前回面白目玉焼きの事を書きましたが、今回は、目玉焼き(サニーサイドアップ）をおいしく焼くコツをご紹介します。
基本工程だけを書くと、次の様になります。
１．フライパンを熱し油を引く
２．卵を割り入れる
３．焼く
これだけです。単純ですね。世界中で流行する訳だ。では、トコトンこだわった場合に、それぞれの工程での「おいしく作るポイント」を下記に追記してみます。
１.フライパンを熱し油を引くとき
栄養学的に見て、卵は体に良い不飽和脂肪酸を既に沢山含んでいます。そして卵自体が動物性の食材である事もありから、使用する油には植物油を使うケースが多いです。 ただし、風味やコクをアップさせたいならバターの方が面白いです。 飲食店さんだと、一味違う風味へのこだわりを演出できます。 特に、フタをして蒸し焼き（後述）でつくる場合は、よりバターの豊かな香りが楽しめます。 バターを落としてブクブクと出た泡が静まったときが、温度も頃合です。
２.卵を割りいれるとき
先に容器にに割っておく方がやりやすいです。カラも取れますし。そーっと小皿に割ります。そして、できるだけ衝撃を与えないように、フライパン近くから滑らせるように入れます。これは、黄身が衝撃に弱く、見た目に大丈夫でも衝撃で黄身の成分に影響が出て食感がぼそぼそになってしまうからです。フライパンに直接割りいれるのであれば、卵のカラのはじっこが底にこするくらいフライパン表面近くで割りいれると、割れずに形もキレイな形の目玉焼きになります。少しだけ火傷に注意。
３．焼くとき
できるだけ弱火でじっくり焼いた後、必要なら小さじ一杯の水を卵白のふちからまわす様に流しいれます。これにより卵白の表面がやわらかく焼きあがります。
フタを閉め、10秒ほどして弱火に。その後一分ほど放置(お好みの固さになるまで）。ふたを閉めることで、ひっくり返さなくても充分表面が固まります。
※時間があるなら、水なしで『ごく弱火じっくり』を試してみてください。これはおススメ！
お好みで塩コショウを。ただし、焼き上がった後に振る事。 固まる前に黄身に塩がかかると、白い斑点になっちゃいます。 細かいようですが、外観だって美味しさには重要です。（＾＾）
いかがでしたでしょうか？次回は「目玉焼きに最高に合う卵とは？」についてご説明します。
(関連：目玉焼きのおいしさ_その２：目玉焼きに向く卵ってどんなの？ – たまごのソムリエ日記)
※注１）片面焼きの「サニーサイドアップ」と、フタをして蒸し焼きにする日本の「目玉焼き」を区別する場合もありますが、今回は近いものとしてご紹介しています。
参考文献：cookbookたまご（柴田書店）、改定増補タマゴの知識（幸書房）、たまごのうふふ（コロナ・ブックス）
