おいしさ雑学の最近のブログ記事

先週息子(二歳半）と近くの公園に、お弁当をもって花見に行きました。

妻はあいにく風邪でダウン。なので久しぶりに、お弁当も私が作ることに。（＾＾）

折しも桜が満開から散り始め、お弁当箱にも降り積もります。

満足げな息子を見ながら、ふと「おにぎり」と「おむすび」って、どう違うのかな？と気になりました。

ネットで調べてみると、

（１）形状が違う

（２）地域差

（３）丁寧語と俗称

との諸説が。 （１）は△がおにぎり、俵型などほかの形状が「おむすび」という説(注１）。なるほどそんな気もします。

（２）は、西日本がおにぎり、東日本がおむすびとの説。たしかに徳島では「おにぎり」と言います。愛知出身の妻は「おむすび」です。

調べた中では、(３)が最も興味深かったです。おにぎりは握飯（にぎりめし）から、おむすびは御結と書き、宮中で使われた言葉(女房言葉)が転じて丁寧語になったとの説。なるほど「にぎる」よりも「結ぶ」の方が確かに上品な気もしますね。上記（１）の説、無骨なイメージのある△型＝「おにぎり」 ともリンクします。

どっちにせよ、どちらの言い方が正式といった決まりは無いようです。身近な食品だからこそ、起源が古く諸説入り乱れているんでしょうね。大変興味深いです。

◆おまけ
などとぼんやり考えていたら、息子に置いていかれました。まって！

（注１）古事記に出てくる「三柱の神の力」を授かる形として、△型を逆におむすびと呼ぶ説もあるそうです。

懐かし新し「ひね鳥」、食材ブランド化へ　着ぐるみも登場（産経ニュース）
  和歌山県橋本市の橋本商工会議所は、卵を産まなくなった「ひね鳥」を食材にした新ブランド開発に乗り出し、参加希望の飲食店の募集を始めた。キャラクター「ひねキング」と、その着ぐるみを制作し、地域の特産品として売り出す。
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   ひね鳥。鶏卵業界では廃鶏（はいけい）とも言います。生後40-60日程度で食べてしまうブロイラーと比べると、肉質は確かに硬いのですが断然肉の旨味が強くでます。「比内地鶏の燻製」と偽って20年間この「ひね鳥」肉を使い続けた食品偽装事件もまだ記憶に新しいですが、裏を返すと老鶏の肉がおいしいという証拠とも言えます。

   食肉文化の成熟しているヨーロッパでは、お客さんもチャンとこの老鶏の良さを知っています。お肉屋さんでも、鶏肉の多様性が日本とは全く違うようです。例えばフランスでは、体重500ｇに成長したヒナ鶏を「プーサン」、オス雛鶏を「コクレ」と呼びます。更に生後7週-12週の若鶏は「プーレ」、特別に太らせたプーレを「プーラルド」、去勢した鶏で3kg以上のものを「シャポン」、成長したオス成鶏を「コック」、そして上記の「ひね鳥（廃鶏）」を「プール」 と呼んでそれぞれ全く異なる食べ方をします。うっかりフランスでお肉屋さんに行くと、聞き返されて大変な目に合うかもしれません（＾＾；）

   焼いて食べるなら若鶏「プーサン」、シチューなら廃鶏「プール」にしよう・・・。こんなカンジで使い分けてるんですね。

   現在「ひね鳥（廃鶏）」はあまり使い道がなく、ペットフード用等に加工されているようですが、本当は上記ニュースの橋本商工会議所の取り組みのように「老鶏だからすばらしい！」といえる点をアピールして沢山の方に知ってもらうべきだと思います。おいしい卵を産みつづけてくれた鶏さん、最後まで美味しく食べてあげたいとも感じます。（＾＾）

