事ばかりです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2020年06月5日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

フレンチ料理店のオーナーさんと打ち合わせをしていた際にうかがったお話。

「ワインと卵は合わせにくい」

…のだそうです。

料理の組み立てとしてフレンチでは

「ワインを楽しむ料理」というのはとっても大事なコンセプトの一つ。

ただ……

ワインと卵、

特に赤ワインと玉子料理をわせるのが難しいのです。

赤ワインの重厚な渋みと風味が、卵の甘旨味とは合いにくいのです。

とはいえ、方法が無いわけではありません。

方法1:マヨネーズがあると相性が良くなる!

マヨネーズはフランス発祥との説が有力なだけあって、ワインとよく合います。実際フランスではコース料理の前菜として、ゆでたまごとマヨネーズをアレンジした『ウッフマヨ』という料理があります。ファンも多く仏国では毎年コンテストも開かれるくらい。実際は白ワインの方がよく合うそうです。(参照:たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう!-たまごのソムリエコラム

 

方法2:コショウなどスパイスを効かせる!

「香り」が一つのカギのようで、スパイスを効かせることでワインと玉子料理との相性は良くなります。例えば「悪魔風(ディアボロ風)」と呼ばれるフレンチの料理がありますが、これはふんだんにコショウを使った料理。「プーレ・ディアブル(若鶏の悪魔風)」が有名ですが、たまご料理でも「デビルエッグ(悪魔のたまご)」と呼ばれるものがあります。これは、固ゆでした卵を半割りして黄身を取り出し、コショウなどスパイスであえ白身に盛りつけた料理。これなんかはワインと相性が良いようです。(参照:伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ-たまごのソムリエ面白コラム

 

方法3:そもそもワインと合わせない!

あはは、身もふたもないですね。フランス料理には古くから沢山の玉子料理が存在します。フランスはオムレツ発祥の国、玉子料理の文化もかなり深いですが、「別に合わせなくっても良いじゃないの。」という感じの料理が沢山あるのです。

そもそも

卵はお酒全般と合わない…というわけじゃないんですね。

ワインと同じくファンの多いお酒文化「カクテル」、この語源は「コクティエ」、フランス語で「卵屋」を意味する言葉からとの説があります。

18世紀にフランス系の薬屋が、米国でブランデーに卵を混ぜたものを売ったところ大ヒットした事から名付けられたとの説ですが、蒸留酒とたまご、例えばブランデーやウイスキーと卵は非常に相性がグッド!なんです。

また、玉子焼きと日本酒、ビールと玉子料理の相性の良さを挙げる方も多いです。

そして…

方法4:直接!ワインと卵を合わせる

ワインに卵を混ぜるお酒があります。

「フリップ」というカクテルがありまして、これはワインと卵の黄身そして砂糖をシェイクしたもの。

お酒に卵を混ぜるカクテルは沢山存在しますが、ワインと卵黄または卵白を合わせたカクテルにも、有名なものがいくつかあります。

そう、直接混ぜるならば卵とワインは相性が良い…!と言えるのかもしれません。

料理別専用卵など83種のたまごをお届けしていることと、

料理を美味しく食べて頂くお手伝いをすること、

これが僕たちの取り組みでして、これを表す価値が「たまごのソムリエ」なのです。

ですが、本家ソムリエの方では卵とワインの相性に苦心されていらっしゃるとは……(汗)

ありがたい話です。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2020年06月1日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

スペインの伝統的お菓子に「サンタテレサの黄身」(yemas de Santa Teresa)なるものがあるのをご存知でしょうか。

1800年代中ごろにアビラという町で生まれ、今ではスペイン全土で親しまれているお菓子です。

砂糖を溶かしたシロップと卵の黄身を合わせ丸めたお菓子で、見た目も固ゆで玉子の黄身だけを取り出したような色とカタチをしています。

作り方はシンプルですが、とってもクリーミーで卵の風味と甘さがすごくマッチしていて美味!です。

修道院生まれのお菓子なので、スペインの修道院改革を進めたアビラ生まれの聖女・聖テレサさんにあやかってその名前がついているのだとか。

なぜ修道院でお菓子が生まれたのかというと、

むかし昔、修道院ではワインを造り販売していたのですね。

当時のやり方でワインから不純物を取り除き、澄んだお酒にするために使用するのが「卵白」です。そうすると、必然的に大量の黄身が余ってしまう…。

コレを利用しよう!

…という事で生まれたお菓子なんです。

日本の新潟や東北・関西の酒どころで、酒造りで残った酒かすを使った「粕汁」や「粕漬け」が流行ったようなものでしょうか。

ポピュラーすぎて、「イエマ(黄身)食べる?」みたいに省略しても伝わるのだとか。

たまご屋としてはテンションが上がるお菓子です。

作り方の動画です↓

割と簡単ですので、

メニューの関係でちょっと黄身が余った時にでも、ぜひ作ってみて下さいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2020年05月6日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

10年ほど前のある日のこと

会社に一本の電話がかかってきました。

内容はクレームです。

とにかくすごい剣幕で、お怒りの様子。

すわ大ごとか!?と・・・お話を聴いてみると、

「おたくは詐欺だ!」

白たまごに赤いペンキを塗って、高く売っている。客をだますのか!」

…との事でした。

もちろんそんな??ことはしませんので、

とにかく誤解を解こうと、

どうしてそう思われたのかを尋ねました。

すると、

「家内が買った赤卵のカラを金属タワシでこすったら、赤色がハゲて白くなった!色を塗ってるからだ…!この詐欺師め!」

との事。

思いもしなかった抗議内容に言葉を失ったのですが・・・

 

卵殻の色はなぜ付いている…!?

