こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ポーチドエッグってありますよね。

普段つくられますか？

 

30代以下の女性人気こそ高いものの
あまり日本ではメジャーじゃなくって、
キューピーたまご白書でも

「一年以内に作ったことがある卵料理は？」

の回答でポーチドエッグは
全世代で４％以下です。

 

人気と自作のギャップが大きい、
ある意味飲食店さま向きの
たまごメニューと言えます。

ポーチドエッグって、
お酢をたらしたお湯で
超短時間で卵を固め、

黄身はトロトロ
白身はふんわり

な極上のたまご料理でして、

日本人が大っ好きな食感要素が
すごく強いんですよ。

江戸の昔から類似の料理がありますし。

 

で、ですね。
ただのポーチドエッグも良いのですが、
そこに、さらに！

超濃厚こくウマなポーチドエッグ

にする調理方法があります。

 

それは、

すましバターのポーチドエッグ
（Poach Eggs In Clarified Butter）

なんと！お酢水じゃなくって
バターにたまごを落として
ポーチドエッグにするんです。

 

このすましバター（クラリファイドバター）は
バターを弱火でゆっくり溶かすと、
上部の泡と、中間の透明部分と、
下に沈んだ固形物に分かれます。

この中間の液体を
澄ましバターと呼びます。

上品なバターの香りが良くって
固形たんぱく分が無いため味も
重くなりすぎず、「液状」なので
ポーチドエッグにもうってつけなんです。

①その澄ましバターを2カップ
75℃前後に保ち、

②そこにそーっと新鮮なたまごを割り入れます。

③まとめつつ6分程度加熱して固め、
おたまで取り出すと出来上がりです。

めっちゃ濃厚リッチなコクが
ポーチドエッグのとろふる食感と合わさって
極上の味になります。

おそらく食べる方もビックリされるんじゃないでしょうか。

 

ただし、
このためだけにバターを準備すると
ちょ～っとコストは上がりますので、
いくつも数を出される
ご飲食店さま向けかもしれません。

ご家庭では
サプライズの一品として、
お父さんやお客さんをびっくりさせる
ぜいたくたまご料理になりますね～。

 

超リッチな味に変わる
ポーチドエッグの裏技、

ぜひ楽しんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（江戸の包み玉子と英国ポーチドエッグの最新調理器 | たまごのソムリエ面白コラム）

仕事がら、条件のちがった
いろんなたまごを毎日食べております。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

世の中は、多様性を重視するのが
当たり前になっています。

若い人ほど顕著で、
うちの息子にも聞いてみましたが、

『人とちがう』ことは
すなおに『すごいなあ』と
認めるのが普通だよ。

「あたりまえじゃん。」

という感覚でしたね。

 

 

さて、たまごのお話です。

たまごの多様性って
どんなものを言うのでしょうか。

日本には3000を超える
こだわり卵の銘柄があります。

 

また、鶏卵のサイズ違い
カラの色違いもあります。

また、放し飼いや平飼い、
ゲージの大きさなど、
飼育方法の多様性もありますよね。

 

また、それだけじゃなく、
ダチョウやエミューみたいに
超おっきいたまごや

キジやうずらみたいに
小さくても面白い美味しさがある
たまごもあります。

うーん、考え出すと
たまごの多様性って
めっちゃありますね～。

あまりふかく考えずに
本日のブログテーマを書いてしまいましたが、
細かくご紹介すると
何ページ書いても足りないですね（笑）

 

ざっくり言うと、
たまご単体の多様性としては

・ニワトリの種類
・飼育方法
・たまごのサイズ
・飼料
・年齢（日齢）

このヘンが、
通常のたまごの「ちがい」に
かかわる部分かなぁ、と思います。

ただし
最後の「年齢（日齢）」の部分は
一般のお客様には区別しにくい
部分かもしれません。

人間の多様性とちがうのは、
食べ物ですから
これらの多様性は、目的があります。

 

どれだけ違っていても、

「食べて美味しいか」

「食べて健康か」

という部分が価値になる。
これは共通していなくてはいけません。

 

あと、ご飲食店さま
洋菓子製パンさまなどでは、

「繁盛につながるか」

「ご来店の人にファンになってもらえるか」

のような観点も、
価値になるかと思います。

そういう意味では、
たとえばたまごの作り手届け手が
持っている思想、

企業的姿勢も最近は
どんどん大事になってきていますね。

 

たとえば企業が
良い商品をつくっていても、
有害物質をどんどん出していれば、
「買わない」「応援しない」
という人が増えてきているのだとか。

たしかにそうですね～。

 

ウチでも、

もったいないを無くそう

と考えて始めた

「かいじゅうのたまご」

も、思った以上に反響と
評価をもらってます。

じぶんたちの思想も含めて
うまく多様性をたまごに
活かしていきたいですね～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：もったいないをカタチに！『かいじゅうの卵』発売します！ | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：こんなにある！世界で食べられている鶏サン以外の鳥卵10種 | たまごのソムリエ面白コラム)

