こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

寒くなってきましたね～。
さすが12月！です。

米国や欧州ではこの時期
「エッグノッグ」という
たまごドリンクがめちゃめちゃ飲まれます。

「クリスマス時期の飲み物」でして、
この時期は量販店でもボトルや
容器に入ったエッグノッグが
山積みされています。

米国だけでなんと！
1億3500万ポンド（6万一千トン）
ものエッグノッグが
1シーズンで飲まれるのだとか。

エッグノッグは
いわゆるミルクセーキでして
小さい子供でも楽しめる飲み物です。

ですが！
本来のエッグノッグは

アルコール度数の高い
超酒好きのためのドリンク

なんですね。

子供好きそうで
あま～いのに、
なぜお酒なんでしょう？

 

◆イギリス生まれの食前酒だった

エッグノッグは
中世ヨーロッパが起源で
英国で誕生しました。

もともと「ノッグ」とは
英国の「アルコール飲料」を
指す言葉でした。

中世のイギリス
西アングリア地方では、
“ノッグ “と呼ばれる
アルコール度数の高い
ビールが醸造されていたんです。

そこから、
『アルコール度の高いたまご酒』
としてエッグノッグができたのです。

じゃあ、なんでそんなに
アルコールが重要かというと
じつは、

安全に美味しく卵を食べるため

だったのですね。

 

◆エッグノッグのお酒は細菌を殺すため

そもそもは美味しいからお酒を
入れたわけじゃなくて、

安全に牛乳を飲み、
安全に卵を食べるため
だったのです。

中世の時代には、
牛乳をそのまま飲むのは
かな～り危険なことでした。

現代でも殺菌されていない牛乳を
飲むのは超危険ですよね。

たまごも同様で、
しっかり火を通す以外は、

卵殻に付着した菌もあって
非常に勇気のいる食べ物だったのですね。

そこでアルコールだったのです。

当時のレシピでは、
生卵をラム酒などのアルコールに
数日間漬け込んで、卵に付着した
細菌を確実に除去することが推奨されていました。

多くの人は、
エッグノッグを数日から1週間ほど
寝かせて、菌がいなくなったこと
を確認してから飲んだと言われます。

なるほど・・！

ですね。
あまくておいしい卵ドリンクは、
アルコール無しでは危険で飲めない
大人で飲んべだけのための
安全ドリンクだったのですね～。

考えてみれば、
マヨネーズだって同じです。

殺菌作用のあるお酢と
生たまごを合わせるのは、
菌を殺すため、だったとも言えます。

昔の人の知恵ですね。

そして、現代ではもちろん
牛乳もたまごも衛生的に
管理されていますから

何の心配もなくお子さんと
ノンアルコールで飲めるわけです。

う～ん、でも念のため・・！

なんて言ってお酒を入れちゃあ
ダメですよ！？　お父さん。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

エッグノッグのレシピは↓をどうぞ。

（関連：クリスマスの定番！あまーい卵のお酒・エッグノッグ【レシピ紹介】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日、第二次世界大戦中に出版された
戦争中の奥様への料理本について少し書きましたが、

じつは米国では
第一次世界大戦中にも
戦時中に特化した料理本が出版されています。

「傷病者の為の戦時の料理本
（A War Cookery Book for the Sick and Wounded）」

1914年に出版された本です。

この中のレシピには、
「たまご料理」だけじゃなく
肉料理・魚料理・デザートなど
他項目でも、めっちゃ卵が使われています。

◆戦場にたまごを送る国策に・・！

ケガや病気には栄養バランス取れる
たまご料理がやはり良い・・・！
という発想はすでにありましたから、

第一次世界大戦中のアメリカでは、
軍に供給するために、
たまごの増産が進められ、

政府主導で

「たまごを産ませて増やそう」

キャンペーンをはじめたのです。

例えばウィスコンシン大学が
国策の農業改良普及事業として
配布したチラシには、

『ニワトリを数羽飼う事から始め
よう。アンクルサムのバスケット
には、卵がほんの少ししか入って
いない。残飯を利用して、庭で
ニワトリを飼って、新鮮な卵を
自家生産しよう』

なんてスローガンが書かれていました。

アンクル・サム（サムおじさん）
は、アメリカ合衆国政府を
擬人化したキャラクターですね。

その甲斐あってうまく増産が進み、
戦場で傷ついた方を癒す糧として
たまご料理が戦場で口にされたわけです。

そして戦後に、
エッグカナッペやオレンジオムレツ
エッグインザホールなどの卵料理ブーム…
たまご料理の文化が米国では
一気にポピュラーになってくるのです。

 

