大企業のたまご使い分けの工夫って
なかなか面白いんです。

飲食店さんで面白い応用ができるかも！

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

『マクドナルドには
4タイプのたまごがある』

というのをご存じでしょうか。

 

◆４つのたまご！？

米国のマクドナルドでは、

ラウンドエッグ

スクランブルエッグ

フォールドエッグ

ソーセージブリトーエッグ

という４つを店内で
使っています。

元マクドナルドのコーポレートシェフ、
マイク・ハラッツさんいわく
これらは『全部違う卵』で、
つまり

卵の使い分け

をしているんですね。

 

まず
ラウンドエッグとは『目玉焼き』のこと。

月見バーガーなどに入っているアレです。

オーダーがあってから
一つずつ割って焼きます。

これは『最良品質』の
新鮮たまごを使うのだとか。

たしかに目玉焼きって
鮮度がよく、張りがしっかりしていないと
キレイにつくるのが難しいんですよね～。

味だけじゃなくって提供する手間、
オペレーションにもかかわる問題です。

 

次にスクランブルエッグ。

ビックブレックファスト、
つまりモーニング用のメニューに
パンケーキとともに出される
スクランブルエッグです。

日本でも以前メニューにありましたよね。

 

これは『液卵』で作ります。

スクランブルエッグは
たまごの混ぜ具合、
均一さが大事になってきますので、

すでに殻を割って中身をかくはんした
卵液を使うんです。

理にかなってますね。

米国や英国では上記のように
液体でパックに入ったものが売られています。

 

3つ目に
フォールデッドエッグ（フォールドエッグ）。

たまごを薄く焼いて
折りたたんだ料理です。

日本だと薄焼きを細切りにして
ちらし寿司にしたりしますよね。

あれをシート状のまま
折りたたんだ感じです。

この薄焼き玉子は、
冷凍ができます。

なので、専用の調理場で
作って冷凍したものを
店舗で解凍調理しているそう。

 

逆に言うと
カラに入った普通のたまごは
冷凍できません。

黄身が変性して食感が変わっちゃいます。

 

ですが、うすーく焼いて
急速冷凍すると、
食感に違和感を持つことなく
解凍して楽しめるんですね。

 

最後に
ソーセージブリトーエッグ。

ブリトーは
小麦粉でうす～く作ったパン
「トルティーヤ」で、
いろんな肉や野菜などを巻いた
メキシコ発の料理。

日本のスタバにもありますよね。

 

米マクドナルド・ブリトーは、
ソーセージと炒り卵っぽいものを
巻いた定番メニューです。

この『炒り玉子』も冷凍できまして
別の調理場で調理冷凍したものを
現場で解凍して使うんだそう。

 

以上、
４つのメニューで
４つの卵、

・殻つき新鮮卵

・液卵

・薄焼き

・冷凍調理たまご

を使い分けているんですね～。

 

◆たまご使い分けのメリットはいろいろある

チェーン店であるマクドナルドは
このような使い分けなのですが、

あなたのお店でも
「卵の使い分け」が
大きなメリットになるかもしれません。

たとえばサイズ。

同じ10㎏サイズの箱であっても、
小さいたまごサイズなら個数が多く採れるので
目玉焼きや釜玉うどんなどのメニューに
コストを下げながら使えます。

反対に大きいサイズ卵なら
カラの割合も少なく割る回数も減らせるため、

オムライスや玉子焼きを使うのには
とても向いています。

スペースは取りますが、
使い分けをすることでコストや手間を減らし
味を美味しくできるんですね～。

 

たまごの使い分け、
ぜひ取り入れてみませんか？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：卵サイズを使い分けると利益がめっちゃ増えます | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理って
普遍性がありますから、

古い文献やレシピ本を読むと
ヒントが多いんです。

 

その中でも、
珍しくてオススメな入手可能なものをご紹介。

 

というわけで、
前回ご紹介した画家モネのレシピ本に
続いて画家のレシピ本です。

 

シュールレアリスムの巨匠
サルバドール・ダリは

同じスペイン出身のピカソと同じく
生きている間に成功した画家さん。

 

彼は『卵』のカタチが
めっちゃ好きだったんですね。

「完璧なフォルムだ。」と評し
たびたび作品に描いています。

（詳しくは：レシピ本まで！？画家サルバドール・ダリ晩年のたまご愛 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

なのに、
大成した晩年ちかくの
79歳の時（1973年）に、

『ガラの晩餐
（Dalí. Les dîners de Gala）』

という料理本を出版しています。

 

