こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「たまご」を飲食店さんの

繁盛提供食材として考えると

ちょっと変わった食感や食べ方を

メニューについて

考えるのはなかなか面白いです。

 

そこで、普段はあまりやらないような

たまご調理方法をご紹介。

 

〇すごい弾力のある薄焼きたまご

電子レンジで『超弾力食感の玉子焼き』

ができます。

 

たまごをまぜちょっと塩コショウをし

お皿に入れて電子レンジ加熱

 

こうすると『ゴム化現象』と呼ばれる

普通に焼いたのとはちがう

歯ごたえのあるたまご焼きになります。

色味は普通に焼くよりも鮮やかになり、

食感はちょっとスルメ的なカンジ、です。

 

レンジ加熱のいろんな要因がからんでまして

まぜることと全体的な急加熱、

空気の層や脂質の層の影響が

組織を弾力性のある食感にしている

なんていう研究報告もあります。

 

ちなみに歯ごたえがあるのに

消化速度は普通の玉子焼きより良いのだとか。

 

江戸時代のたまご料理本「卵百珍」には

『卵膾（たまごなます）』という

たまごを薄焼きにして千切りにし

大根おろしなどとあえた料理があります。

 

歯ごたえしっかりで

見た目もキレイ

サラダなどにも相性が良いですので、

アレンジ次第では面白いんじゃないでしょうか。

 

〇たまごそうめん（卵黄のシロップゆで）

長崎名物に「鶏卵そうめん」というものがあります。

そうめん、と言ってもだしつゆ風味じゃなくって

これお菓子なんですね。

江戸時代からあります。

 

水100gと砂糖300gを加熱して

シロップをつくり

そこに卵黄3個を溶いてカラザを取ったものを

絞り袋からすこーしずつ

煮たてた上に円を描くように出していきます。

 

ほのかな甘さがあって

カステラよりも

たまごの濃厚なコク風味が楽しめる

ステキなお菓子です。

 

果物なんかやバニラアイスと合わせても

非常に面白いんじゃないでしょうか。

アレンジ次第でサラダも楽しそうです。

 

◆時代が変わると技法も活きる！？

ひとつめのゴム化たまごは

電子レンジができた昭和から知られており、

またベースは江戸時代の料理

 

たまごそうめんも、

江戸からの伝統る料理です。

温故知新、

あらたな技法や食材と合わせることで

面白い展開になるかもしれません。

 

ぜひあなたのお店で

ご検討してみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（参照：マイクロ波照射による卵液の非伝熱的変化 (第3報)家政学会誌　1985 年 36 巻 8 号）

（参照：まいにち使える江戸レシピ　奥村彪生）