こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

鶏から、ではなく
植物性100％でつくられた卵

「プラントベースエッグ」

というものがあります。

日本でもキューピーさんが
「ほぼたま」の名前で売り出してますね。

ヴィーガンエッグとも
呼ばれてまして、

ヴィ―ガンに好まれ
先進している米国やＥＵでは
どこでも手に入る一般食材として
拡大中です。

 

先日イリノイ大学とパデュー大学より

「ヴィーガンエッグに対して
消費者はどう思っているのか？」

を調べた研究結果が発表されました。

1600名の男女で調査したところ・・・

 

・植物性卵を食べたくなる
シチュエーションってあるの？

レストランとか自宅とか、
どういう場所だと食べたくなるか？
を調べたところ、

場所は関係なし

でした。

ちょっと素敵なレストランなら、
とか自宅でなら、
とかそういう要素は無いようです。

これは興味深いですね。

プロの腕前で調理したとしても、
多くの人にとって
「植物性卵の料理」は
お店のフックにならないってことですね。

メニューのアピールには
少し工夫がいりそうです。

 

・スクランブルエッグかパンケーキか？

ようは植物性卵をつかって
「もろに卵っぽい料理」と、

食材として使った場合の
「ふだん食べている料理」では
どっちを食べたいかを
選んでもらったところ、

スクランブルエッグより
パンケーキがずっと上に。

まぁ、
そうかもしれませんね～。

例えるなら
牛乳を飲む人が“豆乳”へ
習慣を変えるなら

まずはそのまま飲むよりも
豆乳ケーキとか豆乳アイスの方が
受け入れられやすい、
みたいなカンジかもしれません。

 

植物性卵メーカーは

『本物の卵みたい！スゴイよ！』

・・・と、
スクランブルエッグや
サンドイッチみたいな
「もろ玉子な料理が作れます」的な
使用例PRをしてますが、

じつは響いていない
可能性がある
わけですね。

 

とはいえ
パンケーキみたいに
卵料理っぽくないメニューでPRしても

「卵抜き菓子レシピと何が違うのか？」

みたいな話になっちゃいますから、
難しいところですね。

 

・試したことがある人とない人

一度でも試食をしたことがある人ほど、
植物性卵を選ぶ比率が高いそう。

「意外といけるかも。」

みたいな。

これは昆虫飼料の鶏卵研究でも同じですね。

 

・味とかイメージについて

味と見た目　→鶏卵の方がおいしそう

環境配慮　→植物性卵の方がよさそう

値段は　→安いなら買ってみたくなる

このあたりは
「なるほどそうだろうな。」という
範囲ですが、

「環境配慮」など『世のためになるか』で
商品を選ぶ人がたくさんいる、ということは
重要ですよね。

鶏卵でも他食材でも
どんな環境で生まれたのか
ムダのない使い方してるのか・・・
こんなことをしっかり伝えると
お店でプラスになりそうです。

 

・誰がヴィ―ガンエッグを買う？

調査結果では、

「若い人」
「都市部に住む」「米国北東部に住む」
「政治的にリベラル派」

とのことで、
「新しいものを求めている人」
みたいなイメージがありそう。

日本で今後普及するとしたら
同じかもしれません。

 

あと、

「子供のいる人」
「食料援助受給者」
「アフリカ系アメリカ人」（黒人）

が、
植物性卵を「買ってみたい」人が多い
という結果に。

 

これはなぜでしょうね・・・？

前者２つは、
「より効率よく栄養摂取できそう」
みたいなニーズがあるかも。

 

じつはBBCニュースによると、
アフリカ系アメリカ人は
他のアメリカ人に比べてビーガンや
ベジタリアンの割合が約3倍も高いのです。

（参照：Why black Americans are more likely to be vegan）

そうなんだ・・！

背景としては、
アフリカ系アメリカ人は
以前は高血圧・肥満の割合が
多かったんですね。

貧困から野菜を買わず
ファーストフードを食べがちなど
社会的な要因がわかってきたため

「健康になろうぜ！」

と公民権運動的な面から
健康への考えが広まったのです。

◆まとめると・・・

研究チームのダ・ウン・キムさんは

「植物性卵を消費者が
どんなモノだと認知しているかを、
この研究から知りたかった。」

とおっしゃってます。

 

まとめると
植物性卵（プラントベースエッグ）は

・玉子料理にするのは抵抗感ある

・よく食べる料理に混ぜて使うなら大丈夫かも

・お店で使っても集客になりにくい

・『試食』が効果あり

・環境配慮してそうなイメージが強い

・高価格は手が出ない

ということですね。

 

