小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

たった一日!? 極上の「ゆでたまご」を食べるタイミングとは?

卵料理、といえばまず思いつくのが「ゆでたまご」。

タダお湯に入れるだけと思うなかれ、「おいしいゆでたまご」には、沢山のノウハウが詰まっているんです。

1. むきやすいツルツルたまご

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ゆでたまごの殻を剥く際、キレイにつるん、と剥ける場合とそうでない場合とを体験された方は多いのではないでしょうか?

実は「むきやすさ」に関しては沢山の研究がなされており、『改訂増補 タマゴの知識』によると、

A:新しいタマゴは剥きにくく、古いタマゴは剥きやすい

B:卵白pHが低いと剥きにくく、高いと剥きやすい

この二つが報告されています。

上記AとBは関連しています。

生まれたばかりの鶏卵には炭酸ガスが含まれており、これが卵白のpHを下げ、卵殻と白身の剥離を妨げているんだそうです。

上記の書には産卵直後~30日までの卵を用いた試験結果が載っていますが、一週間のものより2週間のものがむきやすく、常温では産まれてから最短およそ3日で炭酸ガスも抜けキレイに卵が剥けるとあります。
つまり、ツルンとした美味しそうな外観だけで言うと、古いものほど良い様です。

また、加熱中に割れて噴き出さない為の凝固促進として「お湯に食酢を入れる方法」がありますが、沢山作る(加熱に時間がかかる)場合は特に、食酢でなく食塩(同様の効果)の方が良さそうですね。

 

2. ホッコリあざやかな美味しい黄身の色
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固ゆでたまごを作った時に、卵黄の表面が黒緑っぽくなっているのを体験されたこともありますよね? 上記の『改訂増補 タマゴの知識』によると、次の様に言われています。

C:卵白pHが高いほど黒変が起こりやすい

D:古い卵ほど黒変が起こりやすい

E:加熱時間が長いほど黒変が起こりやすい

これは、卵黄中のイオウ成分が卵白のアルカリpHに反応して黒く変色する為と言われています(だから卵の表面だけ黒くなるんです)。

そして「剥きやすさ」と逆に、古いほど黒くなっちゃうと言う結果になっています。

対策としては、下記の様な手段が。

・ゆでた後急冷する・・→ 硫化水素(黒変の原因)が卵白へ移行し黒変が軽くなる

・ゆでた後pHを下げてやる・・→ 同じく硫化水素の反応を抑える

 

3. おもわずヨダレが出る、ゆでたまごのおいしい香り
卵は、表面にある約一万個の微細な穴により呼吸(ガス交換)をしています。

そこから炭酸ガスを排出し、外気を取り込みます。

したがって、冷蔵庫のニオイなんかも実は吸い込んでしまいます。

ゆでたまごを作ったときに、ほのかに甘い美味しい香りを楽しむには、次の注意点が必要になります。

・冷蔵庫で、近くに臭いの強いものを置かない(魚・キムチetc)

・冷暗所保管の方が望ましい(周囲の香りが吸着しにくい環境)

上記1、2、3をまとめ、あえて極論を言うなら、

『卵は産まれてから常温3日目が最高』

『ゆでるお湯には塩をひとつまみ』

『茹であがった卵は急冷or剥いたら食酢水に漬けてひと置き』

ですね。

 

4. 更に極上のゆで卵を食べるには?
弊社では『究極のゆでたまご専用たまご』をお届けしています。

黄身の香り、コク、そして食感を追求するために、様々なこだわりの飼料成分と飼育環境で産まれた卵です。 地場特産品を活かした最高クラスの餌(わかめ海藻粉末(鳴門産)・さつまいも(鳴門金時)・すだち粉末配合)で、最高のうまさにこだわっています。

ちょっと半熟、とろ~りあつあつで食べると、これが本当に至福の味わい、

身の回りの大切な人に食べてもらいたい極上たまご、いかがでしょうか?

カテゴリー | ソムリエ日記 , ゆでたまご2009年01月5日