『ガラ』はダリさんが生涯大好きだった
奥さんの名前ですね。

このレシピ本、
画集っぽく魅惑的な盛り付け写真が
たくさん載っていてステキなんですが、

どの盛り付けも
さすが幻想画家だけあって
めっちゃ奇抜なんですね。

なんか夢で見た映像みたいな。

※ちなみに若いころに
戦時中の芸術家支援で開いた晩餐会でも
その奇抜さがちゃんと出ていまして、

その時もハイヒールに盛り付けしたり
奇抜な演出がニュースで話題になりました。

 

でも料理本のレシピ自体は
めっちゃ本格的でして

400年パリで続く
名店トゥールダルジャンの
シェフさんが協力していたり、

監修とこだわりがハンパなく
今でも十分通用するステキ料理ばかり。

たまご料理も
オススメです。

ダリ風ピータンは
ピクルスっぽい煮卵で、
各お店のこだわりにもアレンジしやすいです。

モノではなくストーリーや価値が
大事になる現代では、

このダリさんのレシピ
あなたのお店でも活かせる部分が
多いのではないでしょうか。

 

◆画家のストーリーで成功する飲食店

そして、アートの物語を
取り入れたメニューで大ヒットした
成功例があります。

たとえば
スープストックトーキョーさんは

「ゴッホの玉葱スープ」

「フェルメールの牛乳を注ぐ女のスープ」

など名画がテーマのスープを
4年前から出しています。

これ当初は一回かぎりの
期間限定企画だったのですが、
あまりに人気だったため
毎年秋の恒例企画になっているんですね。

単なるおいしさ以上の
物語と奥行きを出している
よい事例じゃないかと思います。
（もちろん味も美味しい！）

 

あなたのお店の
ご繁盛メニューのヒントになれば
幸いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（書籍：Dalí. Les dîners de Gala）

（関連：ちょっと珍しいレシピ本の世界①（モネの食卓） | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
お客様との打ち合わせのために
古い文献やレシピ本を調べることがあります。

ヒントが多いんですね。

 

その中でも、特におすすめでき
日本で入手しやすいものを
ご紹介します。

あなたのお店の、メニューのヒントになれば
うれしいです。

といいうわけで、
今回は画家クロード・モネさんのレシピ本を
ご紹介しました。

僕たちの琴線に触れる、
世界の中でも特に日本で人気な
印象派の創設者です。

僕も大っ好きなんです。

 

外光派といいまして
野外で絵を描く作風の方でして、

当たり前ですが作画のほとんどを、
景色を見渡せる外ですごします。

 

ですがご本人は
外食じゃなくご自宅にこもって
めっちゃいろんな料理をしたそう。

かなりの大食漢でグルメだったとか。

死後に
書き留めた大量のノートが見つかりまして、
それが監修されてレシピ本になっているんです。

 

鶏を飼い農園で野菜を育て、
自宅の池では魚のカワカマスも捕る。

バラエティー豊かな
『美食家モネ』料理の数々は
今でも人を感動させるステキなレシピです。

ぜひ、あなたのお店のストーリーづくりにも
役立ててみるべきです。

 

邦訳本がありまして
日本でも入手可能です。

 

挿絵やモネさんの
睡蓮で有名なあの庭の写真などもあって、
眺めているだけでも飽きないステキ本なんですね。

ぜひ一読してみてください！
おすすめです。

 

ちなみにモネさんは
マネやルノワール、ピサロら友人画家を招き
これらのレシピの料理をよくふるまっていたそう。

 

実家が金持ちなのに
しょっちゅう金欠になって
マネさんに助けてもらっていたので、
そのお礼もかねて食事に誘っていたのかもしれませんね。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：戦争をかけめぐった卵と料理本 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は
ワールド・エッグデイ、
世界たまごの日です。

International Egg Commission (国際鶏卵委員会)が設定した日で、

毎年10月第二週の金曜日なんですね。

 

毎年テーマがありまして、今年は

「マイティエッグ：天然栄養たっぷり」

天然栄養たっぷり、って
ちょっとヘンなワードですが、
これは主催している世界卵機構（WEO）
サイトの日本語訳がちょっとおかしいせい。

 

英語では「Packed with Natural Nutrition」

なので『自然の栄養つまってます』
くらいのニュアンスですね。

 