外食関連でいうと、
専門店以外で使用するメリットは
まだそう多くなさそうです。

もしあなたのお店のメニューとして使うなら
「オムライス」「スクランブルエッグ」よりは

「マドレーヌ」とか「キッシュ」とか
ちょっとたまご感が低いほうが良いかもですね。

あとその意義をしっかり伝えるべき。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：Research cracks the code to trying vegan eggs）

もし、「シロアリを食べた鶏の卵は健康に良い」と知ったらどうしますか？

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

食用コオロギ生産・加工のベンチャー企業
「グラリス」さんが破産しました。

高校食物科の給食で希望者を募り
食べてもらったことから
ＳＮＳ炎上したのが遠因だと、
帝国データバンクでは分析していますね。

そこから、
融資への批判だったり
もっと他の代替を研究すべきだとか
どんどん飛び火していったのを
覚えています。

 

なっとくした者だけが食べるなら
べつにいいじゃないか

そう思いますが、
そもそもの感覚として
やっぱり「昆虫食」には
それだけ忌避感が高いんですね。

 

以前にぼくは

昆虫飼育→加工して食べる

じゃなくて

昆虫→畜産動物→食べる

という、

ワンクッションあると
良いんじゃないか。

そうブログで書いたことがあります。

でも、ことはもうすこし複雑だったのです。

 

◆どう思うか？を調べた研究論文が発表

栄養になる昆虫の飼料を
畜産に活かそう

という試みはすでにされてますが、
「心理的にそれってどうか？」
について研究した論文があります。

 

昨年、東京大学・広島大学の研究で
「シロアリを摂取したニワトリの鶏肉、鶏卵に対する喫食意思および支払意思額 」（JASS システム農学会誌2023）
という論文が発表されました。

シロアリは健康成分を多く持っていて
アフリカでは薬に使わる昆虫です。

そこで「仮に」

シロアリを飼料に飼育した
鶏肉と鶏卵があったとして、
どう思うか？
もし健康に良かったら？

を調査したんですね。

『シロアリが減ると
森林にも良いです』の説明も添えて。

 

「絶対イヤ」から「ぜひ食べたい」まで
7段階評価で890名に回答してもらったのです。

結果はちょっと面白いことに。

まず、好き嫌いで言うと
栄養が普通卵とおなじだったなら、

「どっちでもない」よりも
わずかに「嫌い」寄りに。

たとえ直接食べるんじゃなくても
昆虫が食に関連することが
苦手な人がけっこういる、という結果ですね。

うーん、
こばやしの考えは浅かったかも。

 

ただし、

『健康に良いんだよ。』

という場合なら、

『食べてみたい』寄りになります。

環境のため、だけじゃ弱いけど

「健康になるなら食べたい。」

という人が結構いるわけですね。
こっちの路線はありのようです。

ちなみにイギリスで同様の調査をした報告では
「食べてみたい」が日本よりだいぶ多かったそうで
日本人は特に昆虫食に苦手感が強いみたいです。

 

◆えっ？田舎か都会住みかでチガウの！？

おもしろいのが、
住む環境の『移動』で差がでていること。

小さいころ都会に住み
いま田舎に移住している人

がいちばん
「シロアリ飼料育ち鶏のたまご」
を食べてみたいなと思った

という結果に。

 

ずっと田舎住み
ずっと都会住み

このどちらも住む場所の影響は
見られなかったのです。

 

『田舎へ移住した人は自分事として
環境への問題意識が高いのでは？』
という考察が論文ではされてますね。
なるほど。

 

・・・ということは、もし、
こんな卵を将来販売したいと思うなら

都会からのIターン移住者が多い地域なら
始めやすいということですね。

たとえば
台湾積体電路製造（TSMC）の
国内第1工場進出でめっちゃ移住者が
増えてる熊本県菊陽町みたいな地域なら
買ってくださるチャンスが多そうです。

 

◆虫の愛で方で変わる・・・！？

あと、おもしろいな、と思ったのが

一度でも昆虫食したことがある人

は昆虫を飼料にした鶏たまごも
「食べたいな」の気持ちが高いという。
しかし、
「飼ったことがあるかどうかで変わる」。

 

いっぺん食べてみて
「けっこういけるじゃん。」

が、かなり有効ってことですね。

ですが、その人が
「昆虫を飼ったことがある」
ならば、「やっぱちょっと・・・」と
『食べたくない』が高くなるんです。

つまり昆虫を

「飼ったこと無い」×「食べたことある」

そんな人がいちばん鶏卵を
「食べてみたい」と思ってくれる結果に。

 

