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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

徳島県の中心部から山奥へ2時間、

標高400m高地にある木屋平村の放し飼い農場は、

遅めの春が過ぎとっても良い気候となっています^^

さて、ニワトリさんが走り回っている山の斜面のさらに上方に、なにやらニョキニョキとたくさん生えているものが・・・・・・

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これは、わらびです!

旬のわらび!

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これがマタうまいんですよねー!

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農場のお母さん、

香川さんが丁寧にあく抜きをしてくださいました。ひゃっほう!

さっそく下味をつけて・・・・・・・・

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刻んでパスタに!

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同じ農場の「木屋平高原放し飼いたまご」と刻んだワラビで固めに茹でたパスタを和え、白だしで味付けをしました。

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ワラビと玉子のふわとろパスタ」の完成です^^

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見た目が悪いのは私のウデの問題ですが、

食感も風味も良くて、超美味しかったです!

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

知人から「生たまごで淹れるコーヒーがあるらしいぞ。」、と聞いて仰天ビックリしたので調べてみました。

こちらのサイト(About.comScandinavian Food:Egg Coffee http://scandinavianfood.about.com/od/beverages/r/eggcoffee.htm)によると、

この「卵コーヒー」は北欧伝統の淹れ方だそうで、米国でも中西部あたりに多くある“北欧系ルター派教会”にて長い伝統としてふるまわれているそうです。

味は軽めでクリアーな風味、酸味や苦みがなくて飲みやすいのだとか。わりとカンタンにできるので、淹れ方をご紹介しますねー。

<用意するもの>
鍋(ポット)・コーヒー豆(挽いたもの)・たまご1個・紙フィルター1枚

<作り方>
1)鍋に9カップ分の水を入れ、沸騰させます。

2)粉ひきコーヒーに水1/4カップと生たまご一個を入れてかき混ぜます。→ 混ぜ終わるとなんとなく「湿った鉢植えの土」みたいになります。

3)卵&コーヒー混合物にお湯を注ぎ、3分間ボイルします。(※コーヒー粉が固まって浮かんできますが気にしません)

4)3分経ったらすぐに火から離し、1カップの冷水を注ぎます。その後、10分静かに置きます。(コーヒー粉のカタマリはゆっくりと鍋底に沈みます)

5)ペーパーフィルターなどを通してドリップし、カップに注ぎます。ドリップ前にゆっくり置く時間を長くすると、苦みは強くならずにコーヒーの風味だけが強くなります。

以上です。

最初に卵とコーヒー粉を混ぜる事、沸騰させて煮込むこと以外は、作り方は普通のコーヒーと変わりません。

卵コーヒー愛好家は卵殻も一緒につぶして混ぜる!?らしいですが、カラは入れなくても美味しく作れます)
こんにちは。

卵コーヒー愛好家の人は卵殻も一緒に砕いて混ぜる(!)らしいですが、カラは入れても入れなくても美味しく作れます。

そもそもなぜ“卵”を入れるのか??・・・と言うと、

こばやしが思うに、これはフランス料理などでも使われる“卵白(と卵殻)の吸着作用”を利用する調理法の応用ではないかと思います。フレンチではコンソメスープなど澄んだスープを作るために“卵の白身”を鍋に入れることがあります。これは卵白の「水溶性たんぱく」が固まる際に不純物や雑味成分を取り込んで固まるためです。同じ目的で、ラーメン店でもスープのアク取りに「卵のカラ」を鍋にいれるんですね。

この「たまご吸着効果」のおかげで、珈琲でも「清んだクリアーな豆本来の持つスッキリとした味わい」が楽しめるのではないでしょうか!

うーん、とっても興味深いです。

苦みや酸味の強い珈琲が苦手な方は、一度試してみてはいかがでしょうか?

普段外では味わえない北欧伝統のコーヒーの風味、ぜひこの寒さ一番の夜に帰ってきたお父さんに、「おつかれさま。」の言葉と共にお出ししてみてくださいませー(^^)

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は節分ですね!