◆各国でイベントが開かれる

たとえばカナダでは
業界団体エッグファーマーズカナダが
養鶏業さんのPVを作り
全国の図書館やSNSで大々的にPR、

「卵農場さんに手紙を送ろう」
「メッセージを送ろう」

キャンペーンを実施しします。
うーん、ステキですね！

また、
ニュージーランドでは
『卵一年分』があたるキャンペーンをやったり

フランスでは爵位を持つ有名シェフ
オリヴィエ・シャピュットさんが当日、
数百人規模のワークショップで子供たちに
卵と栄養についての料理プログラムを開くんだそう。

おもしろいのがインドで、

インドの黄身にあたる中央部
マハーラーシュトラ州ナーグプル市で

ナーグプル獣医大学の家禽科学科が中心となり
中央インドの有名シェフ、ヴィシュヌ・マノハル氏とともに

巨大エッグブルジで
ギネス記録を目指す予定。

なんと5000人で
5001個の卵をつかうのだとか。

すごいですね！

エッグブルジは
インドで定番の玉子炒め料理。
屋台でも広く食べられます。

スパイシーで
玉ねぎとトマトがたまごと
すご～く合うんです。美味しいんですよ。

5千人分いっぺん、ってどれくらい
でっかいんでしょうね！？

ワクワクします。

シェフの
ヴィシュヌ・マノハールさんいわく

「エッグブルジはあらゆる年齢の人が手軽に食べられる料理で、おいしさと栄養を兼ね備えています。このイベントは沢山の人たちの食品科学と栄養への理解を深めるのに役立ちます！」

なんておっしゃってます。

たしかに！
めっちゃ話題になりそうですし、
ことしの世界卵の日テーマの『栄養』に
合致して理解してもらえそうです。

 

◆日本では・・・

じゃあ我が国では何を・・・？
ということなんですが、

アメリカ家禽鶏卵輸出協会さんが
SNSでPRされてますね。

ワールドエッグデイのサイトでは、
自分で卵の物語が作れるキットや、
絵探しゲームがダウンロードできるんですが、
そちらをインスタで紹介しています。

ちなみに上の「自分で書く絵本」に
出ている卵キャラは、

「世界卵の日・公式キャラクター」のメグちゃん。

あまりにシンプルすぎて
権利関係など心配になりますが、
なかなかカワイイんじゃないでしょうか？

 

※ちなみに子供向けのあそびは
こちらからダウンロードできます。

子供向けアクティビティパック – 世界卵機構

 

 

以前も書いたのですが、
この世界たまごの日（ワールドエッグデイ）、
日本ではぜんっぜん浸透していません。

「世界卵の日」でニュース検索してみても、
今年のイベントどころか
過去の記事もまったくナシ。

「ワールドエッグデイ」でニュース検索すると
たったの2件、しかも6年前の記事というしまつ・・・

 

これって、日本では
ほかの卵記念日がいくつも近くあるせい
でもあるんですね。

 

たまごかけごはんの日（10月30日）とか
いいたまごの日（11月05日）あたりが

たった数週間あと、しかも
業界のイベントが多い記念日に
日本ではなってるんです。

 

◆世界のワクワクをたのしもう！

まぁ、それはそれでしょうがないので、
海外の面白イベントを見てワクワクする日
そのうち一緒に、みたいなノリでいければですね～。

あと、めずらしい海外の卵料理を
子供とつくってみる日、とか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

（参照：Nagpur Achieves World Record With 5001 Egg Bhurji | नागपुर ने 5001 अंडा भुर्जी बनाकर विश्व रिकॉर्ड बनाया）

（参照：World Egg Day fast approaching | WATTPoultry.com）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

二台目・サブ冷凍庫が数年前より人気なんだそうですね。

コロナの前後で販売数が倍増しているそうで
冷凍食品の充実や、時短ニーズ
あと、ふるさと納税の普及も
背景にあるようです。

なるほど！

ドカっと届きますもんね。

 

我が家にも冷凍庫が別にありますが、
たしかに重宝しています。

料理の試験で細かな食材を
ストックしておけますし、
小分けしておいて忙しいときの
最適です。

 

そんな中、
今年は鶏卵が高騰していることもあって

「卵って冷凍保存できないの？」

というご質問を時々いただくようになりました。

 

実際どうなのかというと・・・

殻付きのままだとムリです。

でもひと工夫すると、
冷凍できます。

 

◆冷凍変性してしまう黄身

実はたまごは、

白身は冷凍できる
黄身は冷凍すると品質が変わる

という特性があります。

冷凍→解凍すると、
白身は元通りに戻りますが
白身はねっとりとしたカマンベールみたいな食感になっちゃうのです。

上の写真のように、
黄身がコロンとなるくらい
しっかりねっとりしちゃいますので、

黄身が混ざらない・・・！

 

なので通常のメニュー、
ケーキや玉子焼きにこの
冷凍解凍したたまごを使うのは、
ちょっとむずかしいんですね。

（後述しますが、この特性をうまく活かす料理もあります。）

 

