こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご鶏のことわざ第94弾、
今回はコロンビアから。

＜年をとった雌鶏から良いスープができる＞
（コロンビア）

いろんな経験をしてこそ滋味のある、
味わいぶかい影響を人に与えられる。
そんな意味です。

なるほど、よいことわざですね。

 

作家の阿刀田高さんがご自身の著書で

「同じ花を見て『きれいだ』と
感じたとしても、子供が感じるのと
いろんな物事を見てきた大人が
感じるのでは、ずいぶんと意味が違ってくる。
より美しいと感じるのは後者ではなかろうか。」

ということをおっしゃっています。

年を経ることで価値がでる、
まったくそのとおりだと思います。

 

そして、
年を経た鶏のほうが
旨味が多く美味しいスープになるのは本当です。

卵を産み終わった、
ある程度年を経たニワトリは
食肉として食べられるのですが、

食感がちょっと固いんですね。
ですが、
肉のうまみがめっちゃ濃くて
美味しいんですよ。

まさにスープや
シチューにすると最高！なんですね。

日本では「廃鶏」なんて名で
「いらないもの」扱いですが、

食肉文化の深い欧州では
むしろ年を経たニワトリのほうが

「コストがかかっているから」
「より美味しいから」
・・と高価な貴重肉として
取り扱われたりもします。

例えばフランスでは
「プーサン」「プーリー」の名で
若どりの肉よりずっと高く売られています。

食感が硬くても、
煮込み文化ですから
旨味を最大限活かし
柔らかく美味しく食べるレシピが
たくさんあるんですね。

こばやしもこの、
たまごを産み年を経た鶏肉
（四国では親鶏と呼ばれます）を
好きでよく食べます。

 

筋切りしたあと塩こうじを振って
低温調理でじっくり熱を通すと
お酒のつまみにめっちゃ美味しいんですよ。

価格も手ごろですから、
飲食店さんでもおすすめです。

 

◆コロンビアはめっちゃ卵好き

ちなみにこのことわざの
コロンビアは、

めちゃめちゃ卵を食べます。

日本人よりも。

昨年の世界鶏卵消費量データでは、
日本を抜いて世界第三位。
ひとり年間324個も食べているんですね。

 

10年前は年250個でした。
すごい伸びです。

つまり
これは文化というわけじゃなくて
コロンビア政府が国策で

「たまごを食べよう。」

と進めてきたことで
こんなに伸びているんです。

鶏肉の方も力を入れてまして、
日本への輸出もつい３週間ほど前に
解禁になったばかり。（2025年10月より）

南米のコロンビアは
鶏が快適に過ごせる
涼しい高地も多く、

1平方メートルあたりの
生物多様性は世界一、という
生き物天国でもあります。

今後、コロンビア産の鶏肉などは
日本に広がるかもですね。

コロンビアの卵メニューでいうと
『アレパ』っていう
トウモロコシ粉パンに、

目玉焼きをはさんだものが
朝食の定番なんですが
これおいしいんですよ～。

 

たまご好きとしてシンパシーを感じます。
日本も負けてられませんね！

 

年を取ったニワトリのスープのように
長年の卵好き文化で
お店メニュー含め盛り上げていきたいですね。

コロンビアのたまご料理は
日本のカフェ等メニューとしても
なかなか相性が良いので、

ぜひあなたのお店でも
取り入れてみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：【たまごの都市伝説】白身を塗ると〇〇〇が治る！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

今回は江戸のたまご話です。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「今日はたまご料理よ♪」

・・・と言われたら、
あなたは『なんの卵』を想像しますか？

 

えっ！？　なんのって・・

「たまごって言ったら
ふつーの卵でしょう？」

と、答えるんじゃないでしょうか。

あるいは

「どのブランドの
こだわり鶏卵か、ってこと？」

とおっしゃるかもしれません。

 

いま、
日本で流通する卵の99％は鶏卵、
「ニワトリのたまご」です。

でも食べられているのは、
鶏の卵だけじゃありません。

 

「うずら卵」かもしれないですよね。

現に、うずら卵のだしまきを
名物にしている料理店さんもあります。

超レアですがエミューやダチョウ卵だって
手に入れることも可能です。

 

とはいえ、一般的にわが国で
「たまご料理を作る」となると
そこは“鶏卵”一択、悩むことは
まずないですよね～。

 

しかし！

いまからわずか200年ほど前の日本は

いろ～んな鳥の卵を
料理で使っていました。

 