ごぞんじのとおり、豆を鬼にぶつけて邪気をはらい健康をお祈りする日。 もともとは平安時代から続く伝統的な行事でもあります。

この日は卵が良く売れるんですねー。それは「恵方巻き」につかうから。私達がいるのは四国の徳島ですが、文化的には関西圏寄りでありまして、節分に「恵方巻き」を食べる習慣にも比較的なじんでいる地域です。

「恵方巻き」の発祥は諸説ありますが、江戸時代に大阪商人の商売繁盛祈願のゲン担ぎから始まり、昭和に入って大阪海苔問屋協会と鮨協会がイベントで取り上げたことがキッカケで一般の家庭にも普及していったようです。

商売繁盛と関係がありますので、七福神を模して具は7つ。種類はお店やご家庭によって異なりますが、かんぴょうやあなごと共に玉子焼き(伊達巻)が入ることがとても多いんですね。なので、スーパーさんでもお寿司屋さんでも、この日はたまごのご注文がとても増えます。

たまご自体はずーっと続いてきた豆まきとは反対に、平安時代以降に仏教の戒律(殺生はダメ!)として食べることを長らく禁じられ、その後江戸時代に大復活した食材でもあります。 商売と縁起のもととして江戸→昭和と右上がりに広まっている恵方巻きとつながっているのは、たまご屋としてうれしい限りです^^

ぜひ本日は、西南西を向いて恵方巻きを食べて、一年間お元気いっぱいに!お過ごしくださいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

生卵を食べるのは世界で日本人だけ。

なんて話をときどき耳にします。

コレ、「たまごかけごはん」についてだったら正しいのですが、生卵でいうとマチガイ、なんですね。

◆けっこう幅広い!生卵料理
例えば代表的な例でいうと「マヨネーズ」。これは、生の卵黄をふんだんにつかいます。フランス料理の前菜では、ゆでたまごとたっぷりのマヨネーズを使用した「ウッフマヨ」という料理が伝統となっており、毎年仏レストランの最高賞まで設定されているくらいです。(関連)

また、生たまごを使ったカクテルのレシピもたくさん存在します。卵黄を使ったお酒「ゴールデンフィズ」や「レッドアイ」、卵白を使った「グリーンフィズ」や「ピンクレディ」など、濃厚さやまろやかさが出るという事で、古くから親しまれています。そういえば米国伝統のクリスマスのお酒「エッグノッグ」も生卵(全卵)を使いますねー。
そもそも「カクテル」の語源が「卵屋(コクティエ・仏語)」から来ていまして、卵入りお酒が大ヒットしたことからその名がついたとも言われています。(関連

そして、イタリア伝統のお菓子「ティラミス」なんかもそうですね。生のたまごを使用する珍しいお菓子でもあります。

他には韓国のユッケが有名ですね。そしてその元となったタルタルステーキは、ヨーロッパで広く食べられています。これは、粗く刻んだ生肉(牛肉・馬肉)にタマネギやピクルスと塩コショウスパイスを混ぜて形にして生たまご(黄身)を乗せて作ったもので、モンゴルからの由来とのことです。(日本では肉の生食の関係であまり食べられていません)

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また、変わったところでは、北欧ではコーヒーを立てるのに生卵を利用する「Egg Coffe」なんてものもあります。 

 

◆食中毒の対策となる伝統調理法が多い
卵の生食料理、卵かけご飯とはチョット異なるこれらの使い方は、一緒に調理するものが衛生的に「強い」食材であることが多いようです。 お酒であったりお酢であったり濃い塩であったり・・・・・・、つまりは、生食なんですが生食にまつわるリスクを極力避ける工夫がレシピになってるんですね。

なぜそうなっているのかと言うと、これは食中毒のリスクからです。世界的に見ると卵は「保存食」という側面が強く、かなり長いこと置かれてから食べられることも多かったんですね。 なので、必然的に加熱調理のたまご料理が基本となっていたわけです。 でも生で食べると卵は美味しい!なので上記のような工夫がされていったわけですねー。

そういう意味では、毎日新鮮な生卵を美味しく食べられる日本は、江戸明治時代から続く鮮度重視の和食料理文化のたまものでもあるといえます。

このような文化を育み形作ってくださった先人に感謝ですね!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。(^^)

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。いよいよ今週よりサッカー、ワールドカップが始まりますね!楽しみです。
さて、開催国のブラジルですが、実は世界に冠たる養鶏大国なんです。鶏肉の輸出量はなんと世界一!

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しかも総生産量のうち69%は国内消費というから驚きです。輸出量は3割ちょっとなのに“世界一”ということですからトンデモナイ数の鶏サンを飼育しているわけですね。 養鶏業の従事者はなんと360万人を超えているとのことで、GDP換算すると1.5%にもなるんだそうです。 これはスゴイ!

