こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

わが四国・近所のスーパーに
“太平燕（タイピーエン）”が売っていて
ちょっとビックリです。

これ美味しいんですよ～。

パッケージにあるとおり
『熊本名物』の春雨料理で、
中国福建省の郷土料理でもあります。

？どういうこと？
と思われるかもしれません。

むかし熊本に移住してこられた
福建省の料理人さんが
第二の故郷熊本で広められたのが
この春雨スープ料理なんだとか。

まさかぼくの地元徳島で食べられるなんて
うれしいですね～。

このタイピーエンって

変わったゆでたまご料理
が定番トッピングなんですよ。

さきほどのパッケージにも載ってます。

それは

虎皮蛋（フゥヒイタン）

直訳すると「トラ柄たまご」。

ゆでたまごを
素揚げしたものです。

たまごを素揚げすると、
ヒビが入って焦げがついて
トラっぽい柄になるんです。

だからトラの皮。

これ美味しい利点が
いくつもあるんです。

 

◆たまごを素揚げするメリット

まず、香ばしさ。

ほら、目玉焼きの白身のカリカリって
すごく香ばしくって美味しいじゃないですか。

おなじイメージで、
白身が油で揚げられることで香ばしさが
めっちゃ引き立って、

単なるゆでたまごでは出せない
香りの魅力が超アップするんですね。

 

そして、

スープやたれの絡みが良くなる。

凸凹や貫入が入ってそこに
しみこむので、味がなじみやすいんです。

日本の太平燕はサラッとしたスープですが、
中国料理ではとろみのある濃いたれを絡めて食べる、

食感的には酢豚とか照り焼きみたいな
トロっとした虎皮蛋料理が多いんです。

これは虎皮蛋の凸凹の絡みやすさを
うまく活かしているなぁ、と感じます。

 

デメリットとしては、
黄身がやや“固ゆで”気味に
なっちゃうことでしょうか。

もっと中身トロトロ表面カリッとできれば
新たな美味しさが生まれそうなんですが、
調理の手順上しょうがないのかもしれません。

 

とはいえ半熟玉子天とか
半熟トロトロのスコッチエッグもありますから

めっちゃ高温でさっと揚げてみるとか
揚げる前に冷やしておくとか・・・

ぜひこんど試してみます。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

※虎皮蛋の面白さは「複数の卵調理特性を組み合わせている」点にもありまして、下のエントリでメカニズムを説明してます。よかったらご覧くださいませ～。

→（関連：虎柄のたまごで人気メニューを！繁盛メニュー２つのコツ | たまごのソムリエ面白コラム）

英国のスコッチエッグ。
おもしろい議論があるんです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

サンドイッチ発祥の国で
日本発のフルーツサンドが
話題＆議論になってますね。

 

食パンに生クリームと
甘い果物をはさむ
フルーツサンドイッチ。

少し前に
イギリスで販売されはじめ、
現地で話題になっています。

 

「おいしいね。」

というだけじゃなく、

「フルーツサンドは
お菓子か食事か。」

が論争になっているんですね。

 

英国は日本とちがって
食品は非課税、
菓子など嗜好品は課税されるため、

「フルーツサンドイッチは
どっちなんだ？」

と意見が割れているとか。

おもしろいですね。

個人的には「食事」かなぁ・・。

朝食にジャムパンを食べるのと
同じイメージなんですが、
あなたはどう考えますか・・！？

 

◆イギリス伝統たまご料理の論争が

そしてイギリスでは、
似た論争があります。

 

それは

スコッチエッグ。

ゆでたまごをひき肉でつつみ
パン粉をつけて揚げたもの。

 

これがイギリスっ子のあいだで

スナックか？
食事なのか？が

議論になるんです。

たとえば
コロナ禍の最中のこと。

イギリス大都市では
厳しい移動制限が設けられていました。

 

外食に関しても、

「食事ならオッケー。」

「でも飲み歩きはダメ！」

と、パブやバーで飲むのが
禁止になったんですね。

つまり

食事を出す店
→店を開いて良い

軽食（おやつ・つまみ）だけ出す
飲み中心の店
→店を開けちゃダメ

となりました。

たとえばこんな乾き物や
スナックだけ出すお店はNG。

 

そこで議論となったのが
スコッチエッグ。

英国ではお酒のつまみとして
280年の伝統があるんですが、

提供するお店にとってこれが
「食事」か「スナック」かが
大きなちがいになるわけです。

ネットでも大論争になりまして、
最終的にはなんと！

環境大臣が
スコッチエッグについて
公式回答しました。

 

