目玉焼きのおいしさ_その１：おいしい目玉焼きを作るコツ

１．フライパンを熱し油を引く
２．卵を割り入れる
３．焼く

これだけです。単純ですね。世界中で流行する訳だ。では、トコトンこだわった場合に、それぞれの工程での「おいしく作るポイント」を下記に追記してみます。

１.フライパンを熱し油を引く。
栄養学的に見て、卵は体に良い不飽和脂肪酸を既に沢山含んでいます。そして卵自体が動物性の食材である事もありから、使用する油には植物油を使うケースが多いです。ただし、風味やコクをアップさせたいならバターの方が面白いです。飲食店さんだと、一味違う風味へのこだわりを演出できます。特に、フタをして蒸し焼き（後述）でつくる場合は、よりバターの豊かな香りが楽しめます。バターを落としてブクブクと出る泡が静まると、温度も頃合です。

２.卵を割りいれる
先に容器にに割っておく方がやりやすいです。カラも取れますし。フライパン近くから滑らせるように入れます。フライパンに直接割りいれるのであれば、卵のカラのはじっこがこするくらいフライパン表面近くで割りいれると、割れずに形もキレイな形の目玉焼きになります。少しだけ火傷に注意。

３．焼く
約1分ほど焼いた後、小さじ一杯の水を卵白のふちからまわす様に流しいれます。これにより卵白の裏側もやわらかく焼きあがります。
フタを閉め、10秒ほどして弱火に。その後一分ほど放置(お好みの固さになるまで）。ふたを閉めることで、ひっくり返さなくても充分表面が固まります。
お好みで塩コショウを。ただし、焼き上がった後に振る事。焼いている時に卵黄に塩をかけると、白い斑点になっちゃいます。細かい点ですが、誰かに食べてもらうなら外観は、美味しさにとって非常に重要です。

いかがでしたでしょうか？次回は「目玉焼きに最高に合う卵とは？」についてご説明します。

※注１）片面焼きの「サニーサイドアップ」と、フタをして蒸し焼きにする日本の「目玉焼き」を区別する場合もありますが、今回は近いものとしてご紹介しています。
※注２）上部の写真は、昨日紹介のサイトより引用しています。

参考文献：cookbookたまご（柴田書店）、改定増補タマゴの知識（幸書房）、たまごのうふふ（コロナ・ブックス）