低温調理のたまご料理は世界のトレンド
こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
最近
鶏ハムと温泉玉子と煮玉子を
いろんな条件で大量に作っています。
もともと温泉玉子をいろいろ試すので、
「ついでに低温調理できるかな！？」
と考えて鶏ハムを作り始め、
ちょっとハマってるんですね。
『低温調理』は
フレンチの手法として生み出され
だいたい40年くらいになります。
技法としては、まだ新しいんです。
焼く蒸す煮るに次ぐ
四番目の調理法なんて言われてまして
60～70℃前後の低温で
じ～っくり熱変性させるので
生に近い食感や
ヘルシーな料理が作れるんですね。
十年ちょっと前くらいから
小型の調理機が
どんどん発売されはじめ、
一気に普及してきました。
ただ、
普通に加熱するのと違って
じっくり時間をかけて
熱を伝える必要がありますから
ふつうの料理よりも
殺菌条件などに注意が必要です。
ちょうど先週に、
愛媛のラーメン店さんが
内部がほぼ生の鶏チャーシューで
食中毒を出したことで炎上してましたし、
TBSでは鹿肉の低温調理肉を
「生肉です」なんて表現してしまい
これまた炎上しています。
◆世界で伸びつつある温泉玉子
そんな中で
『たまごの低温調理』
すなわち温泉玉子が、
比較的安全でしかも
新しい料理だ！と
海外で伸びてきているんですね。
なにせ温泉玉子は海外では訳語が無いくらいレアな料理なんです。
上の写真の料理なんかも
日本人にとってはフツーに
美味しそうですが、
海外の方にとっては
「なんだこれは！」なんて
ちょっと珍しさがあるんです。
たとえばタイ・プーケットの
高級フレンチレストラン
「ラローム・バイ・ザ・シー」では
星付きシェフとして有名な
ホーレンシュタイン氏の
5種のスモークチーズと
温泉玉子を組みあわせた
とろ～り食感の絶品チーズフォンデュが
話題になっています。
うーん、カッコいい料理ですね~。
とってもおいしそうです。
以前にご紹介した
米国ユタ州の有名レストラン
ファリッジの人気料理は
「スロークックド・ファームエッグ」
という名の超カッコいい温泉玉子料理です。
◆単価イメージの高い温玉を活用しよう！
温泉玉子は、ご家庭では
「ちょっと作りにくい」
というイメージがあります。
それだけに、
お店で提供する際に
オペレーションの簡単さの割りに
単価アップのメリットが大きいのです。
ぜひ、あなたのお店でも
海外進出した新たな「onsen-tamago」の
バリエーションを応用してみられてはいかがでしょうか。
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