◆戦場ならではの注意点も

この料理本は、冒頭に

「看護師さんへの留意点」

という項目があります。

・トレイ、クロス、ナプキンがきれいに掃除されているか、を確認する。

・新鮮で最高の素材のみを使用し、提供すること。

・指示のない調味料は使用しない。

…など細かく注意点が書いてあります。

面白いことに、

・ゼッタイに患者には食事について相談してはダメ

なんて事も書いてあります。

好き嫌いなんか聞いちゃうと、
ケガも病気も関係なく、つい
わがままになっちゃうでしょう
し、なるほどその通りですね。

ひとつだけ卵メニューを
ご紹介しますと、

26.「たまごとミルク」
牛乳を沸騰させ、よく溶いた卵に
注ぎ、砂糖、ブランデー、ナツメグ
を加える。
ビスケットと一緒にお召し上がりください。
（材料）
・生みたて卵1個
・牛乳1と1/2ジル（約180ml）
・砂糖小さじ1
・ブランデー大さじ1
・ナツメグ適量

 

今でいう「エッグノッグ」ですね。
これからの寒い季節にピッタリ！です。

百年前のレシピ、
ぜひ試してみてくださいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（参照：ウィスコンシン大学ライブラリー）
（参照：『たまごの歴史』原書房）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

我が四国徳島県は農産県でして、
ウチ含め田んぼや畑が周り中にあります。

ご近所の方から
よく野菜や果物をいただくんですね。

サッとゆでて、
マヨネーズで美味しく食べております。

ジャガイモやアスパラガス、
ブロッコリーにさやいんげん

ゆで野菜にマヨネーズ

ってめっちゃ最高ですよね！

さて、ちょっとした豆知識ですが、
どうしてゆで野菜にはマヨネーズなのでしょう？

ゆで野菜を
お店で提供されるときも、
たいていマヨネーズですよね。

たとえば、ゆで野菜に
フレンチドレッシングだったら
何かいけないのでしょうか？

---

フレンチドレッシング等は
ビネガーと油・塩コショウを
ミックスしたもの。

これらは本来混ざらないですから、
ビンの中でも水分と油分の二層に
分れてますし、
乳白色になっているものは
乳化成分によって混合させている
わけです。

ゆで野菜は
生野菜と比べて組織に水分が
しみこみやすいため、

このようなドレッシングの場合、
油分と別れた酢や塩分がどんどん
ゆで野菜の内部にしみこんでしまい、
食感がすぐに悪くなってしまうのです。

すると、表面に油分だけが残り
食感だけじゃなく味そのものも
悪くなってしまいます。

そこで、マヨネーズです。

卵黄に含まれるレシチンという
超強力な乳化成分が
水分と油分両方をガッチリと
キープし、ゆで野菜へ
酢や塩分を逃がしません。

また、
マヨネーズのとろみ（粘性）が、
同じく酢や塩分の浸透を妨げます。

この効果のおかげで、
マヨネーズがゆで野菜に最適
なのですね。

つまりは

卵黄の乳化作用がスゴイ

ということです。

◆マヨネーズは冷めてから

ですので、
ゆで野菜＋マヨネーズでは

温かいうちにマヨをかけてはいけません。

これをすると、
熱でせっかく乳化した酢と油分が
分離してしまい、他のドレッシング
と同様に、ゆで野菜にしみこんで
食感を悪くしてしまいます。

ですので、
ポテトサラダなどを作る際も
必ずしっかり冷ましてから

マヨネーズとあえてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：コツの科学・柴田書店）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

エリザベス女王の国葬が
連日ニュースに出ていますね。

哀悼の意を表しますとともに
国王と国民の距離感や
悼む感覚などもふくめ
興味深く報道を見させてもらっています。

さて、その際に
ちょっと気になったのが
エリザベス”女王”の発音。

「じょおう」と呼ぶ番組と、
「じょうおう」と呼ぶ番組があって、
正式な呼び方ってあるのかな・・・？
と思っておりました。

SNSでも気になっている人が
けっこういまして、
『三省堂国語辞典』編集委員の方が
回答されておられました。

エリザベス女王に哀悼の意を表します。
「女王」は「じょおう」か「じょうおう」か、見坊豪紀は1975年、女王来日の際に放送を観察し、アナウンサーも昭和天皇も「じょうおう」と発音することを記録しています。「女」の「ニョ」の音が慣用で「女房（ニョウボウ）」となるようなものと考えられます。 pic.twitter.com/3dPpm5f9Zv