   まずは呼び名から変えるべきですね。「ひね鳥」、「廃鶏(はいけい）」・・、どっちも食欲湧かないですよね・・・？

(参考文献）「日本の食欲、世界で第何位？」（岡崎大五・新潮社）

今読んでいる「面白南極料理人」という、南極ドーム基地の元コックさんが書いた本に、おもしろい話が出てきました。

「人は一年に何キロの食料を食べるのか？」

南極基地があるのはマイナス６０℃の極寒の地。当たり前ですが、そこで暮らす人々はその食料を１００％大陸外から持ち込まなくてはいけません。

毎日お届けなんてとんでもない。一年に一度だけ、一発勝負の輸送隊を組むんだそうです。必然的に、一人あたりどれだけの食料（ジュースなど飲料も含めて）を食べるのかを前もって考えなくてはなりません。

みなさん、いったいどれくらいだと思いますか？

答えは１トン。

一日あたり、約３ｋｇの計算ですね。

え？こんなに食べるの？？　「もっと少ないでしょ。」そんな感覚もあります。ただ、この重量は容器込み、飲料も込みなので、まぁそんなものかもしれません。(注１）

流通、交通網の発達した現代ではなかなか感じませんが、それこそ隣に畑があって自給自足なんて所でも無い限り、水も含めてほとんどの食品は別の場所から運ばれてきているわけです。その意味では、南極基地とあなたがいつもお茶を買っているコンビニとは、なんら変わりがありません。

一年に一トン。
あなたのために誰かが運んでくれている。
ありがたいですね。

(注１）局地へ向かう屈強な男達が食べるから・・、そういう一面もあるかもしれません。

（参考）面白南極料理人（西村 潤・新潮文庫）

昨夜からの寒波、大変ですね。

氷で閉じ込められたり、交通マヒで大変だった方も多いんじゃないでしょうか？

本日はちょっと忙しいので、短めで。

◆野菜の花言葉
寒い→といえば実はレタスなんです。

レタスの花言葉は「冷たい人」

ひんやり食べることがほとんどですから、なるほどそうかもしれません。

でも、あっためて食べてもおもしろい食感なんですよね。

個人的においしかった「あったかレタス料理」のレシピをご紹介↓

（レシピ）まろやか〜☆レタスと卵のお味噌汁（クックパッド） 

 以前書いた「味と記憶」についてのお話続きです。

■記憶に残る味がある！？
最近の研究によると、脂っこい食品ほど記憶に残ることが分かっています。

脂質分たっぷりの味・および食べた状況を記憶する事は、原始の人類にとってかなり重要な事柄であったためとも言われています。

脂っこい食品は「おいしかったなー、また食べたい。」といつまでも思いやすいわけですね。

ですから、太り気味な方はむしろ「あっさりした味を、いかに記憶に残すか」を意識すると、無理せず痩せられるかもしれません。

あっさり食を、しっかりと見て五感で味わう。

これだけで、

昔の記憶を“高脂肪の料理”に占有されることなく、「以前食べたあの素麺おいしかったなー。今日のお昼は軽めの素麺にしよう。」となるわけです。

選択的に記憶を強化するという意味では、食べに行ったらメモをとったり、blogやmixiに写真をアップするのも重要なんですね。

私も仕事柄よくメモし、よく写真を撮り、そしてこんなblogを書いています。記憶の面で、よっぽどトクしているのかもしれませんね。（＾＾）

（関連）味の記憶、匂いの記憶・・その１

（関連）味の記憶、匂いの記憶・・その２

以前、「においと記憶」のお話を書きましたが、今回は「味と記憶」のお話。

皆さんは、夢の中で何かを食べたことはありますか？

もしかしたら、ゴチソウをいざ食べようとしたら(夢の中で）誰かがジャマしたり、目が覚めてしまったり、どうしても食べられないことの方が多いんじゃないでしょうか？

■脳がジャマをする・・！？夢の中での食事
作家の 阿刀田　高さんは、自身のエッセイの中で

脳は味覚の記憶を再現するのが苦手なんじゃないだろうか？ と仮説を立てています。

つまり、夢の中で食事できないのは、脳が味を思い出すのを拒否しているから・・・。

なるほど、そう言われてみれば印象的な食事であっても「おいしかったなー。」という「快」の記憶はあって、その「味」そのものを正確に思い出すのはちょっと難しい気がします。