ジョージ・ユースティス大臣が
メディア出演し

「スコッチエッグは食事です。」

と答弁したんですね。

日本で例えるなら

「たこ焼きは
ごはんかおやつか」

の議論について厚生労働省大臣が
公式回答するようなものですね。

かなりおもしろいです。

◆小学校お弁当でも大論争

また、10年ほど前ですが、
イギリス・バジルトンの小学校で

子供が持ってきたお弁当に
スコッチエッグが入っているのを
先生が見つけ、

「おやつはダメって
いったでしょ！」

と没収したことが大炎上、
大論争になったことも。

この際もネットで

「これはおかずだろう！」

「いや、おやつだよ。」

と議論が分かれたんですね。

こばやしは

「これはフツーに
おかずだよなぁ。」

とは思いますが、
それは由来をしらない日本人だから。

 

◆はじまりが旅人の携帯食だった

スコッチエッグの初出は300年前
ロンドンの百貨店メニューなんですが、

そもそもは大英帝国領だった
インドから入ってきた
旅人の携帯食料から、と言われています。

いわばスルメとかサラミの仲間。

位置づけ的にも
「ゆっくり食べる食事」って
カンジじゃないんですね～。

ちなみに伝統的な作り方だと、
ひき肉じゃなくてソーセージを
たたいてミンチにしたものを使いますので、

めっちゃビールが欲しくなる
「つまみっぽい味」がします。

意外なおどろきと満足感がありますので、
古典的スコッチエッグはお店メニューとして
おすすめです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：伝統的スコッチエッグの作り方　【おススメレシピ　その１】 | たまごのソムリエ面白コラム）

一昨日出た英国ネイチャー誌にて

面白いゆでたまご調理法を
物質科学研究者が発表して
話題になっています。

ちょっとめんどくさい手法なんですが

実は
日本人ならカンタンな
方法がひとつだけあります。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

イタリア・ナポリ大学の
物質科学（材料工学）研究者
エルネスト・ディ・マイオ博士

彼は発泡プラスチックが専攻なのですが
同僚に

「もっとクールなこと
やってみようぜ！？」

 

と言われて

じゃあ
完璧なゆでたまごを
つくろう！

・・・と研究をすることにしたのです。

「シカゴのミシュラン星付きシェフ、
カルロ・クラッコのお店は
52ドルもするたまごメニューを
出してるぞ。」

「それくらい
すっごい美味しいのを
かんがえよう。」

なんてチームで言いながら。

なぜ発泡プラスチックの専門家が
ゆでたまごを・・！？

と思われるかもしれませんが
何もおかしいことはなくて

発泡プラもゆでたまごも
「反応によってできあがる
高分子の立体構造物」
なのは同じなんです。

 

この発想、小林は
すっごい共感できます。

なぜなら僕も
大学院工学研究科で物質科学専攻、
高分子が専門だったから。

たまご屋になって20年経ちますが
「ああおなじ構造だなぁ。」
と考える事はよくあります。

後述しますが
僕も同じような思考で
ちょっと面白いゆでたまごを
考案したことがあります。

 

話を戻しますと、

◆材料工学的おどろきの調理法とは！？

ディ・マイオ博士の発表する
『完璧なゆでたまご調理法』
かなり特異的で面白いんですね。

①100℃と30℃のお湯を用意する
②100℃で卵を2分ゆでる
③30℃のぬるま湯に2分漬ける
④　②～③を合計16回繰り返す

で、完成。

これ、なるほど理にかなってまして

「黄身の温度を上げすぎない」

というメリットがあります。

「黄身は白身より低温（65℃～）で固まる。
だから白身をしっかり固めようと思ったら
黄身に熱が通り過ぎるんだ。そこが難点だ。」

と博士もおっしゃってます。

たしかに。

 

しっとり半熟にしようと思ったら
温度や時間の管理が
味のおいしさにすっごく関係するんです。

このやり方だとたしかに、
100℃で黄身に熱が伝わりすぎる前に
30℃で加熱をやわらげられて
うまくコントロールできます。

例えるなら
のぼせないように
サウナと風呂を行き来する
・・・みたいなカンジですね！

以前、イギリスの研究者が
55分間低温でゆでる
という手法を提唱していましたが、
この方法もディ・マイオ博士は

「白身がしっかり固まらない。好きじゃない。」

と否定してます。

「低温で固まる黄身と
高温で固まる白身、

２つの異なる領域
それぞれに理想の温度を
加えたいんだ。」

というわけですね。

それが、
「16回お湯に漬けかえ」
という斬新な調理法なんです。

おもしろいな～。

 

で、ですね。
この素晴らしい理論を用いて

めっちゃカンタンにできる
究極のゆでたまご調理法が
あるんです。

 

◆小林の材料工学的ゆでたまご調理法

それは、

温泉玉子を茹でる

です。

温玉のカラを割らずに
ゆでてしまう。

すると、超しっとり食感の
美味なゆでたまごに！

 