— 飯間浩明 (@IIMA_Hiroaki) September 9, 2022

なるほど～。

個人的にも「じょうおう」の方が
「じょおう」よりもテンポも
ゆるやかでなんだか品がある気がします。

 

◆たまごの呼称のちがい

さて、たまごに関しましても、
呼び方の違いというものがありまして
漢字でいうと

「卵」と「玉子」

がそうですね。

むか～しにマイナビがネットで取ったアンケートでも

『実は違いが分からない言葉』
の一位がこの「玉子」と「卵」でした。

ざっくり言うと、

すべてのたまご→「卵」
ニワトリのたまご→「玉子」
新聞では料理だけ→「玉子」

なんです。

生物のたまごの総称が「卵」。
魚卵やワニのたまごは『卵』ですし、

「イクラの玉子」とも
「うずら玉子」とも
言わないのです。

そして、ニワトリのたまごに限り
「玉子」でも「卵」でもオッケー、

さらに、

新聞では
鶏卵の「料理」では
「玉子」表記を使う

ことになっています。

ですので、
新聞関連の出版だとかならず

「温泉卵」じゃなく「温泉玉子」
「ゆで卵」じゃなく「ゆで玉子」
「卵丼」じゃなく「玉子丼」

となっています。

また逆に、
「生玉子」という表記もありません。

ただ、面白いことに
レシピ本だけは「卵焼き」など
「卵」表記がほとんどなんです。

手元にある十数冊の
たまごレシピ本を見てみましたが、
ごく一部以外はすべて
「卵」となっています。

ふしぎですね～。

これは、
こばやしの予想ですが、
レシピ本の場合は
「原材料」に『卵』表記が
必ず出てくるため、
2種類の表記となることを
避けるためあえて「卵」表記に
統一しているんじゃないかと思います。

