小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

「ゆでたまご」を茹で続けるとどうなるか?

先日に引き続き、ゆでたまご考です。 
以前、弊社で「ゆでたまごをとことん茹でてみる」という試験をしたことがあります。思った以上のスゴイ事になったので、ここでご紹介いたします。

P2090002.JPGボイル5分後、それぞれの時間で加熱してみたものです。

まずは80℃5分後・・

観てのとおり、キレイで美味しそうな黄身のゆでたまごです。剥き方が汚いのは産みたての卵しか無かったから(^^;)
さて、これがお湯の中で15分経つと、様子が変わってきます。
(続きは閲覧注意!?)

 

・・・さて、実験結果です。

egg15m.jpg

こちらが80℃ 15分後・・・

10分の差でも、結構変わってきます。
卵黄の表面が黒ずんできて、わずかにイオウ臭(温泉の香りですね)が強くなってきます。
が、うん、まあこれぐらいなら何とか食べられる・・かな?

 


さて、間を飛ばして、80℃一時間放置後・・

yudelong3P.jpg

うわー!!
これはスゴイ・・。黄身の表面が真っ黒です。(ーー;) 白身も黄ばんで、腐敗にも似た強いイオウ臭がします。

勇気あるスタッフ カワノさんと共に食べて見ましたが、味も変で、なんだか苦味がします。

昨日もお伝えしたように、黒ずみは鉄分によるもの。イオウ臭は卵黄にある窒素分のS-S結合が切れる事によって遊離する成分。が原因です。なので、人体への害、影響はありません。

とはいえ、まるで腐敗しているかの様な風味、うれしいことではありません。 ここまで極端な加温は無くても、ご家庭で
「茹でて火を止めたまましばらく放置」
「お湯を切ってザルにあげたまま放置」
「冷水につけたが、不十分」

他の料理も作りながらだと、これらによる余熱(沢山作った場合は特に)が少なからず影響してしまいます。ちょっと面倒でも、キチンと冷水で冷やす、又は剥いた後食酢入り水で漬け置きが「おいしさ」の秘訣の様です。(^^)
もっとも「このニオイが大好きだ!」という方は止めませんが・・。

我が社の「たまご研究所」チームの実験結果報告でした。
小林

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カテゴリー | ソムリエ日記 , ゆでたまご2009年01月8日