◆かくはんした液卵ならOK

ですが、
中身だけを取り出して一工夫すると、
冷凍しても品質を保てます。

たまごって、
白身と黄身がキレイに混ざった状態だと
冷凍解凍しても比較的品質はそのままに
保たれるんです。

 

＜卵の冷凍方法＞

卵を割って・・・

かくはんして
ざるで濾します。

それを
袋に入れるなどして凍らせると…
解凍しても同様の品質で使えるんです。

※「白身だけ」でも
同じようにそのまま冷凍可能です。

◆ただし〇〇はできない

便利に使えますが、
じつは２つほど制約があります。

・できるだけ加熱して使う

・解凍したらサッと使い切る

黄身と白身が混ざった状態は、菌に対して弱くなります。
保存できる期間も短くなりますので、
解凍したらすみやかに使っちゃってください。

半分使う、とかはNGです。

 

◆凍った黄身を差別化メニューに！

そして・・・
差別化メニューにすることもできます。

上の写真は、
凍った黄身の食感を活かしつつ
和風の味付けをした「凍りたまご」です。

熱をかけずにたんぱく変性していますので、
生卵の風味が残ったまま調理食感になります。

トロっとして濃厚で
めっちゃおいしい！

居酒屋さん飲食店さんのサイドメニューに
めっちゃオススメです。

---

まとめますと、

ご家庭や飲食店さんで
卵を冷凍するなら３つの方法

①しっかり混ぜて冷凍

②白身だけを冷凍

③変わった食感のメニューにする

 

ただし・・コスト削減として見るなら、
電気代コストも考えないといけないですね。

まとめて作って置ける手間の効率化、
みたいなメリットが主になるかと思います。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

以前タイの『卵白で作ったお米』
をご紹介しましたが、

大阪万博・タイ館の
「未来食品」のコーナーに
ディスプレイされていて
テンション上がりました！

タイ館のテーマは
「医療と文化の融合」

この卵の白身でできたお米と麵は、
『医療食品』“薬の代わりに使用される食品”としての位置づけです。

まさにテーマにピッタリな
卵を使った未来食材です。

◆たまごを使った低糖質な食材

低糖質でヘルシーな、
『卵を使った代替食材』は、他にもあります。

たとえば
米国シカゴにある エッグライフ・フーズ社は
小麦・タンパク質ゼロの卵白でつくったトルティーヤを製造販売しています。

6年前に創業して順調にシェアを伸ばし、
今年からは小麦粉を卵白にした炭水化物ゼロのパスタ、

「エッグパスタ」の販売もスタートし
プロテイン・カテゴリーで人気になっているそう。

 

メキシコ料理に
ウェボス・ランチェロスという
目玉焼きをトルティーヤに乗せ
上からサルサソースをかけた
絶品料理がありますが、

上記の卵白トルティーヤを使うと
「たまご＋たまご」な
『卵づくし』ヘルシー料理になりますね！

また、フランスでは
あひる卵をつかったフォアグラ代替食品も開発されています。

この場合は動物福祉の観点から
かわいそうなフォアグラ製法を見直すため。

 

糖尿病対策や動物愛護から、
いまの食文化を変えることなく
健康的に守っていこう、という取り組みに『卵の加工性』が役立っているのはとても素敵なことだと思いますね。

 

◆白身のヘルシーさはすごい

たまごは白身だけでも
すご～く健康に良いんです。

まず、脂質がゼロ。

高たんぱく低カロリーで、
ミネラル・水溶性ビタミンがたっぷり。

近年の研究では卵白ペプチドに
脚光が当たってまして、
覚醒効果・血圧抑制・美肌効果など
さまざまな機能が期待されています。

 

◆江戸時代にも卵代替の料理が・・！

そして和食、
江戸時代のたまご料理にも
卵白をつかった代替食、
見立て料理がいくつかありました。

たとえば

かもじたまご

たまごの白身に鍋墨を混ぜ、薄く湯煎焼きにして細く切ることで、まるでイカの黒作りのような料理を卵で体現しています。

人文学オープンデータ共同利用センターが
江戸時代の卵料理本「卵百珍」を現代風に再現紹介しているレシピでは、イカスミを使って白身に黒色を付けてます。

面白くて美味しいおすすめ料理です。

 

過去を活かし文化を守り、
健康面の未来へ卵白を活用して
あなたのお店でも
新メニューにぜひ活かしてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：タイで『たまごの白身』をつかったお米が販売中 | たまごのソムリエ面白コラム）