虫に親しみを持ってるからこそ
「飼料にするなんてダメだよ。」
と思っちゃうわけですね～。

 

他にも
北海道や中部地方は
「食べてみたい」が多い、とか

健康機能が高いならば
女性が「食べてみたい」が増える

など、
いろんな要素が絡み合っていて
人の嗜好の複雑さは
大変面白いです。

 

今のところ僕たちは
昆虫飼料のたまごは
考えていませんが、

将来のために
思考と知恵をめぐらせておく
必要があるとは思ってますね～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

分子調理学の第一人者、石川伸一さんが
著書ですごくおもしろいことを言ってまして、

「たまご料理の多彩さの理由は

たまご自体が
おいしすぎないこと

です。」

美味しすぎないからイイ・・
これってなかなか聞かないフレーズです。
どういうことでしょう？

 

◆『旨味』が足りてない卵

おいしさの成分、うまみ成分には
グルタミン酸やイノシン酸がありますが、

実はこれらはある一定量以上ないと

「あ！おいしい。」

と旨味を感じないんです。

閾値（いきち）って言いまして、
この量を超えないと「おいしい」に
ならないんです。

 

で、ですね。

たまごには
うまみ成分があるんですが、
卵黄にも卵白にも、

単独で「おいしい！」と感じる
閾値（いきち）に、
うまみ成分量が
足りてないんです。

肉や魚のばあいは
単独で超えるものが多い。

 

えー！
うまみが足りない・・・

じゃあ食材としてダメなの・・？
・・かというと、

そうじゃありません。

足りないからこそ、

たまごは醤油やだしなど
他の旨味とのコラボで
おいしくなる。

『他の食材との組み合わせで
うまみが補充され、
たまごがもともと持っていた
潜在的なおいしさも増強されて
味に奥行きが生まれます。』

と石川教授もおっしゃってます。

なるほど・・！

これ、
すっご～く興味深いお話しなんです。

２つ観点があって、
まず、

『たまごの美味しさ』は
組み合わせでこそ花開く

ということ。

 

そして、もう一つは、

『たまごの美味しさ』は
「味」以外の要素が大きい

ということ。

 

つまり、
うまみ成分の量だけが
たまごの美味しさとして
重要なんじゃなくて

 

舌のなめらかなとろみ食感

焼き上げた香り、

料理の色どりの鮮やかさなど

『総合力』で
大きな魅力を出している

ということですね。

 

これはどの食材より
ハッキリしてます。

 

親子丼を想像してもらえれば
分かりやすいんですが、

『旨味』はダシとの組み合わせ

『食感』はとろとろ半熟加熱で
滑らかさとフルっとした口当たりの
ハーモニーに

『色味』は食欲をそそる
あざやかな黄色

・・・と、
どれも卵がないと
できない魅力ですよね～。

 

◆おいしさの「分解」をして活用を！

ですので、

「いいたまごを使って
美味しいメニューを。」

・・・とあなたのお店で検討するなら、
その『おいしさ』で重視するのは

色味なのか食感なのか、
味なのか香りなのか

それによって
メニューでつかうべき

最もベストなたまごが

変わってきます。

時には
コストダウンになる事も
ありますので、
ぜひ考えてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：料理と科学のおいしい出会い　分子調理が食の常識を変える・石川伸一）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先週ちょっと面白いニュースがあがっていました。

New understanding of avian eggshell attachment has implications for medical, egg industries
（https://phys.org/news/2024-02-avian-eggshell-implications-medical-egg.html）

（卵殻の吸着力についての最新研究が、鶏卵産業と医療に影響する）

ようするに、

たまごのカラと
内側の薄皮が、
なぜしっかり
くっついているのか？

のメカニズムが
最新研究でくわしく分かってきた

たまごの品質アップにも
医療にも
いろいろ役立つかも
とのこと。

たまごのカラの
内側には

卵殻膜（らんかくまく）

っていいまして
うす～い膜が
ぴっちり貼られて
いるんですね。

ゆでたまごを剥くと
皮みたいなのがありますよね？
あれです。

生卵を割ると
カラの内側に
キレイにくっついています。

ピッタリと
しっかりくっついてて

はがそうと思うと
ちょっと力もいります。
まるで工業品のような精密さ。

で、ですね

たまごのカラって
炭酸カルシウムで
できてまして、
あるいみ「かたい石」ですね。

また内側の膜は
たんぱく質でできた
「やわらかい繊維」です。

 

