ソムリエ日記 | Page346 | たまごのソムリエ小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記記事一覧

小田急百貨店の催事

『地域の魅力セレクション２００９』-日本の一品大集合！-美味との出会い　西日本の食

いよいよ本日三日目です。
やり方は慣れてきましたが、週末に入ります、またたくさんのお客様とご縁ができそうで楽しみです。

※写真を早速アップしようと思いましたがでこのモバイルでは無理なようです。残念。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2009年06月19日

ハンバーガーフライはおいしいらしい。

先日「山かつバーガー」のご紹介をしましたが、今度はなんとハンバーガーそのものをフライにした、「ハンバーガーのフライ」がおいしい！という記事を見つけましたのでご紹介します。

リンク：ハンバーガーフライ定食を作ってみた　かなりウマい！

この記事によると揚げる事でパンがカリっとして、肉もおいしく、なんと「ご飯がすすむ」のだそうです。パンと肉を併せたあとじっくり加熱することで、肉の旨味や風味がパンへ伝わるのかもしれませんね。

そういえば、「クッキングパパの読者クッキング」というかなり面白いレシピ本があるのですが、そこに「サンドイッチフライ」なるものが紹介されています。見た目はコロッケか何かのフライ、でも食べるとサンドイッチ、味もおいしい！との説明でしたが、上記の試作と通じるものがありそうです。こちらはパーティにも最適、かなり盛り上がるそうですので一度試してみると面白いかも！？

関連リンク：Amazonクッキングパパの読者クッキング 1 (ワイドKCモーニング)
関連リンク：Amazonクッキングパパの読者クッキング 2 (ワイドKCモーニング)
※カンタンでおいしいレシピ満載です。独身時代、ずいぶんお世話になりました。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2009年06月18日

しばらく東京です。

『地域の魅力セレクション２００９』というイベントで、小田急百貨店新宿店にて一週間ほど弊社商品を販売します。準備など兼ねて、本日より東京です。

沢山のお客様の声が聴けそうで、いまからとってもワクワクしています。「たまごのソムリエシリーズ」料理別たまごのコンセプトに併せて、ユニフォームも決めました（＾＾）

たまごのソムリエっぽいものになっています。

また会場の写真含めて皆様にご報告しますね。

『地域の魅力セレクション２００９』小田急百貨店　新宿店
-日本の一品大集合！-美味との出会い　西日本の食

【日時】平成21年6月17日(水)-22日(月)
10:00-20:30(日は20:00)
【会場】小田急百貨店新宿店　ハルクB1階＝特設会場　東京都新宿区西新宿
※入場無料

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2009年06月15日

とんかつ専門店の「山かつバーガー」を食べてきました。

先日徳島新聞にも掲載されていた、話題の「山かつバーガー」を食べてきました。
販売しているのは、こだわりのとんかつ料理専門店として徳島・香川で名高い「山かつ」さん。それだけに、このバーガーもキャベツ、バンズ（パン）、柔らかいヒレ肉など細部まで、とんかつのプロが考え抜いたスペシャルな味なんだそうです。

このメニューはテイクアウト専門、注文を受けてから揚げるので10分ほどかかるそうですので、事前に電話を入れてからお店へ行きました。袋ごしでも揚げたてのアツアツ感が伝わってきて、食べる前からワクワクです。

外装はこんな感じです。ブタがかわいいですね。中には紙袋。

かなり高さがあります。とんかつソースのふくよかな香りがします。
さすがプロのとんかつ料理店、カツは外はカリッと、中は柔らかくジューシーです。

上部はこんな感じ。
キャベツの下に香ばしいゴマが沢山振ってあります。素朴でしっかりしたバンズとトンカツの旨味、そして和風ソースと和からしの風味が見事にマッチしており、それぞれの素材が一体となった非常に秀逸な味です。
更に化学調味料など一切不使用との事、体にも良さそうです。

徳島、香川の山かつ全店で販売中ですので、御興味ある方はぜひどうぞ。オススメです。

オムレツに混ぜるのは水か牛乳か？（その２）

オムレツには水を混ぜろ！ オムレツ世界最速の男、ハワードエルメル氏の結論を確かめるため、さっそく試作してみました。
参照：_オムレツに混ぜるのは水か牛乳か？(１）長年の論争ついに決着【アメリカ】

それぞれ、エルメル氏のすすめる分量で、等量の水と牛乳を入れてオムレツをつくってみました。(分量は上記リンク参照）

卵が数個しか無かったので、小さいオムレツになりました。（しかも朝食、半分こした後です＾＾；）

左が水をスプーン一杯いれたもの、右が牛乳を入れたもの。

結論から言うと、確かに水を入れたほうが食感も滑らかでした。その後何度か作ってみましたが、牛乳を入れたときよりも、形にまとめやすい感じです。火を通しすぎて固くなったり、キレイな形に作れなかったりという失敗は、水をいれることで随分少なくなるように感じます。エルメル氏の意見に、なるほど、ナットクです。
そして、味や香りは、卵本来の非常にシンプルなものになります。牛乳を入れた方が、ややコクが増すようですね。この風味は合わせるソースの味によっても、好みが別れそうです。

そもそもなぜ何か（どちらか）を入れないといけないのでしょうか？
やはり一つには食感という要素が大きいと思います。「オムレツは薄い卵焼きで包まれたスクランブルエッグだ。」と「ためしてガッテン」で表現していました。エルメル氏は「流動性が大事だ」とおっしゃていました。この様に、おいしいオムレツには、そとはしっかりと包むふんわり食感があり、内側はトロトロの滑らかさが必要です。
これを同時に成すのは私の様な料理シロウトにはかなり難しいです。しかし、水分が増える事で卵の固まるのを遅らせ、また加熱しながら混ざるのをスムーズにする効果から、熱のとおりが均一にりやすくなり、固くなりすぎるのを防ぐのではないでしょうか？その意味ではタンパク含量が増えてしまう牛乳よりも、水の方が効果が大きいのです。

私共の「とろーりオムレツ専用たまご」も、

白身と黄身の比率や鶏さんの日齢にまでこだわっているのは

この『とろふわ食感』にポイントがあります。洋に合う風味、飼育条件、鶏種などを限定し、最重視しているのが加熱後の食感です。

ちょっとした工夫と気づかいで、より美味しいオムレツができます。しかも今回はアメリカ鶏卵協会のお墨付き！ぜひ皆さん、お試しください。

■ところで・・・
卵をボウルに割ってかき混ぜたあと、「水」を溶き卵に入れちゃうのはけっこうな心理的抵抗がありました。「これ本当にイイのか・・？」と。牛乳だと何にも感じないんですよね。不思議だなー。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , オムレツ 2009年06月10日