ちなみに日本も鶏肉の輸入国トップはブラジルなんですね。輸入量の半分を超えてます。

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さらに、ブラジル生産の卵については、意外なことに日本とも少しだけ関係があるんですね。 ブラジル国内採卵養鶏業のうち20%が日系人による経営なんだそうです。戦後に日本からブラジルに渡り苦労して養鶏業に従事された方々が多くいらっしゃるそうで、これだけの食に関わりご成功されていらっしゃること、本当に素晴らしいことだと思います。

なお、当然ながらブラジル人は大の鶏肉好きで、年間で一人約40kg(!)の鶏肉を食べます。 でも日本も負けていられません。年間約330個、「世界一たまごを食べる国」である日本のたまごパワーが「鶏の国」ブラジルW杯ブラジルでどれだけ活躍できるかとっても楽しみです(^^)

(参照:【希望大国ブラジル】第6部(2)守り伝える日本人の精神 「卵王国」を訪ねて - MSN産経)

(参照:Brazilian Chicken)

(※冒頭の写真は弊社商品木屋平高原たまごの農場です。ブラジルではございません。)

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

お昼の番組「ヒルナンデス」、プチ手間レシピ芸能人スペシャルというコーナーで、ゲストの杉本彩さんが衣笠丼(油揚げのたまごとじ丼)をご紹介されていたのですが、卵とじのコツがちょっと興味深かったです。

カツ丼親子丼などのどんぶりモノ、「『たまごとじ』が上手にできない!」という方は結構多いようです。 私もすぐ火が通りすぎちゃって、食感がイマイチになりがちなんですよねー。

さて、そんな「たまごとじ」、杉本さんのコツは・・・・・・、

白身と黄身を分けて、火の通りにくい白身を先に鍋に入れる

です。 「白身と黄身が同時に入るから、白身に火が通るころに黄身の食感が悪くなる 。」杉本彩さんはそう考えて工夫されているのだとか。黄身はすこーしだけ火が通るくらいにするようです。

なるほどー。

ツヤ出しや、トロッとした食感コントロールの為に『二度に分けて卵液を入れる』という方法がありますが、それよりも食感のコントロールがしやすそうです。

◆こばやしのコツ補足
あと、個人的には火加減をとにかく弱めでコントロールすると美味しくいきやすいです。 科学的料理法を提唱される水島シェフさんもおっしゃっていますが、プロのつかうコンロは炎からなべ底までの距離が家庭よりも遠く、料理人のみなさんは火力としてはむしろ弱めの加熱を活用しされています。

以前、「目玉焼きのコツ」でも申しましたが、すこーし時間をかけるだけで玉子料理はホントに美味しくなります。

ぜひお試しくださいませ!(^^)

ちょっとだけ宣伝です↓

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。
天気の良い日が続いていますね。5月には遠足、日曜日に行楽でお出かけする方も多いのではないでしょうか!?
さて、本日は「お弁当の玉子焼き」のコツについて。

(1)だし巻きたまごのコツ
出汁たっぷりの美味しい玉子焼きは、すぐ食べるなら良いのですが、お弁当にすると水分がでてきちゃいます。こんな時は「麩(ふ)」の出番です。 荒く砕いて卵を溶いたときに混ぜておくと、結構だし汁が入っても大丈夫です。 僕もやってますすが、ビックリするほどうまくいきます(^^)

(2)甘いほどふんわり!冷めても美味しい玉子焼き
これは先日ご紹介しましたが、いつもより気持ち多めに砂糖を入れてやることで、冷めてもふんわりとして美味しい玉子焼きができます。 砂糖には玉子たんぱく質の変性を抑える効果があるんですね。 砂糖を入れる・入れないで、なんと15℃も固化温度が変わります。また、冷めると砂糖の甘みを感じにくくなりますので、朝ごはんと比べてちょっとくらい甘目にした方が「ちょうどいい」と感じる味になります。

(3)切り方のコツ・・・!?
また、包丁をコンロなどで熱してから切ると、柔らかい玉子焼きでも、キレイにスパッと切れます。(※包丁の種類・温度などにもご注意ください) 

以上、お弁当の玉子焼きのコツでした。ぜひ美味しいお弁当で、笑顔いっぱいのお子さんの顔が生まれますこと、期待しています!(^^)ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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