そもそも赤卵って、なんで赤いんでしょう?

これ、「擬態」の色なんです。

自然の中で、我が子である卵を捕食する敵から守るための色です。

ですから、ワラや土の上で巣をつくるニワトリさんの卵は、もともと全て赤茶色でした。

草原に住む鳥・エミューの卵のカラは真っ青ですし、葉の生い茂る木の上で巣をつくるカラスやこまどりの卵は緑青色です。(ちなみに白いカラの鶏卵は、人間に品種改良されてから)

でも……どの鳥も、

どの卵のカラも、その内側は真っ白なんです。

卵殻の主成分は炭酸カルシウムです。チョークの粉と同じ成分ですね。すなわち白色。

そして内側まで擬態する必要は無いですから、色は付いてないんです。

たまごは実は表面だけに色が付いている、それもほんの数マイクロミリの厚さのみ色素が入っています。

ちょっと硬いものでこすってやると、削れて下の白地が現れるのです。

赤卵カラの内側は真っ白

このことを人にお話すると、

「初めて気づいた!」

という方が意外と多くいらっしゃいます。

あまりに日常過ぎて、

そして普段は卵の中身に用があるわけですから、

まじまじと卵のカラを観察することってあまり無いのかもしれません。

 

前述のクレームのお電話を頂いたお客様には、

「たまごの殻の赤色はそもそも表面にごく薄くあるだけ」

「どこで買った赤たまごも同じ。金属たわしで削ればそうなる。」

…という事を

ご訪問のうえ目の前でご覧いただき、理解して頂きました(汗)

 

誰かの「あたりまえ」と信頼の大切さ

あまり知らない世界の事って、なんだか疑心暗鬼になりやすいですよね。

ときどきネットやTVで“陰謀論”を目にするたびに、このクレームを思い出すんです。

芸能人の麻薬逮捕は目を逸らすための政府の陰謀だ!

給食のパンは小麦で世界支配をたくらむGHQの陰謀だ!……

なんて話も聞きますが、もしかすると業界の人なら「いや、それって変な事じゃないよ(汗)」って言いたくなる事なのかもしれません。

例えば卵のカラなら、

「そもそも……一個ずつ色を塗っていく方がコストも手間も大変だよな。するわけないか。」

と落ち着いて考えてもらえたなら、誤解でご立腹いただくことも無いわけです。

よく知らないからこそ、悪いイメージにつなげてしまう。

ですので、

普段から「小林さんのところなら間違いないよ。」と思ってもらえる信頼づくり、また自分が知らない業界の事は一歩立ち止まって考えてみないといけないなぁ、と感じております。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2020年04月27日

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

コロナ禍で外出し難い、そんなときには買いだめした卵を使ってこんな面白い美味料理が作れます。

でも卵を塩・砂糖漬けにしてカラカラに乾燥することで、不思議な風味の絶品調味料を創ることができるんです。


<準備するもの>

 塩

 砂糖

 鰹節・ローリエ

 たまご(MまたはMSサイズ)6個

大きめのタッパーなど広めの容器


<調理>

(1)鰹節とローリエ

塩と砂糖を1:1(3~400gくらいずつ)くらいで混ぜ、その中にローリエと鰹節を入れさっくりと混ぜます。

(2)バットに上記の混合塩の7割を敷き詰め、くぼみをつけます。

黄味を白身と分けた後に、そーっとくぼみに乗せます。

(3)上にも混合砂糖塩をかぶせて黄身を埋め、冷蔵庫で48時間置きます。

すると、カチンと固まってヒスイのようになった固形になります。

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(4)表面の塩をはらって、水で少し洗い流し、くっつかないように網に並べ、オーブンで加熱します【150℃90分】

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これで、『たまごの干物』の出来上がり!

ちょっと透き通って宝石みたいでステキです^^

どうやって使うかというと、

すこしずつ「おろし金」で削って料理にふりかけるんですね。

チーズみたいなカンジで。

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しっかりとした固さがあるので、細かく削った方が美味しいです。

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味は、たまごの濃厚なコクがあってカラスミっぽい?、甘塩っぽい風味がサラダやパスタとめっちゃ合います。

ぜひ、一風変わった玉子料理として試してみて下さいませ~。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます。
カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2020年04月15日

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

もうすぐ春、一人暮らしを始めるシーズンでもあります。

慣れない料理に、あっ!という間に失敗しちゃうこともあるのでは!?

さて、本日は、

卵を落とした時の掃除、について。

ツルン、と落として不幸にも割ってしまうこと、

時々ありますよね。

生卵って、掃除が結構大変なんです。

布巾で拭いてもなかなかちゃんと取れないですし、

手間がかかります。

さて、そんなとき、役に立つのが「塩」なんです。

落とした生たまごの上に塩をかけておくと、

ペーパータオルなどでふき取る際に、

かなりやりやすくなります。

いちどお試しあれ^^

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2017年03月27日