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

妻の友人から

四角いシュークリーム

をいただきました。

 

おもしろいですね～。

そもそもシュークリームの語源は
『シュー・ア・ラ・クレーム』で
意味は
キャベツっぽいクリーム入りです。

ふんわり丸～いカタチが
名前の由来なのに
めっちゃ四角四面というのは
なかなか興味深いです。

 

このシュークリーム、
たんに珍しさだけではなく

・たとえば梱包や準備でも
おさまりが良い

・普通のシュークリームと違い
食感がしっかりで悪くなりにくい

なんてのがあるかも。

シュークリームって、
ふわふわが特徴ですから
作りたてが一番美味しくって
時間が経つとともに食感が
だんだんと落ちていくんですよね。

ですが、最初から
スクウェアでしっかり食感だと、
そのあたりのデメリットも
カバーできそうです。

こばやしも、すぐと翌日に
食べましたが、どちらも
変わらぬ美味しさでした。

 

さて、こんな風に

たまご料理も四角く
形状を変えると

かなりおもしろいメニューになります。

 

たとえば、
ゆでたまご。

ゆでたまごは、
ゆでて温かいうちに
型をあてると、
その形状になります。

たとえば四角なら、こんなカンジです。

 

ただのゆでたまごでも、
なんだか新鮮で異質感が出ますよね！

 

ちなみに他にもゆでたまごで
いろんな形ができまして、
江戸時代に『花卵』という花形にした
ゆでたまご料理があります。

これも割りばしで型をつけることで
ステキな見た目になるんです。

（花卵 『万宝料理秘密箱 卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット）

これは、花びらの数に合わせて
４、５か所をゆでたまごが熱いうちに
割りばしで抑えて、輪ゴムでぎゅーっと
縛るんです。冷えるとこの形に。

 

また、手間をあまりかけたくなければ、
単に目玉焼きの外周をカット！
これだけでも見た目がカッコよくなります。

ちょっとしたひと手間ですが、
たまごメニューの視覚的差別化、
ぜひあなたのお店でもお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

英語版ライフハッカーで

「ソイキュアードエッグヨーク
（soy-cured egg yolks）
が最高に美味しい！」

という記事がありました。
いったいどんな料理でしょう・・・？

 

これ実は、

卵黄の醤油漬けのこと。

作り方は難しくなくって、
醤油とみりんの調味液に
そ～っと卵黄を入れて
お好みの時間、冷蔵庫で置くだけ。

 

置いた時間によって
だんだん食感がねっとりしてきて
塩味も濃くなります。

ぼくは10時間くらいが好みです。

「生卵に醤油かけた」とはまた
ちがう美味しさがありまして、

豆腐にのせたり
ご飯にのせたり、
おにぎりに入れたり・・・
美味しい食べ方が
た～くさんあるのです。

 

 

で、ですね。
このアメリカのweb記事ではなんと、

ピザの残りにのせると
超うまいんです！

なんて紹介しています。

『より早く、より柔らかく、
より広がりやすい仕上がりになる。』

だから、ピザにも塗りやすい
ということですね。

 

たしかに！考えてみると
醤油漬けになった黄身は
なんというかカマンベールチーズ
みたいなとろ～りな食感ですし、

食感も食べやすさもピザには
すごく合いそうです。

 

 

こばやしは卵黄の醤油漬けや
味噌漬けは大好きで、
いろんな条件や味付けで
試しては食べています。

 

ですが・・・、
ピザに塗って食べる
のは未体験でした。

というか、

何かに塗る

という発想がなかったです！

 

考えてみれば食感的には
旨味たっぷりで申し分ないですし、
和食系の料理でも、

モチに塗る

田楽に塗る

ネギ焼きに塗る

ローストビーフに塗る

いろんなバリエーションが
考えられます。

 

じっさい試しに
卵黄の醤油漬けを
クラッカーにちょいと塗って
食べてみたら、
想像以上にめっっちゃ美味しかったです。

あ、あと、スティック状にした
大根にもめちゃ合いました♪

 

◆世界化しつつある和食たまご

以前も書きましたが、
衛生リスクが高いこともあり
卵の生食はあまり海外では
されていませんでしたが、

低温調理器具の浸透や
生産面での管理向上から、

生に近い形で調理する
日本的たまご料理が
世界に普及しつつあります。

ソイキュアードエッグヨーク
卵黄の醤油漬けもその一環でしょう。

ちなみに醤油とみりんだけじゃなくて
ハーブ類などやビネガーと一緒にしても
おもしろい味になります。

 

ぜひ、新たな視点で
いままで無かった海外の料理にも、
ぜひ醤油漬けを合わせてみて
くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：低温調理のたまご料理は世界のトレンド | たまごのソムリエ面白コラム）