◆親しんだ表記が受け入れられやすい

では、
飲食店さんメニューの場合は
どんな表記が良いのでしょうか？

これは、少しコツがあります。

NHK「日本語のゆれ調査」によると

男性が女性より
「玉子」料理表記に
しっくりくる人が多くいます。

レシピ本を見る頻度の差
かもしれません。

ですので、男性客ターゲットの
居酒屋さんならば、

「だし巻き卵」よりも

「だし巻き玉子」の方が
メニューで親しみを
持ってもらいやすいかもです。

また、玉子と卵だけじゃなく、

「たまご」とひらがな表記

をつかうとより柔らかなイメージを出せたりもします。

また健康イメージでカロリーや
こだわりの原材料を列記する
ときにはレシピと同じになる
「卵」表記の方がより受け入れ
られるかもしれません。

ぜひ、お店のターゲットや
イメージに合わせて
ちょっとメニューの表記を
「たまご」「卵」「玉子」の
使い分けをしてみてくださいませ。

意外と注文数などにも
影響するそうです～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

マヨネーズとケーキ

この２つの共通点ってなんでしょう？

どちらも卵を使ってます！

…と言いたいですがそれ以外で。

それは、

手回し式たまご泡立て器が
できたことで爆発的に
一般家庭に広まった

という点です。

1870年にターナー・ウィリアムズさん
が手回し式たまご泡立て器を
発明したんですね。

それまでにも泡立て器は
ありましたが、ただ手で
思い切りかき混ぜる道具
だったのです。

このウィリアムズさん発明の品は
２つの逆回転する卵泡立て器を
組み合わせたものでして、
今のハンドミキサーとおなじ
画期的な発想です。

いや～、
混ぜるのって
これやってみた人は
分かると思いますが、
超大変なんですよ。

手でやるのって。

マヨネーズも生クリームも
手でやってみると
もうサッパリですね。

思い切りかき混ぜても
ぜ～んぜんできる兆しすら
見えない・・・・・・
みたいな感じになります。

これが発明されたのには
理由がありまして、

この手回し式たまご泡立て器が
できた頃って欧州で

働き方改革

が進んでいたころなんです。

ちょうどアメリカやドイツが
工業化でめっちゃ伸びてまして

産業構造が変わってきたことから
労働に対する意識がだんだんと
変わってきたんですね。

「大変な仕事は
ちょっとずつ見直して
変えていこうぜ。」

みたいな流れの中で

なんとか仕事をラクにしたい

その助けに…という想いから、
こんなステキ器具が
発明されたのです。

日本ではちょうど
明治に入った翌年ですね。

この手回し式
歯車式泡立て器のおかげで

一気に家庭でのケーキ作りや
マヨネーズが広まったと
いわれます。

そして手回し式が発明され
30年後のニューヨーク。

ヘルマンさんという方が
お店をやっていました。

奥さま自慢の
マヨネーズレシピで

自家製マヨネーズを使ったサラダと
サンドイッチが大ヒット

あまりに人気なので
マヨネーズだけを売り出すことになり

そこから全米シェア№１
の瓶マヨネーズ
ヘルマンブルーリボン
マヨネーズが生まれた
のですね。

アメリカ人は大のマヨネーズ
好きですがタイミング的に
なるほど～、と思いますね。

 

◆仕事の見直しでレベルアップを！

現代でも働き方改革が進んでいます。

片づけやすい調理メニュー化
サーブをしてくれるロボット導入！

みたいな改善がすすんでいますが、
負担軽減だけじゃもったいない、
どうせなら思い切って

マヨネーズのように

そこからガラッと人気になる
新メニューや新サービスが
生まれてくれば面白い！

そう思います。

僕も、オペレーションで
工程を３つくらいすっ飛ばせる
たまご料理ができないか、考えてみます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

毎日夏らしい暑さですね！

今週・来週は土用（どよう）の暦になります。

 

露出も増え、

うなぎ！の食べたくなる季節ですね～。

「う」のつくものが精が出るんだ！

なんて言われるのが土用のうなぎの由来、

との説があります。

 

実際は暑さのさなかの「土用」

他にも食材のおすすめがあるんですね。

 

たとえば

「土用餅」

「土用しじみ」

これらも食べるといいよ！

と言われています。

 

ようするに、

夏バテ対策でより健康に良い物を！

という生活の知恵ですね。

 

関西の風習・土用餅は

小豆と一緒に食べるとされていて

ぜんざいや小豆もちにするんですが、

小豆から食物繊維やミネラルを効率よく摂るためですし、

 

土用しじみは同じく

ミネラルやオルニチンなど栄養素を

しっかり取って整腸作用で健康になるためでしょう。

 

そして、おなじく

「土用卵」

というものがあります。

今の期間に生まれた卵を食べると

元気が増す！と言われています。

 

食べると商売がうまくいく

と言われる冬の「大寒たまご」と違って

この時期のたまごは

特にニワトリが多くエサを食べて

栄養が増える、という事はありません。

 

むしろ、

江戸の昔の「栄養ドリンク」的な

位置づけとして、

完全栄養食のたまごを暑気対策に食べるべし

そういう意味合いの「土用たまご」だと思います。

 

◆お店のメニューでアピールするなら

「たまごは空気化している」

なんて言われるくらい

たまご大好きの日本では

卵を食べる時期！

なんて言ってもあまりメニュー効果は薄いかもしれません。

 

ですが、土用は

・「健康に良い物」を食べる時期

・「う」の付く食材が縁起物

・土用生まれの「卵」が良い

 

…ということですので、

「うずらたまご」

のイチオシはどうでしょうか！？

「う」が付いてますし、

たまごと同じく栄養豊富、

小さいけれど疲労回復に効く

ビタミンB12がたっぷりです。

 

鶏卵とちがって

意外と普段食べない人も多く、

「夏の季節メニュー」として

お店で提案するのに向いています。

 

さっぱりしたピクルスなどでも

小さい分味しみも良く

評価も高いのです。

 

あと、健康面で言いますと、

「う巻き」がチョーすごいです。

特に、「目に良い」という意味では最強タッグなんです。

ウナギには目に良いビタミンAが

めちゃくちゃ多くって、

効果のあるビタミン量・レチノール当量は

一食分のウナギだけでmax取れます。

 

また、卵に多く含まれる

ビタミンB２やルテインは、

網膜の働きを助け

目の充血を解消してくれたり

加齢からくる網膜症を予防します。

 

今年の夏土用は8月6日（土）までですので、

ぜひ元気の出る季節メニューとして

考えてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。