◆多様な江戸たまごワールド！

江戸時代の食材について書かれた本草書
『本朝食鑑』（1697年）によると鶏卵のほかに

ツルのたまご

鶩（あひる）のたまご

野鴨のたまご

雀のたまご

のあわせて５種が
『たまご料理として使用されている』
と記されています。

食材の本に載るくらい一般的に食べられていた卵たち、ということですね。

へー。

この５種の鳥はどれも雑食性、つまり、
卵の味が濃くなる『動物性たんぱく』も餌として摂る鳥たちです。

 

ツルの卵が
いちばん高級品だったそうで、

その肉と卵は万病に効く、
とのいわれがありました。

鶴はドジョウなど
ちょっと大きい小魚もよく食べますから
卵の味もけっこう濃厚だったかもしれません。

もし現代に続いていたら、

「今日はオムライスだから
大きめの野鴨のたまごに
しようかしら。

明日はおでんだから
贅沢にツルね♪」

・・・なんてことに
なっていたかもしれません。

まず

『たまごの選択』からはいる
たまご料理生活。

うーん、なかなかステキかも！

ちなみに現代では
雀とツルは鳥獣保護管理法で
保護されていますから、

卵をもし見つけても
捕って食べることはできません。

残念！

 

◆鳥の肉はもっと種類があった

じゃあ
「もっと他の、たとえばハトやサギの卵だって食べたんじゃないの？」
とも思いますが、

じっさいは親鳥は捕れるけど
巣は探すのが難しかったり
卵数が少なかったり、
卵の流通としては無理がある鳥種が
多かったのでしょうね。

だって、
江戸の料理本に載っている「鳥肉」は
卵の５種類どころじゃなく、
すんごく多いんですよ。

鳥料理が詳しく載っている江戸の本、
四条流の料理指南書『当流節用料理大全』
には、

なんと８２種類の鳥肉と
汁物や焼鳥などその調理方法が
記されています。

文献からひろってみると、

真鶴、こん鳥、黒鶴、真雁、雁金、白雁、
海雁、真鴨、僧鴨、真崎鴨、吉崎鴨、足鴨、
口鴨、小鴨、あぢ鴨、嶋あぢ鴨、赤頭鴨、
川喰鴨、ひでかげつけ鴨、羽白霜振鴨、鈴鴨、
大赤頭、神子鴨、ほひらき鴨、黒鴨、大鷺、
黄色鷺、せせり鷺、いそ鷺、へらさぎ、
かささぎ、おし鳥，山鳥、初ばん、
小鳥鴫（しぎ）、羽根まだら鴫、雲雀鴫、
山鴫、けり、山けり、みそごい・・・

 

うーん、
現代では聞いたことない鳥も多いですね。

こん鳥（昆鳥？）って空想上のトリ
だった気がしますが、
軍鶏のことを鵾鶏（昆鶏・こんけい）とよぶ
地域がありますので、それかもしれません。

ほかの江戸料理本だと、
大きめの鳥として
鶏、家鴨、雉子（きじ）、水鶏、鶏、鴨、
千鳥、鷭（ばん）、雁、野雁、鴨、真鴨、
白鳥、鶴、鷺（さぎ）、青鷺、五位鷺、
クイナ、鷹など19種類

樹に暮らす陸鳥で、
鳩、山鳩、燕、雲雀，雀，ツグミ、ムクドリ、
ヒヨドリ、モズ９種が常食として載っています。

これぜんぶ、
それぞれのレシピがあるくらいには
食肉として食べられていましたから
すごいもんだなぁ、と感じますね～。

ぜんぶ現代に残っていたら、
スーパーの売り場はとんでもないことに
なったかもしれませんね。

ちなみにこれらの料理書は、
国文学研究資料館の国書データベースで読めます。

軍鶏や親鶏などの調理は、
野鳥のための調理法や味付けが
ヒントになることもありますので
ぜひ和食料理店さんはいちど
ご覧になってみてはいかがでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：江戸時代における獣鳥肉類および卵類の食文化　江間三恵子　日本食生活学会誌 Vol.23 No.4（2013））

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
お客様との打ち合わせのために
古い文献やレシピ本を調べることがあります。

ヒントが多いんですね。

 

その中でも、特におすすめでき
日本で入手しやすいものを
ご紹介します。

あなたのお店の、メニューのヒントになれば
うれしいです。

といいうわけで、
今回は画家クロード・モネさんのレシピ本を
ご紹介しました。

僕たちの琴線に触れる、
世界の中でも特に日本で人気な
印象派の創設者です。

僕も大っ好きなんです。

 

外光派といいまして
野外で絵を描く作風の方でして、

当たり前ですが作画のほとんどを、
景色を見渡せる外ですごします。

 

ですがご本人は
外食じゃなくご自宅にこもって
めっちゃいろんな料理をしたそう。

かなりの大食漢でグルメだったとか。

死後に
書き留めた大量のノートが見つかりまして、
それが監修されてレシピ本になっているんです。

 