■味と風味の違い
　そもそも「味」とは舌のセンサーで受容した信号の事を言うのですが、記憶される味覚は実は視覚や嗅覚、そして過去の記憶に影響を受けてしまいます。(注１）

例えばレモンとライムのように、酸味はほぼ同じでも見た目が異なると「ちがう味」として認識されます。

　その証拠に、目をつぶって鼻をつまんで両者を食べ比べてみてください。違いを当てるのはかなり難しいハズです。

 ■味を忘れにくい料理の食べ方とは？
　見た目や臭いに影響されやすいのは、味覚を記憶する脳の位置が視覚や聴覚と同じ部分だからなんです。ということは、しっかり味を記憶しようと思ったら、食べるときに視覚や嗅覚をしっかり働かせる必要があります。

逆に「ながら食い」をすると、味が良くわからなくなってしまう事が知られています。テレビを見てると、そっちに脳の機能を使われるんですね。

友達と「おいしいねー！」なんて言いあって五感をフルに使った食事は、その味を鮮明に思い出しやすいと言うわけです。

　我々は一年にたった千回しか食事をしません。たとえ一人で食べる時でも、雑誌を眺めながら食べるんじゃなく、せめてひと口ふた口目だけでもじっくりその食事を見つめ味わってみましょう。

　将来老人になり十分に食事ができなくなったときに、「味の記憶」の大切さがわかる日が来るのかもしれません・・・。

 (関連)味の記憶、匂いの記憶・・その１

生食用では国内初？中まで赤いリンゴ(読売新聞）(http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091123-00000021-yom-soci)
このリンゴは、外皮が黄色く果肉に赤みのある米国産加工用リンゴ「ピンクパール」と、中野市で生まれた「秋映(あきばえ)」を交配させたもの。
控えめな甘さとほどよい酸味があり、かつて主流だったリンゴの味を思わせる。

ヤフートップ記事の紹介です。

長野県中野市厚貝(あっかい)のリンゴ農家吉家さんという方が作られたそうです。記事を読むまで知りませんでしたが、海外にはすでに観賞用や加工用のものがあるみたいですね。

■健康にどう影響・・？
リンゴの赤い色はアントシアン(配糖体アントシアニン）という物質が主成分。(注1)

抗酸化性があり、最近の研究では筋肉疲労物質の抑制効果があるとの報告もあります。

内部にまでこの色素が豊富にあるのであれば、従来のリンゴよりも「疲れ」や「老化防止」「白内障予防」などに効果があるかもしれません。

■おいしさにどう影響するか・・？
視覚と味覚は反応する脳の部位が近く、見た目の色が味に作用します。例えばレモンとライムでは、酸味が同じでも違う味と感じてしまうんです。

加えて、赤は交感神経に作用する興奮色であり、食欲喚起の色でもあります。

「なんだか元気になってきた！おなか減った！」と感じさせる色なんです。

リンゴの中まで赤くなる事で、本来の味以上においしく感じるかもしれません。

そして赤色は温かみを感じさせる体感温度上昇の色でもあります。部屋の内装で試験すると、暖色系と寒色系で3度体感温度が違うというデータもあるそうです。冷たさを演出する料理であれば、通常の白いリンゴが合うかもしれませんね。

個人的には、食べて初めてリンゴの存在に気づく、マヨネーズを使った（白い）リンゴとポテトのサラダが大好きなので、同じように赤いトマトと合わせた（赤い）リンゴのサラダなんか、見た目も面白くて美味しそうに感じます。

■ところで・・・

このリンゴに名前はまだない。小学１年の一人娘からは、地区名の厚貝にちなんで「あっかい」にすればいいと言われているという。(記事引用）

あっかいリンゴ。

これはもしかしてダジャレでしょうか・・？

吉家さんが作ろうと思われたきっかけも、この一言だったりして（＾＾）

(注1)他にキサントフィル（黄）という成分も含んでいます。