ディ・マイオ博士の調理方法って、
ようは

「黄身をやんわり加熱
白身をしっかり加熱」

するためなんですが、

 

①『温泉玉子』調理をする
（ゆっくり黄身を低温で固める）

②それをサッと3分間
熱湯で茹でる。
（白身だけ素早く固める）

これでも
同じような効果になります。

 

じっさいやってみると

めっっちゃ
ふるふるしっとりとした
美味し～いゆで玉子に
なるんですよ。

つまり、
超簡易版ディ・マイオ博士風ゆでたまご

いや、温玉風ゆでたまご、でしょうか。

以前から

「温玉のゆでたまごって
かなり良いんです！」

といろんなところで語ってたんですね～。

今回の
ネイチャー掲載の論文から

「やっぱり間違ってなかった！」

とテンションあがりました。

 

まぁどのみち
通常のゆでたまごよりは
時間かかるんですが、

ただ！日本には
「市販の温泉玉子」がございます。
なんとそれを使うと

わずか3分で！
構造科学的に極上の
ゆでたまごが。

ぜひ一度
温玉をスーパーで買って
ためしに茹でてみてくださいませ。

そしてもっと時間がある際は
博士の16回加熱くりかえし法もぜひ
ためしてみましょう！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：TVでご紹介した『究極のゆでたまご』作り方 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

5年後の最低賃金政府目標に
半数の企業が「とても無理」との回答をして
話題になっていますね。

うーん、たしかに
良い目標なんですよね。
でも経済対策との両輪が大事で
「そっちがちょっと足りないかなぁ。」
とも感じます。

 

韓国など海外の事例を見ても
賃金だけ法律で上げると
企業は人を減らさざるを得ず、

失業者が増えてしまうなど
良くない影響も出ちゃうんですよね。

ぜひとも理想的なバランスで
実現にいたると良いなあ、と思います。

 

◆飲食店さんのコスト

『人件費』と呼ばれるコスト。

飲食店さんでは
「売り上げの3割くらいが目安」
なんて言われますよね。

最低賃金が上がり
時給を上げる、ということは
そのままお店のメニューのお値段に
影響します。

こんな悩ましさについて
たまご、特に温泉玉子は
大きなメリットがあります。

 

◆温玉はめっちゃタイパが良い

温泉玉子はとにかく
業務の「時短」効果が
すばらしいんです。

事前にじっくり加熱して
調理してありますから、

提供時には「割るだけ」で
お出しができる。

類似のトッピング
ゆでたまご
目玉焼き
とくらべても、

「剥く手間」がいらない。
提供直前の動作は
「サッと割るだけ」ですし、

再加熱する必要もありません。

ピークタイム時でも
速やかな提供ができますし、

アルバイトさんなど含めた
調理場での『手間』を減らす効果が
でっかいんですね。

お店でアイドルタイムに仕込めますし、
加熱ずみの温泉たまごは
多くの鶏卵業者から仕入れられますから
うまく活用しやすいです。

 

◆賞味期限もゆでたまごより長持ち

あと、地味なメリットですが、
温泉玉子はゆでたまごよりも
賞味期限が長いんですね。

ゆでたまごは茹でた後
数日しか持ちませんが、

温泉玉子だと一週間弱は食べられます。

たとえば
飲食店さんが鶏卵業者にオーダーする際に
頻度すくなくできるので
手間がちょっと助かる、というメリットが。

もちろんお店で作られる場合も、
まとめて作りやすいですね。

 

◆ヘルシーで高見えメリットある温玉

温泉玉子は

「ヘルシー感がつよい」

「お客様に高価だと
感じてもらいやすい」

というメリットもあります。

具体的には、
トッピング100円以上の価格でも
「そんなもんだろう。妥当だね。」
と思ってもらいやすい。

お店としては粗利を取りやすい食材です。

 

あなたのお店でもぜひ、
人手不足の現状と
これからの人件費増のためにも
温玉メニューを
充実させてみるのが
かなり有効なんじゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごの新商品は
見かけたら買うようにしてます。

少し前に

「ゆで卵をつぶしてつくる
たまごサラダ」

なる商品が面白そうだったので
買ってみました。

裏書によると、

固ゆでたまごが２つ
マヨソースと一緒に入っていて

袋の上から潰すと
ちょうど具合の良い
ゆで卵マヨソースになるそう。

へー。

 

僕はたまご屋なので普段
めっちゃゆでたまごを作って
食べてます。

たまごサラダも
かなりのヘビーローテーション
しているんですよね。

 

「便利そうだけど
わざわざ買うってのもなぁ。
剥けばいいハナシだし・・・。」

・・・とは思ったんですよね。

 

でも、やってみると・・・

「なんか気持ちいい！」

ってなります。

なんかパッケージの上から
中身をつぶすのって
ちょっと背徳感というか

「やってはいけないことをする快感」

があります。

 