無機物と有機物
このふたつが
ミクロでしっかり
くっついている。

 

じっさい
どうなっているんでしょう？

考えてみれば不思議なんです。

カナダ・マギル大学の研究チームが、
最先端の3DイメージングX線顕微鏡と
電子顕微鏡をつかって、
この界面を3次元的に調べたんですね。

すると、

卵のカラに
膜の繊維が
1000分の一ミリ単位で
からみつき、

逆に膜には
卵殻のトゲが
百万分の一ミリ単位で
埋め込まれている

 

という構造が分かったんですね。

たまごのカラは
ミクロでみると
お城の石垣のように
凸凹してますから、
その隙間に
膜の繊維がからみついている。

 

そして、もっと拡大すると、
カラの微細なトゲが
釘のように、
まるで靴のスパイクのように
がっちり刺さる事で
卵殻膜のシートをつかんでいるわけです。

マクロとミクロで
お互いに入り込んで
カバーしあっている
すごい構造なんですね～。

 

◆人工靭帯なんかに応用できそう

これ、たとえば
人工的につくったヒザ関節とか
靭帯に応用できるかもしれないんです。

やわらかい繊維の人工靭帯と固い骨
アスリートの動きに耐えられる
しっかりしたものを目指すなら

 

固いたまご殻と
やわらかい膜が
お互いからんで
がっちりくっつく構造は
理想的ともいえます。

そして
固いもの＆やわらかいもの
の組み合わせって
いろいろありますよね？

たとえば
歯と歯ぐきもそうですし、
車のコーティング塗装とか
コンタクトレンズとか
スマホのガラスコーティングとか

将来は卵殻と薄皮の応用で
世の中がさらにステキに
なるかもしれません。

 

◆たまご品質向上にも！？

そして、マギル大学の研究者さんたちは

たまごそのものの
品質向上になるかも

とも言っています。

そもそも
たまごの薄皮（卵殻膜）は
カラの強度を高め、
高度な防菌構造のため
にあります。

「殻と膜の界面が
丈夫で安全で健康な卵の
特徴だ、という発見から

この界面構造を
さらに強化する
遺伝子を育てていけば、

卵の生産者や養鶏業者の
破損ロスを減らすことが
できるかもしれません。」

とのこと。

たしかに
この観点での育種は
無かったかと思いますので、

「とても割れにくい卵」

「保存性が数倍伸びる卵」

みたいなものに
つながってくるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごと言えば新鮮…

というイメージはあるかと思います。

 

ですがその逆なのが、

時間をかけて美味しくする
発酵食品としてのたまご

これに、
すごくおもしろい魅力があります。

どれもちょっと変わった
食べ物になるんですね。

 

◆たまご発酵醤油

普通は小麦と大豆と麹で
作るのが醤油ですが、

なんと！
卵の白身と小麦で
醤油ができるんです。

特徴としては、
味が濃いのに色が
すごく薄い・・！

あとほんのりと
たまごの風味がすること
でしょうか。

ふつうの醤油や味噌は
発酵の過程で黒褐色になる
メイラード反応が起こります。

たまご醤油の場合は
これが少ないんですね。

 

ちょっと面白いのは
その作り方でして、
醤油麹菌の発酵って
液体な卵の白身には
生やせないんです。

ですので、
たまご＋小麦粉で固める

つまり、
いったんケーキを作って
砕き、そこに麹菌を生やして
発酵させてるんですね。

ケーキ→醤油

何年か前に京都女子大発の
ベンチャーから出まして

現在、たまご＋大麦で
つくった卵醤油が市販されています。

超たまごづくしのメニューなんかも
おもしろいんじゃないでしょうか。

 

◆麹熟成卵黄

さっきの発酵醤油は
卵白に麹でできたものでしたが、
卵黄＋麹発酵でも
かなり面白いものができます。

それが、麹熟成卵黄。
キューピーさんが研究してまして
なんと黄身のうまみが5倍
香気成分は90倍に。

なかなかスゴイですね。

どちらかというと
競合がたまごじゃなくて
チーズなどになってくる
感じです。

まだ新しい食材ですので、
今後も何か面白い使い方が
ありそうです。

 