鶏を飼い農園で野菜を育て、
自宅の池では魚のカワカマスも捕る。

バラエティー豊かな
『美食家モネ』料理の数々は
今でも人を感動させるステキなレシピです。

ぜひ、あなたのお店のストーリーづくりにも
役立ててみるべきです。

 

邦訳本がありまして
日本でも入手可能です。

 

挿絵やモネさんの
睡蓮で有名なあの庭の写真などもあって、
眺めているだけでも飽きないステキ本なんですね。

ぜひ一読してみてください！
おすすめです。

 

ちなみにモネさんは
マネやルノワール、ピサロら友人画家を招き
これらのレシピの料理をよくふるまっていたそう。

 

実家が金持ちなのに
しょっちゅう金欠になって
マネさんに助けてもらっていたので、
そのお礼もかねて食事に誘っていたのかもしれませんね。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：戦争をかけめぐった卵と料理本 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今年の5月に、卵業界にとっては
なかなか衝撃的な研究論文が
ネイチャーに掲載されました。

 

『卵がどのように割れるか、
そして強度と靭性機能に関する
一般的認識に挑戦する』

“Challenging common notions on how eggs break and the role of strength versus toughness”

というタイトルです。

つまり

「どうなったら
卵が割れてしまうのか、
いままでの常識に
挑戦したよ。」

という内容です。

米国マサチューセッツ工科大学・通称MITの
研究チームは、

高精度の計測機器を用いて
いろんな方向から卵に力をかけたり落としたりすることで『卵の割れ方』を詳細に計測し、

また
予測数値シミュレーションを行って
いったい何が起こっているのかを研究したんです。

なんと204個もの卵を
超精密に割って計測しています。

論文はサイトから閲覧可ですので
ダウンロードして読んでみました。

おもしろいですね～！これ。

 

結論から言うと

たまごは縦より
横向きが強い

ということがわかったのです。

え～！！

 

◆常識をくつがえす！？

今までの常識では

卵は
タテからの衝撃や
圧力に強い

というものでした。

なんで「タテが強い」と
されていたかというと
構造の違い。

アーチ形構造って言いまして、
まるく曲がっている方が耐荷重が高い、
逆に平らに近いほど耐えられる荷重が少ない、というのが根拠でした。

 

僕もそう聞いていましたし、
専門書にもそう書いてあります。

じっさい、割れないことが重要な
卵パックは、卵がタテ入りですよね？

 

ですが・・・！

じっさいは横むき（なだらかな側面）、

つまり寝かせた状態の方が、
大きな力に耐えられることが分かったのです。

 

アーチ形の理屈と逆・・！

いったいどういうメカニズムでしょうか。

 

◆試験

まず、どんなふうに調べたのかというと、

・ギューっと押しつぶすテスト（静的試験）

・落とすテスト（動的試験）

この２つを
立てた卵と寝かせた卵でやったんです。

なるほど、
じっさいたまごが破損するのって
落とすかつぶすかどちらかですよね。
理にかなってます。

で、その結果は・・・

 

◆やってみると・・・

① 卵を押しつぶしたとき

・卵が割れるまでにかかる力の強さは、縦でも横でもほとんど同じ。

・でも横向きの卵の方が少し長く変形できる（しなる）

ことが分かりました。

つまり、

横向きの方が
「エネルギーを吸収しやすい＝しなやか（タフ）」

ということだったのです。

 

② 卵を落としたとき

ちょっとずつ高いところから落としていくと・・・

・横向きに落とした卵の方が割れにくい結果に

・縦に落とすよりも、横に落とす方が“しなる時間”が長く、力を分散できていた。

となりまして、

押しつぶす場合と同じく
落としたときも
「カラのしなり」が
大事だったんです。

◆結論

・「卵は縦の方が強い」というのは間違い。

・卵は横向き（おなかの部分＝赤道方向）で力を受けた方が割れにくい。

・卵に必要なのは「かたい強さ」ではなく、「しなやかな強さ（タフネス）」。

ということだったんですね～。

 

◆けっこうすごい話かも

これって、「へー。」
じゃすまないかもしれない
一大事なんですよ。

ぼくたち卵業界にとって
「割れ防止」って永遠のテーマです。

ひとつでも割れを減らすために
たまご容器には多くの特許技術が
使われています。

タテヨコ強さの新事実で、
世界で生産される数百億個の
卵の輸送形態、貯蔵形態が

ガラッ！

と変わっちゃう
可能性もあります。

いや～、ワクワクする話ですね。

ご家庭でも案外、昔ながらの「ざるに横置き」がよいのかもしれません。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

（参照：Challenging common notions on how eggs break and the role of strength versus toughness | Communications Physics）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ヴィ―ガン料理で、いま
チベット産の塩『カラ・ナマク』が
とても人気なんだそう。