また、レアな体験でもあります。
ゆでたまごを手でつぶす、
なんてやらないですもんね。

家で自分でやるとなると
ジップロックみたいな
頑丈な袋でつぶすことになると
思うんですが、

それはそれで容器が
ちょっともったいないんですね。

すると、
お皿やボウルでつぶしちゃうことに
なります。

なので、
『手』で『袋越し』に
ゆでたまごを潰すなんて
あまり無い機会なんですね～。

「新鮮！」

な楽しみがありました。

 

◆時短としてすっごく便利だった

そして、短時間さが良かったですね。

ゆでたまごって、
ゆでて数日しか持たないんですが

この商品だと賞味期限のあいだ
ずっと冷蔵庫にしまっておいて

ひつようなときに
ムニュムニュと潰して

水洗いした野菜にあえるだけで
手の込んだ「たまごサラダ」に
なるわけです。

個人的に

捨てる手間
片づける手間が
めっちゃ少ない

のがイイですね。

ボールを洗ったり
鍋を洗ったり
カラを捨てたり
そういった手間がゼロで
スッキリ気持ちいいですね～。

 

めっちゃ忙しい朝の食事とか
品数をたくさん作らないといけない
パーティなんかにも便利じゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

クリスマスにもピッタリの
たまごアレンジです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「フライト」ってご存じですか？

空飛ぶ方じゃない「食事」のフライト。

 

簡単に言うと
「食べ比べ」や「飲み比べ」セットのこと。

ビールやカクテルにウイスキー
またはテーマでそろえた料理が

少量ずつ特別なお皿に乗って
食べくらべながら楽しめる。

それが「フライト」です。

 

もともとはバー用語ですね。

『チーズを地域別に食べ比べる』

『ウィスキーを年代別に飲み比べる』

みたいな楽しみ方。

 

◆フライトの語源は飛ぶじゃなく「集合」

フライト、って言うと飛行機のイメージがありますが、これかなり後の方でできた概念。

もともとの
フライトの意味は、

「鳥や昆虫、天使や矢などがまとまって通過する」

これをフライトって言ったんですね。

 

ほら、
ガンなんかの渡り鳥が
集団で移動するじゃないですか。

あれが「フライト」です。

一匹だけ飛んでいても
「フライト」じゃなく
集団ならば“歩いて”通過しても
「フライト」。

でもそこから
第一次世界大戦の際、
航空機が雁のように飛ぶ
「編隊飛行」をするようになって
これが「フライト」と呼ばれ、

さらに
旅客機みたいな単独飛行まで
「フライト」になって今に至るのだとか。

 

だから料理の「フライト」は
『色んなのがいっぱい並んでいる』
ことなんです。

「天使や矢など」と書きましたが
矢は分かりますよね。
戦でドワーっと射かけるヤツ。

そして天使も集団で飛んでくるんですよ。

宗教画だと、
ほぼ単独行動してませんね。
集団で飛ぶ「フライト」です。

シェイクスピアの『ハムレット』にも、

「お休みお姫様。天使のフライトが、あなたを安息へと歌いいざなうだろう！」

というセリフが出てきます。

 

◆たまごのフライトは面白い！

そして、
米国在住フードクリエイター
アリスチョイさんがイチオシしているのが、「たまごのフライト」。

輪切りにしたゆでたまごの上に、
マヨネーズとマスタードを垂らし
たとえばキムチやハラペーニョ、
ブルーチーズやはちみつ、
玉ねぎの酢漬けピクルスなどを
のせたカンタンな料理です。

色とりどりで
味の違いも食べ比べができて
すっごく楽しいんですよ。

 

@hipfoodiemom1Egg flight!!!! My pickled red onions recipe is linked in my bio and the video is pinned to the top of my page♬ original sound – Alice Choi

ちなみに上記のエッグフライト紹介動画は
150万回再生とめっちゃバズってます。

 

極端な話、

何を乗せてもイイ！

Tiktokで「eggflight」のタグで検索すると
かなり多くの方がSNSに上げてまして
ホント自由な楽しさを感じます。

お子さんともワイワイ作れそうです。

 

◆飲食店メニューでもかなりアリでは

米国の大人気な定番料理に「デビルエッグ」がありますが、
これのさらに簡易版で、しかも楽しい。

いろんなトッピングをすることで
美しくも美味しい、パーティにもお酒にも合う
「たまごのフライト」。

これ、確かにやってみると盛り上がります。

日本のお寿司盛り合わせにも通じる概念を感じますので、日本人にもマッチしているんじゃないでしょうか。

低糖質ですし、
テーマに合わせていろんな可能性がありますよね。

提供の前に作り置きできますので、
飲食店さん、特にお酒が主のお店メニューでも
何か面白いことができそうです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。