寅年は、「伸びる」を意味する年です。

ぜひ、繁盛のタネとなるたまごメニューで

今年一年のあなたのお店を繁盛させましょう。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごの料理法っていうと

焼く・煮る

揚げる・蒸す

あと生もありますね。

 

また、活用できるたまごの機能は、

起泡性（泡立ち）

熱凝固性（熱で固まる）

両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）

マスキング効果（味をまろやかにする）

食感をなめらかにする

など、いろ～んな効果があります。

 

たとえば、

熱で固まる性質は
ゆでたまごや目玉焼きに、

泡立ちはスポンジケーキやマカロン
スフレオムレツに、

両親媒性（油＋水をなじませる）は
マヨネーズに・・・

いろんな活用のされ方をしています。

 

当たり前ですが、これらの効果は
太古の昔からたまごに備わっていますので

歴史的に古い、
むかしむかしの調理法も
新メニューなど現代の料理に活用することができるわけですね。

 

◆古いたまご料理を見直すと面白い！

例えば、1932年にフランスで刊行された料理本

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』

には

74の卵料理のほか
42種類ものオムレツレシピが
載っています。

 

今読んでも十分おもしろいレシピがあって
オススメです。

また、
江戸のたまご料理本「卵百珍」も
ヒントがいっぱいです。

ちなみにどっちの書籍もたま～に
ヤフオクやメルカリで売ってることも…！

 

◆調理法を「組み合わせ」てみる！

中国のたまご料理に、
「虎皮蛋（フゥヒイタン）」なるものがあります。

これは
ゆで玉子をカリッと素揚げしたもので、
表面が香ばしく「虎の皮」みたいに
なっているからそう呼ばれています。

 

茹でて→揚げることで、

『凝固性』と『熱変性』の機能を
順に取り入れているんです。

技法として面白いですよね。

たまごの調理の効果を
組み合わせることで

今までにない新しい料理ができる

そんな可能性に
まだまだ追求の余地があります。

 

たとえば

泡立てて→揚げる

とか、

油＋水となじませて煮る

とか。

２つの調理法を組み合わせると
いろ～んな可能性が広がります。

 

白身と黄身で別調理をする

なんてのも面白いですよね。

 

「エッグインクラウド」

という料理がありますが、

目玉焼きの白身を泡立てて
黄身を乗せて焼いたもので

白身のふわふわと
黄身のトロトロの
両方の食感が味わえる

面白料理です。

これなんかも
２つの技法の組み合わせです。

 

ぜひ、今年一年の
たまご繁盛メニューに
ご挑戦くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。