アルテイスト（講談社）という漫画で
主人公の友人絵描きジャンが

「国ごとでちがう色のイメージ」

について語っていました。

例えば「緑色」は、
アジアでは

「若い」のイメージ

なんだそうです。

たしかに～！
若葉とか萌えいずる新芽とか。

ですが、
南米に行くと『危険』の
象徴の色なんですね。

危ないイメージ。
これも、さもありなんです。

映画でも
『グリーンインフェルノ（緑の地獄）』
なんてタイトルのものがあります。
たしかにめっちゃ怖い内容でした。

 

あと欧米でも、
肉が腐ると緑色（緑膿菌の作用）に
なることから、緑色には腐敗イメージが
あると聞いたことがあります。

ほら、フランケンシュタインとか
ゾンビとか、死体怪物っぽい
キャラクターは緑色じゃないですか。

 

で、
卵の黄身の色、
黄色とかオレンジですが、

やはり暖色系は前向きが多く、

黄色は幸福で金運や幸せの色

こんなイメージが世界共通のようです。

オレンジや赤系の色味は、
元気の源ではありますが、
国によって多少の違いがあるようです。

欧州では収穫の色でうれしい感情を
引き起こすのだそうです。

ただ・・・中東では
意外と赤系の色味は好かれていないこともあるようです。

なぜなら、
太陽の色は敵だから

神は人間に試練を与えるために
太陽をお与えになった

なんて言われるくらいで、
太陽といえば苦の対象なんですね。

反対に
好かれているのは「月」でして、
夜の砂漠を照らす命綱である月の
あの静かな繊細で淡い黄色みは、
非常に好ましくとらえられています。

ですので、
中東のたまごは
黄身の色味もやや薄い黄色の印象です。

ところが、
これが日本になると、

太陽＝作物を育ててくれる命の恵み

ですから、超超ウルトラ大切な
存在なんですね。

ですので、
目玉焼きだって太陽のイメージと言いますか、
二つ目玉じゃなくて一つ目玉で
食べる人が圧倒的に多いのです。

黄身の色味も、
赤に近いほど美味しい
赤みが濃いほど食べたい

これは、世界でもトップクラスに
黄身への要望として日本が強く、

理由は
太陽がイメージされる色への
好ましさが大きな要因とも
考えられるんですね～。

 

というわけで、
日本では色味の赤みが強い
黄身のたまごが好まれる傾向が強いんです。

「そんなの栄養に関係ないんだから、
色味が濃いなんてまやかしだ。」

なんておっしゃる方もいますが、
色味の好ましさは料理の美味しさに
とても重要な要素です。

より、食欲や魅力に感じてもらう
飼料で育てるのは、
美味しさのために大事じゃないかな～と
ぼくは思ってます。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

僕が大ファンなミニチュア写真家
田中達也さんが、

少し前に「たまご料理ベストマッチ」
のタイトルで作品をTwitterに
アップされていました。

 

卵料理にベストマッチ pic.twitter.com/zptADHU4br

— Tatsuya Tanaka 田中達也 (@tanaka_tatsuya) March 29, 2023

 

うーん、面白い！

マッチのアタマを卵に見立てるのは
さすがの視点で面白いです。

 

田中さんはご自身のプロフィールに
「見立て作家」と書かれているように、
想像力を掻き立てる見立てが
すんごく面白いんですね。

なんと毎日！作品をアップされていて
僕の日々の元気とイマジネーションを
刺激してもらっています。

たまごの作品も多く出されてます。

 

たまごの殻がたまごの窯に pic.twitter.com/3vwU3obQ7D

— Tatsuya Tanaka 田中達也 (@tanaka_tatsuya) April 28, 2023

 

こういう
異なる視点で考えるのって、
すごく大事ですよね。

ハッとさせられます。

これはマッチだ
とかの常識的視点じゃなくて
卵っぽいなぁ、と思える
先入観に左右されない取り組みって
すんごく貴重です。

 

たまご料理でもそういうことがあります。

 

たとえば、
たくさんの固ゆでたまごを
作ろうと思ったら、
大量のお湯を沸かして
割れないように気をつけながら
煮ていかなくてはいけません。

 

ちょっと面倒ですよね。

ですが、たとえば

『マフィンの型』を使って
「たまごを殻ごと焼いて加熱」

することで、手間がめっちゃ少なく
カンタンにゆで卵が作れます。

これなんかも、
常識を外して考えた、
意外な調理器具応用ですね～。
ちなみに目玉焼きもカンタンです。

ゆでたまごを焼いて作るのは、
キレイな水を得にくい東南アジア
なんかでもよくやる調理方法なんです。

ぜひ、あなたのお店の
オペレーション向上に、
今ある器具を違う視点で
考えてみて、たまご料理に
活かしてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。