◆中国伝統の高級食材
「卵白粉」

最後は、
超レア食材「卵白粉」です。
発酵醸造学・小泉武夫氏の著書
「発酵食品礼賛」に出てきます。

『卵の卵白だけを発酵槽に入れ、
夏期で2から3日、秋期で4から5日
冬季で1から2週間、放置した状態
で空気中から進入した菌で発酵を行わせる。

(中略)この発酵した卵白を濾過した後、
乾燥させてから粉末にしたもの』

これがとてもきめ細かい
優良な粉となって、現在では
滋養剤や高級菓子なんかに使われて、
希少価値からなかなか手に入りにくい
ものになっているとのこと。

 

位置づけ的に
和三盆みたいなカンジですね。

発酵させるのは、
「卵殻膜や胚などを
発酵による泡とともに
浮遊させて除去し、
製品純度を上げるため」
とのことですが、
これ、めっちゃ大変なんですよ。

 

なにせ、生の卵白って
溶菌作用がありまして、
菌にめちゃくちゃ強いんですよ。

つまり、そんな簡単に
菌が生えたり発酵したり
しないんです。

上記の卵白発酵なんて
めっちゃ手間なんですね。

そこまでして、
上質の食材を作り上げるなんて
ホント感動します。

---

いかがでしたでしょうか。

そもそも卵の発酵食品を
そこまで見かけないのは、

「たまごが長期保存食だから」

なんですね。
意外と長もちするので、
発酵して保存する必要がなかった。

ですが、
「よりおいしくなる」
その目的で考えると
いろんな発酵が
新たな食材として
おもしろい可能性があるんです。

 

ちなみに
ピータンやたまごの糠漬けは
菌による分解が進むわけでは
ありませんので、
厳密に言うと発酵食品ではありません。

 

ぜひ、たまご繁盛メニューの
新たな選択肢として、
たまご発酵食品を活用して
くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ネットを見ていますと、

「欧州にいて
硬水に変わったので
ゆでたまごが
半熟になってしまった。」

とか、

「水の硬度が変わると卵が
うまく茹でられないな・・。」

なんて感想を述べている人が
ときどきいらっしゃいます。

実際のところ、
どうなんでしょうか？

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お水には硬水と軟水が
あります。

ミネラルが多いのが硬水
少ないのが軟水、

日本は軟水が多い国です。

 

つまり水に入っている
成分が異なるのですが、

卵料理には、
たとえばゆで玉子など
茹でたときには

水の硬度は
影響するのでしょうか？

 

◆茹で加減には影響なし

ゆでたまごの固化
については基本的に

温度と時間のみ
で決まります。

カラの内部に
水の成分が影響をおよぼし

半熟や固ゆでまでの
時間が変わったり
ゆでた食感に影響することは
ありません。

 

たしかに
「理論的」には、
水中の塩分濃度差が高いと
凝固点上昇が起こり
加熱温度が上がります。

 

それにより
茹で加減が変わることは
あるかもですが、
基本的に水の硬度程度の
わずかなミネラル量差では
ほぼ変化なしです。

 

ですので、
日本の水（軟水が多い）で
6分半かかってできる
ゆでたまごの硬さは、

硬度の違う欧州でも
6分半ゆでれば
同じ硬さです。

 

では、カラを剥いてから、

味付けに煮込んだ場合

はどうでしょう？

おでんとかポトフとか
煮玉子とか。

 

こちらも同じで、
硬水軟水によっての
変化はありません。

 

もちろん煮込み時のイオン濃度
塩分濃度で浸透圧差が変わり
ますから、味染みには影響します。

 

ただ、水の硬度と
味付けにつかうの塩分濃度は
大きな差があるため、
硬度のちがいによる
ミネラル差はわずかなもので
誤差の範囲となります。

 

◆割れに対する影響はあるかも・・・！？

ただし、

ゆでたまごの
割れ対策として、
多少効果がある
可能性があります。

茹でている最中に
ヒビが入ってしまうと
中身が出てくるのですが、

少し塩などを入れておくと
漏れ出した白身がサッと
固まるため、それを防ぐ
効果があります。

 

硬度が高い場合も同様で、
ミネラルが多いと
白身と反応して固まりやすさが
少し変わってくる作用があり

割れ対策の意味では
硬水の方がわずかに
茹でる際に有利
となります。

 

「肉料理の煮込み」には
アクがとりやすい硬水が
相性が良かったり、

豆腐の食感や麺の食感などでは
「水のちがい」は
その差の影響が大きく出ます。

 

ですが、
ゆでたまごに関していうならば
あまり気にせずに
美味しい料理を
作っていただけますので
ご安心くださいませ。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。