理由は「卵」
なんです。

カラ・ナマクは
ヒマラヤでとれる岩塩なんですが、

ちょっと変わった特徴が２つあります。

まず、色が黒いこと。

そして、

ほんのりと
たまごっぽい香りが
すること。

ですので、
この塩を使うとなんと！

卵を使ってないのに
卵の風味がする料理が
できるんです。

なかなか面白いですね～。

 

料理人さんにのお話では、
ベジタリアン料理、
ヴィ―ガン対応メニューって、

コクや風味の強さを出すのに
ちょっと苦労するんだそう。

味でいうと、
例えば『かつお出汁』だって
使えないわけです。

そして香りもそう。
食欲をそそる複雑な香りや
香ばしさって、

お肉の焼けた香ばしさみたいに
野菜ベースだとちょっと出しにくい
美味しい香りがあるんですね。

そこで、
この「カラ・ナマク」なんですよ。

野菜だけのメニューで
複雑で豊かな風味を演出できる
ステキな塩、
というわけなんです。

でも、卵の香りって
どんなのを言うのでしょう？

じっさい
カラ・ナマクを使ってみると、
ちょっとゆでたまごっぽい
イオウっぽい香りがします。

これはなるほど！・・・とわかる面白い香りですね。

 

◆卵関連の料理にもかなり合う！

さらに、卵料理まわりでも効果性が高いんです。

それは、

・たまご料理の風味アップ

・ヴィーガンエッグ料理（植物性卵料理）
など、卵不使用のたまご料理風味アップ

これらに効果的なんですね。

 

けっこう特徴が強いので、
アボカドスライスとかトースト、
ポテサラにひとつまみかけるだけでも、
かなりおもしろいおいしさになりますし、

またシンプルなオムレツにかけると
そのおいしさがさらに際立ちます。

 

たまごと同じで酸味と相性が良いので、
ドレッシングなんかに使っても
美味しいです。

 

ちなみに日本でも手に入ります。

見た目にも面白いのでぜひ、
あなたのお店のたまごメニュー
差別化にも使ってみてはいかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ハロウィンに
卵のコスプレをする人が
けっこう多くいる

というお話を過去にしたことがあります。

それはあるたまご料理が由来。

欧米の定番卵メニューに

「デビルドエッグ（悪魔のたまご）」

というパーティ料理がありまして、

そのネーミングから、
悪魔たまごコスプレを
しているんですね。

おなかに黄色い〇を貼って
ツノとしっぽをつけるだけ。

これで、
デビルドエッグコスプレの
できあがり！

前日におもいついてスグできるのも
魅力のひとつです。

 

ちなみに料理のデビルドエッグって
ハロウィンパーティにも
おばけアレンジがしやすくて
とてもオススメな卵料理です。

（関連：ハロウィンパーティに超オススメ、伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ – たまごのソムリエ面白コラム）

 

そして、

そのハロウィンの直後

11月2日は、米国で

「デビルドエッグの日」
（NATIONAL DEVILED EGG DAY）

なんです。

「えっ、そんな日あるの！？」

なんて思いますが、
米国でできたのは1965年。

50年も経っている
由緒ただしい記念日です。

デビルドエッグ自体は古く
ローマ時代のレシピに
ほぼ同様のものがあり、

「デビルドエッグ」の呼び名は
欧州で1700年代中ごろには
そのメニュー名で呼ばれ調理されていました。

むしろ記念日できたのがおそすぎ！
とも言えるかもしれません。

ぜひとも11月2日には
いろんなアレンジでデビルエッグを食べ、

また飲食店さんでも
サイドメニューなどでご提供してみても
面白いんじゃないでしょうか。

デビルドエッグは
調理オペレーションは比較的かんたんで
事前に作り置きもできますから、
パーティ料理にも向いています。

 

デビルドエッグの日は
ハロウィン10月31日（金）の
わずか2日後、ことしは日曜日です。

金曜日に
ハロウィンのたまご悪魔仮装をして、
日曜日にぜひワイワイと

仮装使いまわし
＆美味しい
デビルドエッグ料理を

楽しんでみてはいかがでしょうか？

「今日って何の日か知ってる！？」
「実は・・・」

なんて、楽しむきっかけにして。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

デビルドエッグのレシピは下記に♪

（関連：レシピ♪　ハロウィンパーティに超オススメ、伝統の「悪魔のたまご」料理 | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：米国で人気女性料理研究家の意外なデビルエッグレシピ | たまごのソムリエ面白コラム）

※上記にレシピはありますが、固ゆで→半割りして黄身を取り出してお好みスパイスとマヨであえて白身に戻す。
これだけでも絶品です！気軽に楽しんでください♪